Комплексные решения для предприятий питания
+7 495 510 50 05 с 0900 до 1800
В корзине: 0 элементов - 0,00 руб.
Итого:
0
на сумму
0,00 руб.
КАТАЛОГ товаров

Чемпионат мира по футболу 2018 как новая высота для сегмента HoReCa в городах участниках

Сила воли – безусловно очень хорошее качество. А вот как подкрепить свою волю четким пониманием векторов приложения усилий для подготовки инфраструктурных объектов HoReCa к Чемпионату мира по футболу 2018? Своими рецептами достижения результата и создания эффективных моделей встречи, размещения и удовлетворения потребностей гостей крупного международного спортивного форума делится известный специалист в области ресторанного консалтинга Юрий Смирнов. Специально для компании «НовоСухаревка».

Чемпионат мира по футболу 2018 в России - самое значимое событие этого десятилетия для нашей страны. В окончательный список вошли Москва, Санкт-Петербург, Калининград, Нижний Новгород, Казань, Самара, Саранск, Волгоград, Ростов-на-Дону, Сочи и Екатеринбург.

Директор департамента по связям с регионами оргкомитета «Россия 2018» Денис Поляков заявил, что Чемпионат мира по футболу 2018 года обойдется для России в более чем 600 млрд рублей.
Как сообщил Поляков, половина этой суммы будет выделена из федерального бюджета, 15 процентов выделят регионы, а оставшаяся часть должна поступить в виде частных инвестиций.

Подготовительные работы предстоят масштабные. Около двухсот объектов инфраструктуры должны быть сооружены либо реконструированы к ЧМ-2018, из которых порядка шестидесяти составляют гостиницы и отели. Двенадцать объектов - это строящиеся стадионы.

Готовность и степень привлекательности – параметры в достаточной мере субъективные. Ряд чиновников и членов профессионального сообщества гостиничной отрасли – уже рапортуют о готовности их регионов к проведению Чемпионата мира по футболу 2018. Но на сколько это соответствует пониманию обычных туристов из-за рубежа, представителей деловых групп и участников спортивных делегаций – попробуем разобраться.

Мы бы хотели принципиально отделить экономические показатели развития городов от уровня их комфорта для проживания и кратковременного пребывания туристов и гостей Чемпионата мира по футболу. То есть, нам важно понимать, что уверенность в готовности – это конкретные характеристики которые не всегда можно оценить квадратными метрами, количеством номеров в гостиничном секторе,  количеством рекордов в добыче и переработке и вложенными миллиардами рублей в инфраструктурные проекты.

Футбольное первенство – это, прежде всего, грандиозный телевизионный продукт для зрителей и специалистов, оставшихся дома, и уникальная возможность для активных участников познакомиться со страной и воочию насладиться играми любимой команды на стадионах России. Самая объективная оценка -  это отзывы людей, которые станут гостями и участниками спортивного форума. Однако, телевизионные зрители познакомятся только с атмосферой на наших стадионах, а приехавшие гости – со страной или конкретным городом страны.

Существует огромное количество рейтингов городов России. Они оценивают уровень развития городов по ряду принципиальных характеристик, например: доходы бюджета, покупательная способность, объём производства, объём жилищного строительства. Сухие экономические цифры и факты, которые говорят об основных сравнительных характеристиках городов и субъектов Федерации. Но вряд ли какой-либо из этих факторов серьёзно заинтересует гостей футбольного форума в период их краткосрочного отпуска (отдыха) в далекой России. Поэтому мы попытаемся детализировать ряд параметров и сделать выжимку по ряду действительно очень важных параметров для принимающих Чемпионат городов. Параметры отражают комфорт пребывания гостей в городах и место в «Интегральном рейтинге крупнейших городов России» (топ 100), который был разработан Институтом территориального развития «Урбаника», совместно с Союзом архитекторов России.

Место городов участников ЧМ 2018 - среди ста городов России

Как мы видим, выбрав Санкт-Петербург, мы увидим лучший город в России по наличию современных форматов потребления и, вместе с тем, – город, находящийся на 96 месте из 100, по уровню загруженности городских дорог.

