Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Большому куску – рот радуется. Особенности реализации высоконагруженых ресторанных проектов

Принципы создания предприятий общественного питания, рассчитанных на большие потоки клиентов

Существует огромное количество форм и методов обслуживания посетителей в ресторанах, кафе и барах. Каждая из них имеет свои особенности. Но особняком стоят те предприятия общественного питания, в функции которых заложена необходимость предоставления услуг для большого количества посетителей.

В настоящее время огромное количество услуг общественного питания подразумевают наличие специальных навыков, знаний и оборудования, без которых эти услуги просто не могут быть предоставлены на высоком профессиональном уровне.

Предприниматель может хотеть зарабатывать деньги на предоставлении услуг общественного питания в новом для себя сегменте. Эта идея ему кажется очень перспективной. Он видит опыт предоставления услуг питания крупными игроками рынка в этом направлении. Визуально их объёмы реализации очень увлекают. Первичная бизнес модель, созданная для оценки, обычно радует. Сама идея может показаться свежей и захватывающий.

Но без получения специфичных знаний, порой, не возникает в голове полной картины создания и операционного управления таким бизнесом. Особенно это касается тех форм и методов обслуживания в ресторанном бизнесе, которые предоставляются для большого количества людей в сравнительно короткий промежуток времени.

Первая задача, при формировании бизнес идеи в понятный план мероприятий, в ресторанном бизнесе, заключается в том, прежде всего, чтобы чётко понять суть происходящего:

•    Где необходима и уместна выбранная форма предоставления услуг
•    Почему именно эта форма наиболее подходит для нашего случая
•    Какие нужно предпринять шаги, дабы создать эффективную технологию приготовления, совместив её с наиболее подходящей сервисной моделью.

И наиболее сложными и требующими специальной подготовки, как в теоритических знаниях, так и в практическом плане, являются формы и методы предоставления услуг для больших групп людей.

Почему?

Ну прежде всего потому, что далеко не каждый ресторан может принять большое количество гостей. Архитектурно и по количеству посадочных мест, они конечно просто могут не соответствовать задаче. Нужно помнить и о технологиях и о сервисных приемах, без которых это также не возможно. Умение вкусно и с соблюдением всех сервисных церемоний накормить три столика – это качество хорошего ресторана. Но пропустить через свои стены 300 или даже 3000 человек за час – это навык совершенно особенный. И при всём желании, это сделать не возможно без сбоев, если не иметь соответствующего оборудования, определенных навыков, подготовленного персонала и технологий. Технологий как хранения, так и приготовления и реализации блюд.

Определение и понимание цели – важнее всего. Необходимо создать подробный план предоставления услуг по своему замыслу. И в этом поможет элементарная арифметика.  

Любая реализация блюд может быть определена одной простой формулой. Мы можем спрогнозировать проходимость, всего лишь замерив, сколько нужно нам времени, чтоб обслужить 1 человека. Допустим, от момента заказа, до момента расчёта клиентом за полученный заказ, проходит 3 минуты. Может показаться, что это быстро. Но тогда нам нужно 60 минут для того, чтоб предоставить услугу 20 клиентам. Не много. А если клиентов 300? Тогда силами одного человека, нам нужно 15 часов. Наверное не дождутся и уйдут. Мы можем решить проблему нехватки скорости обслуживания увеличением количества сервисного персонала. Тогда чтобы за этот же час обслужить 300 человек, нам понадобится 15 официантов. Тоже плохой вариант. Стоимость привлеченного персонала будет наверняка дороже, чем полученный доход от реализации блюд и напитков. Тогда нужно придумывать особенную систему предоставления услуг. Так как очевидно, что  метод индивидуального обслуживания не совсем подходит.

Такая необходимость возникает очень часто. Нам нужно в короткий промежуток времени предоставить услугу большому количеству клиентов. И это конечно не ресторан, где официант носит блюда по индивидуальному заказу из меню.