Москва – безусловный лидер среди городов России по внешней транспортной доступности, в который легче всего добраться. Но внутри города Вас ждёт худшая в стране транспортная обстановка.

Безусловно уровень преступности или экологическое загрязнение остаются отталкивающими и настораживающими факторами для ряда регионов, даже если они располагают выдающимися гостиницами, памятниками архитектуры или местами отдыха и развлечений на свежем воздухе. Просто знакомство с ними может быть лишь из окна гостиничного номера и из окна автобуса по дороге от стадиона к гостинице или кемпингу, если в вопросе безопасности не будет наведен порядок.

И как итог, мы видим, что по ряду значимых факторов лишь два города из всех принимающих футбольное первенство входят в десятку лучших городов России.
То есть каждый город имеет определенные проблемы и обременения, которые так или иначе не способствуют его безупречному имиджу. Но нужно работать. Много работать. И порой над теми вопросами, которые могут и не приниматься как самые значимые на первый взгляд, если подходить к вопросу формально и поверхностно.

Казалось бы абсолютно косвенный и мало применимый рейтинг. Рейтинг улыбчивости населения. Так вот по этому показателю – Россия занимает 18 место из 21 исследуемой страны по версии «SQI management». И как всегда, самый высокий результат среди континентов - оказался у обеих Америк – Южной (87%) и Северной (84%).

А для составления списка из 65 самых счастливых городов России, например, разработчики программы «Jetpac City Guides» проанализировали миллионы фотографий в Instagram.

Согласно рейтингу, чаще всего улыбаются в Саранске (1 место).  А вот столица России оказалась на 63-й строчке рейтинга, а город на Неве оказался в списке на предпоследним 64-м месте.

А что может быть важнее, чем приветливость обслуживающего персонала гостиниц, ресторанов, кафе и баров для приехавшего туриста? Скорее, эта характеристика в сто раз для него важнее, чем количество введенных квадратных метров жилья в этом городе, доходы на душу населения или уровень его отчислений в Федеральный бюджет. И не понятно где гость ощутит себя более счастливым. В окружении мирового культурного наследия, оформленного в камне,  на пафосных площадях Санкт-Петербурга, или на скромных улицах с сияющими от счастья лицами саранских юношей и девушек.

Понятно, что Индустрия Гостеприимства – это лицо любой страны для путешествующего человека. И от приветливости этого лица – во многом зависит впечатление от всех других событий и ярких поводов.

Уникальность события, которое будет проводить Россия,  может быть оценена лишь одним конкретным фактом. Совокупная телеаудитория последнего ЧМ по футболу, который прошел в ЮАР -  составила около 26 млрд человек.  То есть трансляции каждого матча смотрели в среднем 400 млн зрителей. У финальной встречи она была почти вдвое выше. Европейский футбольный турнир 2012 года на Украине - посетило около 900 тысяч болельщиков, которые в ходе турнира потратили 1 млрд. долларов США.

Международная федерация футбола огласила свои требования к городам-организаторам ЧМ-2018 года в России:

•    Аэропорт с дополнительной пропускной способностью от 17600 человек в сутки.
•    Стадион вместимостью не менее 40 тыс. зрителей, 60 тыс. для полуфинала и 80 тыс. для финала.
•    1-2 фан-зоны на центральных площадях города вместимостью 35-50 тыс. человек. Скорее всего, это требование может быть выполнено властями городов-организаторов.
•    Благоустройство мест вокруг туристических достопримечательностей; озеленение и косметический ремонт фасадов домов; вблизи объектов ЧМ-2018 реклама только коммерческих партнеров FIFA; декорирование символикой FIFA и ЧМ-2018.
•    Обеспечение общественной безопасности.
•    Указатели, продублированные на иностранном языке. На большинстве дорожных указателях указывается и название на английском языке.
•    Доступность общественных мест для лиц с инвалидностью.   

И еще одно требование ФИФА - это наличие гостиниц!

Две пятизвездочных гостиницы на 150 номеров, восемь четырехзвездочных гостиниц на 860 номеров, восемь трехзвездочных гостиниц на 750 номеров и тридцать двухзвездочных гостиниц на 6000 номеров.

Безупречная подготовка – это прежде всего понимание специфики турнира, его клиентских групп, их чаяний и интересов. Любой продукт должен максимально ориентироваться на потребителей этого продукта. А любое предложение товаров и услуг – должно иметь понятные для потребителей очертания.

Согласно предварительным расчетам оргкомитета, ЧМ-2018 посетят почти 5,5 млн человек, в том числе около 676 тыс. иностранцев. Максимальное расстояние между городами - более 3 тыс. км. Организаторы планируют продать около 3,1 млн билетов на стадионы. А фан-зоны будут действовать на центральных площадях городов-участников и еще в 20 крупных городах России.

Таким образом, специалисты компании НовоСухаревка прогнозируют, что в сервисное обслуживание данных мероприятий будут в той или иной степени вовлечено подавляющее количество сотрудников гостиниц, ресторанов, кафе, баров как в городах участниках, так и практически во всех крупных городах нашей страны. Хватит ли сил? Технических средств, технологических решений, технологического оборудования и сервисного инвентаря? Не говоря уже о кадровом потенциале. Ведь к мероприятиям нужно подготовить и большое количество профессионалов индустрии гостеприимства. И при этом решать задачи в очень разных сегментах.

Случайные определения и спонтанные решения в такой ситуации не решат вопрос. Безусловно, это должны быть региональные программы, нацеленные на комплексное оснащение и подготовку городов к принятию такого крупного форума. Фантастический шанс для многих? Безусловно. Но и решения должны быть выверенными и стратегическими.

Преобладающий сектор – это сфера услуг.

Попробуем смоделировать путь самой простой и небольшой туристической группы по территории России.

Прилёт. Трансфер до места размещения. Собственно размещение. Обед/Ужин/Завтрак. Отдых. Прогулка и обязательная фотосессия в памятных и интересных местах города пребывания. Посещение собственно спортивного мероприятия. Посещение питейного заведения с горя или радости – в обязательном порядке. Такси или общественный транспорт. Прогулки по городу в поисках интересных сувениров. Посещение мест развлечений и фан-зон на свежем воздухе. Купание, так как мероприятие проходит в самый жаркий месяц, а большинство городов, принимающих мероприятия, расположены на великих русских реках. И везде может понадобиться что угодно. От пляжного полотенца до персонала и средств, приводящих болельщиков  в чувство после буйных празднований всю ночь. И ещё сотни и сотни вспомогательных мероприятий и действий, которые делают жизнь простого человека в путешествии комфортной. От прачечной и мест, где можно воспользоваться Интернетом, до разных бытовых услуг. Максимальная правдивость в оценках – это, пожалуй, главный принцип в формировании подготовительных мероприятий. Она подразумевает расчёт и прогноз всех возможных путей рядового туриста по городу. И везде ему будут необходимы элементарные сервисные услуги. И персонал, способный предоставлять эти услуги по понятным мировым стандартам, на понятном иностранным туристам языке.

Примеры.

На финал Лиги Чемпионов в Москву прибыло около 40 000 британцев. За пару дней это было 97 чартерных рейсов самолётов. В одной только гостинице «Космос» было размещено около 2,5 тысяч гостей. Показательны чемпионаты, проведённые в Европе. В Берлине один болельщик тратил в день порядка 200 евро, включая проживание в гостинице.  В Вене - 120 000 человек посетили во время Euro-2008 гигантское кафе Meinl, а 26 000 человек ночевали в городском Парке, на территории выставочного центра. 20 000 пряников в виде сердца съедено и  в дни турнира. Сорок тысяч сухих пайков были розданы полицейским и санитарам Вены, а в зонах размещения болельщиков было выпито 1 500 000 литров пива, а также 600 тысяч литров безалкогольных напитков! А в Берлине в дни проведения футбольного форума 2006 было выпито свыше 3 млн. литров пива и съедено более одного миллиона немецких сосисок на улице. А в той же самой ЮАР, было съедено более 100 тысяч мини пирожных. Можно отметить тот факт, что в одной лишь киевской фан-зоне чемпионата Европы по футболу 2012 - выпили 500 тысяч литров пива и съели 100 тысяч хот-догов за три недели.