Нужно решать что делать и в каждом конкретном случае выбирать особенную модель предоставления услуг. Оптимальную для предоставления услуг большему количеству клиентов меньшими силами и за меньшее время. И здесь, после урока арифметики, начинается геометрия. Допустим, мы имеем площадь торгового зала 100 кв.м. Дабы расставить столы для посетителей, то для более или менее удобной рассадки, в достаточно стесненных условиях, нужно примерно 1,5 кв.м. зала на 1 посадочное место. Таким образом, на нашей площади мы сможем единовременно принять 66 человек. Вернёмся к нашим 300 человекам. Сколько раз нужно освободить и заново занять посадочное место за столом? Правильно, 4,5 раза. То есть 300 человек смогут поесть в нашем зале более чем за 4 захода. Сколько будет есть самый быстрый клиент? Здесь обратимся к биологии. Допустим 10 минут. Тогда четвертый человек, претендующий на посадочное место, закончит только через 40 минут. Отличный результат может показаться нам. Не плохой. Если у нас эти 40 минут есть. И если последняя партия клиентов захочет ждать пол часа, до момента, пока они рассядутся за столами. Опять можем потерять клиентов. Или придется увеличить количество посадочных мест в зале и соответственно, площадь зала. Но эта дополнительная площадь может вылиться нам дополнительной арендной платой, которая и так не маленькая. И нужны ли нам в этом случае дополнительные клиенты? Тоже большой вопрос. Может эффективнее и не иметь их.

Вот такие, самые простые расчёты на бумажной салфетке, на коленке, говорят о том, что нужна тщательная оценка. Оценка и выбор необходимой модели предоставления услуг. И ассортимента, конечно. Так как скорость предоставления услуги зависит и от времени приготовления блюда. Ну возьмём, самый простой кусок свинины. Если его готовить с нуля, и сильно при этом  шустрить руками, то наверное минут 7-10 нужно на его приготовление. Или приходит в голову мысль готовить заранее. Логично. Тогда где и как хранить готовые блюда, если это 300 человек? Можно разложить на тарелки. Диаметр одной небольшой тарелки для горячего 27 см. Чтоб поставить только 9 тарелок на подсобный стол, он должен быть размером 1х1м. А если в нашем зале расселись только 66 человек, то для остальных нужно расставить 234 тарелки? Но для этого нужна поверхность 26х1м. У нас есть такая возможность? Не всегда.

 Безусловно, прежде чем ответить на вопрос, как и какими блюдами кормить – мы должны провести все эти исследования на бумаге и смоделировать ситуацию. Чаще всего, после такого моделирования, мы приходим к выводу, что нужно в каждом конкретном случае выводить определенную закономерность. Как кормить. Чем кормить. Сколько людей необходимо, для предоставления услуги. На все эти вопросы предстоит ответить, прежде чем создать уникальное торговое предложение и начать работать. И в этом случае, предприниматель уже погружается в быстрое течение реки конкуренции. Как создать свою модель предоставления услуги и выбрать свою технологию, которые позволят решать коммерческие задачи.

Специалисты компании «НовоСухаревка» в своей ежедневной работе очень часто сталкиваются с подобными задачами. И часто понимание вопроса достигается не только навыками расстановки мебели в зале в специализированной компьютерной программе, но и практически путём. Порой необходимо с рулеткой поползать по полу, чтобы учесть каждый шаг посетителя в ресторане. Максимально смоделировать поток и «узкие места» будущей концепции. Ведь при организации работы предприятий общественного питания, ориентированных на большой поток посетителей, нельзя допускать ошибки даже на 10 см. Так как такая ошибка может лишить нашу задумку главного. Скорости. Да. Именно скорости. А при обслуживании больших групп людей – она нужна на каждом этапе. Это и скорость приготовления блюд и напитков. И скорость их доставки на линию реализации блюд и напитков. И скорость прохождения человеком линии. И скорость пробития чеков и расчёта посетителей на кассовых узлах. И конечно скорость сбора грязной посуды и её мытья в высоко продуктивных посудомоечных машинах. Так как чистая посуда должна как можно скорее вернуться в зал. Это круговорот. И от того, насколько последователен и продуман каждый мелкий элемент в этой системе – зависит успех. И в каждом конкретном случае – необходим свой метод и своя модель обслуживания.

Где необходима и уместна

Безусловно, очень важен менеджмент. Сбалансированная система управления такими объёмами реализации блюд и напитков. С абсолютно чётким пониманием, что любое незначительное промедление в этой цепочке – остановит всю систему.
Необходимо сказать, где такие формы предоставления услуг особенно актуальны:

Гостиница. Пожалуй ни одна гостиница в мире, с количеством проживающих клиентов более 100 человек, просто не смогла бы предоставить услугу питания проживающим, если бы она не имела такую форму предоставления услуг, как буфет («шведский стол»). И дело здесь совсем не в моде. Здравый смысл подсказывает, что если 50-70 постояльцев встали в одно время, приняли душ и выйдя из номера дружно отправились на завтрак, то накормить их без массовых очередей и ожиданий своего утреннего омлета и чашки кофе – невозможно. Форма предоставления услуги по методу самообслуживания – единственный выход.

Любое питание на спортивном или концертном  мероприятии, на большом стадионе и в большом концертном зале, просто невозможно, если место организации питания не спроектировано соответствующим образом. Есть антракт/перерыв, где за 15-20 минут нужно накормить от 500 до 50 000 человек. Понятно, что имея не современную технологию или плохо подобранный ассортимент блюд и напитков – это сделать не возможно. Обязательным условием становится такая технология и такой набор еды, который позволяет за считанные секунды предоставлять готовое блюдо клиенту. И не просто так хот-доги становятся единственно обоснованной едой.     

Вот так выглядит один из ресторанов в Диснейлэнде. Понятно, что любой крупный парк просто обязан иметь технологию организации питания людей во время семейного отдыха. Большие группы гуляющих людей в свой уик-энд, любят пообедать в семейном кругу, если для этого приспособлены специальные рестораны, организованные именно по принципу самообслуживания. И по другому это практически нельзя организовать.    

Современная выставка, зал для крупных форумов или конференций безусловно нельзя представить без удобного и лаконичного кафе, технология которого подразумевает моментальное предоставление услуги быстрого питания для участников и гостей деловых и событийных мероприятий. И, как правило, такие формы питания предоставляются не один раз и в очень сжатый период времени.

Питание в учебных заведениях – это тот островок независимости, где детям предоставляется право самостоятельного питания без присмотра родителей. И именно в этом месте им хочется выглядеть в глазах друзей – людьми искушенными в правилах хорошего тона. И именно эта группа является одной из самых сложных, с точки зрения их организации и следования хронометражу обеденного перерыва. И именно современные и динамичные формы организации питания очень важны. Знак детского качества – это фотография из школьной столовой, размещенная в социальной сети. Из плохой и несовременной столовой они не выложат фотографию на страницах социальной сети. И, конечно, это реальная форма воспитывающая ответственность и культуру питания вне дома.
    
Питание трудовых коллективов, особенно на крупных промышленных предприятиях – это современная и обязательная форма социальной защиты практически на всех предприятиях страны. И от того, на сколько грамотно и мудро организован узел питания – зависит и степень удовлетворенности работодателем и возможность восстановить силы и повысить свою продуктивность труда. Удобная столовая для персонала, лишенная очередей и раздражающих элементов – это практически центральный узел формирования дисциплины и корпоративной культуры. Современный владелец бизнеса – всегда понимает важность питания на рабочем месте и поощряет создание современных пунктов питания на заводе.