Чемпионат мира по футболу FIFA 2018 года, который пройдет в России с 8 июня по 8 июля, окажет на очень многие отрасли бизнеса существенное влияние и вовлечёт в процесс обслуживания дополнительное количество линейного персонала. Посудите сами. За месяц - около 2,8 млн поездок  будет совершено через московские аэропорты, по концепции, разработанной Научно-исследовательским институтом автотранспорта по заказу ФГУП «Ространсмодернизация».

А ещё,  из опыта проведения подобных турниров появляется требование к организованной работе городских коммунальных служб. Ведь всё это должен кто-то приготовить, постирать, вымыть, подготовить, убрать. Из той же Вены и её пригородов было вывезено 57 тонн мусора.

Для понимания масштаба. Напоить прохладительными напитками тысячу человек – это полный, до верху набитый бутылками и банками автомобиль Газель, с соками, минеральной водой и лимонадами. Если в фан-зоне набралось 50 тысяч, то только 50 автомобилей (рейсов) обеспечат это количество людей прохладительными напитками. И это только напитки.

Безусловно, ресторанный бизнес городов участников Чемпионата мира 2018 года должен оценить, как минимум, свои возможности в вопросах создания и формирования:

- Новых технологий производства для массового зрителя
- Логистики доставки и распределения сырья и товаров по городу
- Методов реализации готовых рационов и кулинарных изделий
 -Оптимизаций основных процедур деятельности всей городской системы проживания и питания туристов
- Структуры управления спортивными объектами и технологий содержания мест массового скопления болельщиков

А главная региональная задача – это разработка схем и выявление потенциальных кластеров в черте города, которые будут задействованы максимально в дни проведения чемпионата. И подготовить все предприятия размещения и питания на местах и по маршрутам следования туристов.    

Основная задача профессионального сообщества – регулировать этот процесс. В некоторых регионах всё будет создано практически с нуля. Это мероприятие способно внести серьёзную динамику в развитие индустрии гостеприимства ряда регионов. И может появиться возможность заложить фундамент качественно нового развития индустрии гостеприимства на несколько десятилетий вперед!

Управление системой

Формирование системы, а не спонтанных мероприятий – это цель первичного анализа при выводе любого проекта на рынок услуг. Тем более проекта в сегменте HoReCa. А месячное мероприятие нужно рассматривать именно как проектную работу. Задачи, стоящие перед сообществом рестораторов и отельеров - амбициозные и честолюбивые. Их решение, безусловно, будет сопряжено с привлечением огромного интеллектуального, материального, технологического и человеческого ресурса для воплощения проектов в жизнь. По существу, проведение чемпионата мира по футболу – обусловит количественный и качественный прыжок всей отрасли в сторону её укрепления. Такие масштабные форумы это, безусловно, и новые возможности, и новые рабочие места, и кардинальные инфраструктурные сдвиги. Футбольное мероприятие 2018 года гарантирует крупные экономические и инфраструктурные сдвиги, практически на всей территории Европейской части РФ, вплоть до Урала. Но косвенными участниками будут не только города, принимающие данный чемпионат, но и вся страна. Огромное количество бизнес систем и процессов, позволяющих поднять на новый уровень нашу индустрию. Чемпионат мира в России 2018 – это прорыв для ресторанного и гостиничного бизнеса! Новый ориентир! Неиссякаемый источник приложения усилий, знаний, умений!  И для нас очевидно, что многочисленные мероприятия в рамках подготовки к чемпионату мира 2018 должны быть восприняты с благодарностью всеми игроками на рынке российского HoReCa. Это и продвижение собственных товаров и услуг сервисных компаний в общественном питании, и обращение к конечному потребителю и продвижение услуг в сегменте В2В.

Комплекс  задач, решение которых позволит максимально продуктивно подойти к ЧМ 2018:

1 - Общий анализ сложившейся системы размещения и питания в регионе, с оценкой социально-экономического уровня региона.
2 - Аудит текущего состояния объектов размещения и питания в регионах (кластерах).
3 - Разработка оптимальной схемы проживания и организации питания в городах.
4 - Разработка требований к организаторам систем проживания и питания в регионах, для упорядочения и систематизации минимально необходимого количества объектов инфраструктуры в отрасли для нужд спортивных мероприятий.
5 - Разработка требований к поставщикам сырья и сопутствующих товаров.
6 – Расчёт необходимого кадрового состава специалистов, необходимых для обеспечения нужд мероприятий.    