Даже в особых случаях, не очень приятных для людей, таких, как больничный сектор, питание больших групп людей имеет важную смысловую нагрузку. И люди, вынужденные находиться вне дома и в очень неприятный для них момент в жизни, тоже являются клиентами крупных кейтеринговых компаний, которые предоставляют услуги в больницах и госпиталях. И в этих учреждениях иметь современные и цивилизованные формы организации питания - необходимо. Госпитали и больницы являются крупными центрами многоразового питания и с разными формами диет, которые требуют разных видов щадящего приготовления блюд.  И обычно, особенность заключается в том, что технологии должны позволять решать задачи питания всех групп пациентов. И удовлетворить потребность в питании каждого.   

Одной из самых сложных форм предоставления услуг питания, является ресторан выездного обслуживания. Это «высший пилотаж» в формах предоставления питания для больших групп клиентов. Особенность заключается в том, что возможно предоставлять услугу вообще в неприспособленных для ресторана местах. Будь то лес, берег водоема, и любое место, где это нужно клиенту. Визуально и качественно – результаты предоставления услуг могут быть феноменальными. Многие клиенты уверены, что кухня находится где-то рядом. А она может находится в сотне километров от места предоставления услуги питания.

 

Кстати. Ни одна крупная сеть не представляет свой бизнес без организации питания методом централизованного (базового/кустового) производства. И разделенная схема приготовления и реализации – основа экономической эффективности сетевого строительства в ресторанном бизнесе.

Почему именно эта форма

Прикладная арифметика – поможет в создании такой системы, которая работает. Важно посчитать всё. Абсолютно всё поддаётся счёту. Какой прочности и качества должны быть чашка, бокал, столовые приборы и тарелка, например, если за период в 2-3 часа она подвергается пять - шесть раз мойке. Какое количество столов и стульев нужно поставить, и сколько составляет среднее время пребывания за столом вашего клиента. Какого качества должен быть стул, стол и даже покрытие пола, чтобы мебель и покрытие полов справились с нагрузкой в 3-10 человек на одно место в зале. С какой скоростью повар раздачи, например, должен отпускать каждое блюдо на его участке работы, чтобы обслужить необходимое количество человек. С какой скоростью человек должен проходить от входа в ресторан до своего посадочного места, чтоб принять пищу. И даже ширина проёмов между столами и элементами линий раздач, шведских столов и зон публичного приготовления - должна быть настолько выверенной, чтоб ни в одном из мест ресторана – не образовывался затор. И, конечно, как и с какой скоростью повара кухни должны готовить циклично новые блюда, чтоб соблюдать полный ассортимент в течении всего дня. Понятно, что кастрюля и самый шустрый повар просто не помогут в такой системе. Нужно оснащать кухню высоко технологичным и производительным оборудованием. Отрабатывать оптимальный ассортимент блюд и напитков. Создавать уникальные технологии реализации, которые максимально ориентируют посетителя на принцип самообслуживания. Все эти понятия – чрезвычайно важны!

Как правило, во всех перечисленных выше случаях, мы имеем принципиальное отличие в организации питания от обычного ресторана. Так как весь процесс организации питания для больших групп людей, как правило, имеет раздельные места приготовления и собственно реализации готовых блюд и напитков. Если в простом ресторане, кафе или баре, повар передаёт готовое блюдо в раздаточное окно и официант несёт его клиенту, то в случае с питанием больших групп клиентов, существует принципиально другой метод предоставления услуг. Необходимо разделить весь процесс на три крупные блока:

1.    Приготовление
2.    Доставка/транспортировка
3.    Собственно реализация

В каждом из этих блоков есть свои секреты. И для управления системой – нужно иметь очень чёткое понимание объёмов!

Отличный официант в простом ресторане, предоставляющем услуги индивидуально по меню - может похвастаться навыками переноса 5 тарелок. Но этот навык абсолютно бесполезен, когда единовременно нужно нести 100 тарелок.

Классный повар может похвастаться умением приготовить три классных горячих блюда за 10 минут. Но этот навык не имеет никакого прикладного значения, где за 10 минут нужно отпустить сто и более блюд.

Абсолютно сконцентрированная на работе мойщица посуды – может помыть за 1 минуту 20 тарелок. Но эта цирковая ловкость не уместна – если за 5 мнут нужно мыть 300 штук.

Безусловно, нужен принципиально другой подход к решению задач.

Задача в системе -  Решение

Приготовление    

Мощные варочные котлы, продуктивные жарочные поверхности, мощные электрические сковороды, пароконвекционные печи, позволяющие готовить несколько разных горячих блюд одновременно.  Всё технологическое оборудование – имеет главной целью –быстрое приготовление большого количества однотипных блюд.

Хранение готовой продукции и транспортировка    

Подогреваемые шкафы для хранения гастрономических ёмкостей с готовыми блюдами, до момента их выноса на линии раздачи и в зону реализации в зале. Термические контейнеры как для холодных так и для горячих блюд. Мощные холодильные группы в цехах, для хранения сырых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей, подготовленных к термической обработке. Большое количество металлических гастрономических ёмкостей разной глубины и поликарбонатовых контейнеров для максимальной автоматизации процессов и избегания ненужного в этой системе процесса перекладывания. Тележки шпильки для перевозки гастрономических ёмкостей из холодильников производства в торговый зал.

Реализация  

Модули шведских столов и линий раздач: охлаждаемые витрины и буфеты, салат бары, ледогенераторы для выкладки на ледяной крошке ёмкостей с мясной и рыбной нарезкой. А также холодильные витрины для выкладки в охлажденном состоянии сладких блюд и десертов.

Уборка и утилизация  

Тележки для сбора подносов или тележки для грязной посуды. Мощные посудомоечные машины ленточного типа. Блоки для измельчения отходов. Специальная камера для хранения отходов перед их утилизацией.

Все эти решения не случайны! Каждое решение обусловлено реальной необходимостью. Каждый элемент вносит определенную логику в общую последовательность предоставления услуг для больших групп людей. И делает систему предоставления услуг продуктивной. В том числе и по количеству необходимого персонала для предоставления услуги.

Прежде всего – нужно добиться эффекта конвейерного  производства и реализации. Единой и неделимой цепочки процессов в правильной последовательности!
Основа автоматизации заключается в следующем:

Этап 1 Этап 2 Этап 3
Схема для холодных блюд
Схема для горячих блюд

          
Как мы видим, основная идея заключается в том, что единая ёмкость/контейнер предназначены как для приготовления, так и для реализации блюд в ней. И это создаёт уникальную возможность избежать лишних движений от приготовления до реализации. Безусловно, оптимальной системой реализации – является система ресторанов организованных по принципу шведского стола или европейской линии раздачи free flow. Так как продуктивность использования поваров и официантов увеличивается примерно в 5 раз, по сравнению с методологиями обслуживания по меню.

Какие нужно предпринять шаги

В американской психологии, существует очень популярное направление. Называется «life coach» (тренер жизненных ситуаций). Некая форма индивидуального консалтинга. Собственный психоаналитик, человек старшего возраста, как правило, который делится секретами своих жизненных побед и преодолений. И основная задача такого человека – давать мудрые советы.

В ресторанном бизнесе, наш тренер жизненных ситуаций – это наш клиент. Это именно те люди, которые подают ресторатору руку своим всё новым и новым запросом. И помогают ему стать лучше и сильнее. Клиент загадывает новые задачи. А ресторатор должен их с успехом решать. И именно эта библиотека знаний, потом помогает принимать решения в аналогичных ситуациях. Библиотека ценна тем, что на основании решенных ранее запросов и выстроенных бизнес процессов, рождаются стандарты. Стандарты формирования бизнеса. Сервисные стандарты. Технологические стандарты. Коллектив любой службы питания, занимающейся предоставлением услуг для больших групп клиентов, – это всегда понимание стандартов и последовательности предоставления услуг.