Тем более, что по ряду этих вопросов уже есть большое количество отечественных специалистов, которые занимались организационными вопросами на Олимпиаде в Сочи прошедшей зимой.

Слияние интересов

Идея крупных спортивных форумов подразумевает и культурный обмен, и знакомство с достопримечательностями, людьми, традициями, кухней и алкогольными напитками страны, принимающей этот международный форум. В этой связи комплекс мер под флагом профессиональных сообществ необходим. Например, общественные организации профессиональных работников массового питания могли бы через свою разветвленную сеть филиалов и связей в профессиональном сообществе инициировать разработку программ комплексной подготовки проектов гостеприимства, с последующим их мониторингом. В первую очередь заинтересованы в таком сотрудничестве должны быть городские власти принимающих городов. Так как недооценивать подготовительный этап нельзя. Индустрия отдыха и развлечений обязана консолидировать свои усилия в этом направлении.

Человеческие ресурсы – это, пожалуй, самая болевая точка индустрии гостеприимства в России. Человеческие ресурсы и кадры – это то, на что нужно обратить пристальное внимание! В Москве на сегодняшний день существует порядка 10 профильных колледжей и учебных заведений, которые готовят линейный персонал для гостиниц, ресторанов, кафе и баров. Самый престижный и старый из них выпускает всего лишь 200 выпускников в год. В регионах России, конечно, ситуация не лучше! Это проблема. Нужны реальные профессионалы, линейный персонал с золотыми руками, добрым сердцем и позитивным мышлением. Улыбающиеся, вежливые, милые, энергичные и излучающие добро люди. Важно передать «улыбку России» в самые отдаленные уголки нашей планеты. На это способны только люди, не технологии, не бюджеты и не торжественные церемонии открытия/закрытия.

Доброжелательность, отсутствие агрессии, искренность, добросовестное отношение к выполняемым обязанностям и ответственность – вот те качества, которые ценятся больше всего в современной индустрии гостеприимства. В процессе пребывания в чужой стране, по статистике, больше всего клиенты общаются с водителями, гидами и персоналом ресторанов, кафе и баров. То есть, они могут не увидеть и, скорее всего, не увидят творческий потенциал работников авиационного предприятия, выдающихся врачей, учителей, мудрых ученых, и мастеров с золотыми руками. А вот официантов они будут созерцать как минимум три раза в день. Понятно, что имидж нашей страны у них сложится не по работам выдающегося математика или инженера, которые творят в современной лаборатории, а по лицам обслуживающего персонала! И пока это общее лицо не очень привлекательно. Но время есть. Ситуацию можно и нужно исправлять. Приняв, например, целевую программу профессиональной подготовки кадров в своём регионе. Можно совершить прорыв в формировании новых сервисных  профессий в сфере обслуживания на многие годы вперёд. Главное внимание в ближайшие 3-4 года должно быть сосредоточено на повышении квалификации персонала гостиничного сектора, проведении семинаров, обмене кадрами между регионами России, стажировке.

Ну и конечно важно формировать на всех уровнях современный класс менеджеров. Управленцев в индустрии гостеприимства, которые создадут команды, способные решать самые серьёзные задачи в городах проведения ЧМ 2018.

Менеджмент HoReCa – это умение работать с людьми и через людей для достижения целей компании.

Менеджмент сервисных работников на крупных спортивных форумах, состоит из:

- рациональной оценки ситуации
- выбора целей и намерений
- систематической разработки стратегий
- распределение ресурсов
- рациональной организации направления и контроля
-мотивации и вознаграждения людей, делающих работу.   

Личностный рост сервисного персонала - возможен только с ростом общей корпоративной культуры. Современные и успешные компании, работающие в индустрии гостеприимства, занимаются больше всего именно этим вопросом. И решение этого вопроса - даёт наилучшие результаты. Делает бизнес структуры продуктивными и устойчивыми. Люди хотят работать в таких компаниях и приносят результаты. И, безусловно, руководство коллективом нужно доверять только людям, которые обладают  качествами и компетенциями, ориентированными на сервис. И региональные программы подготовки персонала должны развивать в людях желание помочь, объяснить, оставить наилучшее впечатление о своём участке работы, городе, стране. Это, безусловно, очень важно. Это базовые требования.

Развивать именно харизму очень сложно. С ней нужно родиться. А работодатель, даже если он сам не обладает должной харизмой, должен искать именно таких менеджеров, которые обладают такими природными качествами. И, пожалуй, при собеседовании определение именно этого потенциала является главной задачей службы персонала. Этих лидеров – итак единицы, а зачастую, руководитель службы персонала не хочет наживать себе головную боль и наоборот стремится принять на работу серых, подавленных, не генерирующих идеи и не заражающих личным примером личностей. Ну и на что мы надеемся в таком случае? На месидж гостеприимства, который наш сервисный персонал пошлёт миру? Вряд ли такой человек сможет стать представителем Российского гостеприимства на ЧМ 2018 и эффективным управленцем в мероприятиях, сопровождающих гостей нашей страны на футбольном первенстве. Не сможет быть проповедником сервисной культуры России и отстаивать её базовые ценности.

Услуги, особенно услуги общественного питания, отдыха и развлечений – очень специфичны. Это совсем не обязательные траты для большинства потребителей. Клиентам сложно понять закономерность той или иной развлекательной концепции или досуговой модели, особенно в сообществах очень разных людей из разных уголков мира.

С реализацией гостиничных номеров  немного проще. В большинстве городов, принимающих футбольное первенство, рынок гостиниц, конечно, не перенасыщен. А вот с уличным питанием – сложнее. Конкуренция высочайшая. Два заведения с одинаковой кухней, примерно одинаковой целевой аудиторией и схожим расположением могут работать по-разному. Одно кафе, например, может привлечь гостей, а другое останется на обочине спортивного турнира. И про него вообще никто не узнает. Поэтому, при планировании вывода на рынок HoReCa нового ресторана, кафе, бара или гостиницы нужен тщательный, взвешенный, аналитический подход, основанный на глубочайшем практическом понимании целевой аудитории и своих преимуществ, в рамках общей концепции проведения спортивных мероприятий в городе. Это очень важно. Можно просчитать и спрогнозировать многое. Для этого нужно очень хорошо ориентироваться в рыночной ситуации и создавать изначально крепкие концепции ресторанов, кафе, баров, которые создаются, оснащаются, а потом и управляются профессионалами.

Подготовка новых инфраструктурных проектов к Чемпионату Мира 2018.

Строительство и ввод в эксплуатацию новых объектов инфраструктуры  – это, пожалуй, наиболее серьёзная задача в формировании обновленного имиджа городов участников. Безусловно, это станет самой обсуждаемой темой для городов, принимающих Чемпионат Мира 2018 года, особенно для тех, где не было серьёзных форумов или значимых событий долгое время. Но при всём при этом, нужно очень чётко понимать: даже если в Вашем окружении есть выдающиеся архитекторы и заслуженные строители – давать им на откуп идеологию будущего проекта в сегменте HoReCa нельзя. Стройка ради стройки в нашем бизнесе – это неправильно. В любом процессе есть начало, а есть конец. Важно понимать, что окончание строительства – это ещё даже не рождение ресторана (кафе, бара, отеля). Это всего лишь беременность. Лучше, если она курируется специалистами по ведению этой самой беременности. Специалисты компании НовоСухаревка часто формируют рождение новых проектов и отлично понимают, что выдающийся проект, состоит из комплекса тонкостей, технических заданий, профессионального технологического проектирования и ряда других подготовительных работ, которые не видны, но без которых запуск успешного проекта в сегменте HoReCa просто не возможен.

Существуют две очень порочные практики для рестораторов и отельеров:

1.    Они получили объект, в идеологии которого они не принимали участия.
2.    Строение хорошее по всем СНиПам, но бестолковое для организации в его стенах предприятий  HoReCa.

Без участия людей, которые скажут и подскажут, а ради чего всё это строится - начинается стихийный процесс.  Стройка ради стройки. В индустрии гостеприимства – это не допустимо. Термин «гражданское строительство» - слишком сухой для таких тонких настроек как индустрия отдыха и развлечений. Один не верный ход – и конечный потребитель этого помещения - ставится изначально в сложные конкурентные условия.

Во всех этих помещениях должны находиться люди. Две категории: пользователи и продавцы услуг. Помещение для пользователей услугами должно быть продумано до мелочей. Оно должно быть комфортное, красивое, удобное, безопасное. А самое главное – функциональное! Ведь специфика работы инфраструктурных проектов в рамках крупных спортивных форумов – это, прежде всего, приём больших групп людей в сжатые сроки. Не индивидуальное обслуживание, а именно групповое. В котором существуют пики нагрузки. Помещение должно соответствовать современным тенденциям и ожиданиям клиентов. А технология – позволять принимать клиентов и предоставлять услуги быстро, без очередей, в сжатые сроки и очень большому количеству людей.

Повышение качества сервиса именно в групповом обслуживании – вот основной мотивирующий к посещению момент в ресторанном бизнесе, при проведении крупных соревнований городского масштаба. Клиенты или приходят или не приходят. А всё дело в том, что навыков индивидуального обслуживания влюбленных парочек или уважаемых чиновников, которыми обладает просто небольшой ресторан – недостаточно! Можно иметь шикарное меню ресторана, обычно ориентированное на большого регионального начальника, искушенного бизнесмена, их вечно худеющих жён и даже собак. Но не иметь технологической возможности и навыков накормить четыреста человек за пол часа. И тогда мы вне игры. Просто не востребованы при работе на крупном спортивном мероприятии. Конечно, существуют особенности при организации питания туристических групп и предоставления услуг быстрого, но полноценного питания для больших групп в сжатые сроки. И проектирование предприятий общественного питания, ориентированных на вхождение в кластер предоставления услуг на стадионах или по близости к ним – должно подчиняться определённым законам жанра.   Таким образом, без ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ от консультанта или компании, имеющей опыт создания таких предприятий – не обойтись.  Это единственно верный путь сделать проект, ориентированный на предоставление услуг в мероприятиях с большой поточностью целевым. То есть нацелить его на конечных потребителей. которые будут вести операционную деятельность на этих площадях и посетителей этих мест. Это места отдыха, прежде всего. Они должны быть комфортными но и очень функциональными.

Мы часто сталкиваемся с трагедиями. Практически в 70% помещений, в которых мы оказываемся уже по факту вывода их на уровень чистовой отделки, мы понимаем, что в них можно только выживать, а не жить и процветать. Преодолевать сложности. И дело в том, что они делались без профессионального проекта и без полного понимания его будущего функционала.

Но вместе с этим, мы обозначаем и два типа объектов, на которых предстоит выполнять серьезные подготовительные работы. Подходы в этих двух типах, безусловно, отличаются. И уровень инвестиций разный. Но и для одного и для другого типа объектов – есть стратегические блоки вопросов, на которые нужно обратить пристальное внимание именно в сегменте HoReCa:

Типы объектовСтратегически важные вопросы
Новое строительствоГрамотное техническое задание конечного Заказчика (пользователя или клиента) абсолютно по всем видам работ и мероприятий. Техническое задание должно иметь под собой основу конечного результата. То есть к чему мы стремимся. Помещение, с какими параметрами и обладающее какими качествами и характеристиками мы хотим получить на выходе?
Помещения, предлагаемые к перепрофилированиюЗдесь, конечно, прежде всего важен  тщательный аудит всех инженерных систем помещения. Далеко не каждое помещение в принципе может быть задействовано как предприятие общественного питания. А не выявленные сложности инженерных систем, проблемы конструктивных узлов зданий и сооружений, маленькие мощности электричества, водоснабжения или абсолютно не пригодная для организации общественного питания система канализации – могут явиться стопором бизнеса. Тщательная ревизия всех этих элементов – основа принятия решения.

Любой недочёт, проблема, не завершенный узел или не выявленный дефект – могут в принципе поставить крест на виде деятельности общественное питание. Нужно быть очень бдительным в вопросах строительства и проектирования предприятий общественного питания.

Важно соблюдать оценочный принцип: не наступать на грабли и не брать не подъёмные объёмы при реализации проекта. Особенно, если речь идёт о капитальных строительных работах с инженерными коммуникациями и приведением их к нормативам.

На самом деле, именно в процессе планирования функционала будущего проекта, территорий или помещений, где инфраструктурой предусматриваются площади или пятна застройки под объекты размещения и питания Чемпионата Мира 2018 года - нужно максимально чётко следить за конечной целью. Она важнее героизма при воплощении сказки в быль.
 
О чём стоит подумать на этом этапе? Именно в момент формирования идеи? Что предусмотреть? От чего обязательно нужно увернуться? А на чём настоять, обязательно.

Первое, и, пожалуй, самое главное. Нужно категорически разделить понятия «проектирование» и «целевое проектирование». Проектирование – это всего лишь процесс воплощения набора правильных технических решений на бумаге или в специальной архитектурной программе.

Целевое же проектирование – это чёткое понимание общей идеи ещё до того момента, как заведение открыло свои двери для посетителей. Человек, лишенный специальных знаний и навыков – может поставить под угрозу решение основной задачи.

При формировании продукта, который планирует влиться в инфраструктуру крупного спортивного форума, важно создать модель предоставления услуг. Модель концентрируется на управлении главными движущими силами бизнеса – людьми, знаниями и процессами. Современная модель характеризуется возрастающей сложностью взаимосвязей между различными частями, процессами и игроками бизнеса. Важно наладить профессиональную систему предоставления услуг, которая наилучшим образом представит регион и позволит собственно заработать малому и среднему бизнесу на уникальных спортивных событиях, проходящих в рамках Чемпионата мира 2018 года.

Новички, и люди не дальновидные и увлекающиеся, чаще всего входят в ресторанное фестивальное движение именно через стиль внешнего убранства ресторана. Через его стилизацию в украшениях пространства. И это, безусловно, главная ошибка. Первична всё-таки КОНЦЕПЦИЯ ПИТАНИЯ! Ресторан, это всё-таки услуга. А концепция организации питания на время проведения Чемпионата мира по футболу, включающая в себя целостный ассортимент блюд и напитков – должны быть во главе угла!

Самое главное - не затмить художественными формами и оригинальными идеями собственно здравый смысл, перечеркнув ресторан как услугу питания. Ресторан – это место эксплуатируемое. Жёстко эксплуатируемое место, порой. Он состоит из двух основных зон: технологические помещения кухни и торговый зал для посетителей. Функционал первой зоны – безусловен, очевиден, необходим. Поэтому в этой части помещения действуют только законы технологии приготовления.

Безопасность питания - это продуманная система предоставления услуг посетителям в стенах заведения. Это и качество продуктов, и мировые стандарты безопасного приготовления при помощи новейших технологий, и упаковка, и безопасное хранение и реализация. Вместе с тем, не стоит забывать, что во время проведения футбольных форумов люди выпивают, много курят, а некоторые имеют неустойчивую походку к концу вечера. Надо серьезно про это подумать и оценить все риски и нюансы,  с этим связанные. И сформировать предложение ориентированное на аудиторию. Целевое предложение, ориентированное на определенную аудиторию. И при этом помнить, что большое число сервисных услуг нужно будет предоставлять в летних кафе, на верандах, в местах отдыха на свежем воздухе. Все эти факторы нужно учитывать. Создавать многофункциональные и комплексные формы предоставления услуг. С видимой лёгкостью, за которой кроется большая подготовительная работа, конечно.

Прыжок в неизвестность – это плохой вариант в ходе подготовки сегмента к спортивному форуму. А вот прогнозируемый и вычитанный до запятой сценарий – даст хороший результат в краткосрочных но знаковых проектах в индустрии приёма и размещения гостей.

Если ставить перед собой задачу продать 50 порций мороженного и 30 бутылок охлажденного пива по завышенной цене, то это один подход. А если формировать успешное предприятие, которое отлично справится с любой самой сложной формой предоставления услуги, и будет востребовано и после проведения спортивного форума, то нужно серьёзно подготовиться к реализации проекта.


Юрий Смирнов, специально для компании «НовоСухаревка».

Изображение