Каждая новая задача предполагает создание индивидуального технологического проекта и чёткой технологической цепочки. Техническое задание – это тот документ, с которого всё начинается. При помощи чётко поставленных вопросов, мы выясняем у клиента, основные параметры его бизнес идеи: существующую площадь предприятия питания, планируемый график работы, количество персонала которое предполагается к работе в одну смену. И, конечно, определяем совместно оптимальную технологическую схему. Каким должно быть это предприятие, для решение поставленных задач. Оно может быть спроектировано и воплощено в жизнь разными методами:

•    Предприятие общественного питания, полного производственного цикла.
•    Доготовочное предприятие, работающее на полуфабрикатах высокой степени готовности.
•    Буфет раздаточная, если блюда готовятся в другом месте, и привозятся в готовом виде для реализации.

И ряд других распространенных или комбинированных форм.

Мы должны понять основную задачу: какое количество клиентов мы хотим обслуживать и какой объём блюд и напитков готовить. Исходя из этого понимания, подбирается оборудование, способное производить необходимый объём готовых блюд к реализации. Точный математический расчёт и  временной хронометраж здесь очень важны. Так как производственный цикл должен быть организован таким образом, чтоб не было простоев и не эффективного использования кухонного технологического оборудования. И наоборот, чтоб нам хватало технологических мощностей для решения поставленной задачи. Ведь при обслуживании больших групп клиентов, нужно рассчитать все мелочи. И зоны хранения товаров и сырья, и чёткое цеховое деление, которое создаётся исходя из планируемого ассортимента продукции, и современные методологии хранения и транспортировки готовой продукции. Каждый участок комплексного предприятия общественного питания должен быть тщательно продуман. Каждый блок технологического проекта (цех) – решает свою конкретную задачу. В одном месте мы храним сырьё, производим его обработку и моем его при необходимости.  В других цехах мы отдельно готовим салаты и холодные закуски, супы и горячие изделия, кондитерские и хлебобулочные изделия. Каждый участок приготовления имеет свой определенной состав оборудования и оптимальную технологию приготовления, которая не нарушает общую поточность.


 
Достаточно часто мы создаём большие фабрики кухни или централизованные цеха приготовления. Но существуют и узкопрофильные предприятия, конечно. Где производится небольшой ассортимент в очень больших количествах. Тогда на первый план могут выходить необходимые схемы стандартизации. Чтоб каждый условный сэндвич, пицца, бургер или хот-дог – не отличались в партии приготовления один от другого. Ведь промышленный подход подразумевает введение рецептуры приготовления и следование ей. Это очень важно для экономики общественного питания. Так как при больших объёмах приготовления и реализации – рецептуры создаются и не меняются произвольно. Руководитель производства или  шеф повар уже чётко понимают, что при приготовлении и двух и двадцати и двух тысяч готовых кулинарных изделий – они должны быть идентичными по вкусовым качествам, весу и внешнему виду. Наладить такую точность в производственном процессе – это очень серьёзная и кропотливая работа. Но создав систему, остаётся только следовать выбранной технологии приготовления и следить за тем, чтоб не было нарушений.

Скорость – важнейший элемент производительности. Но грамотное производство должно быть обустроено таким образом, чтоб  скорость не влияла на качество.

Персонализация и распределение обязанностей между производственным персоналом – тоже имеют большое значение. Человек, приходя на работу, должен чётко себе представлять свои функции и необходимый к приготовлению объём кулинарной продукции в единицу времени. Чтоб делать это правильно и в срок – он, конечно, должен представлять себе все возможности оборудования, которые являются его орудием производства. Специалисты компании «НовоСухаревка» иногда сталкиваются с такими случаями, что персонал производственных цехов и кулинарных производств не в полной мере знает параметры использования и возможности вверенного ему оборудования и инвентаря. И тогда, мы предоставляем заказчику своих бренд шеф поваров, которые проводят специализированные мастер классы, и раскрывают для производственного персонала те возможности производственного оборудования, о которых они даже не догадывались. И производительность и ассортимент и качество можно серьёзно повысить, если знать все параметры современного технологического оборудования. А современные и высоко технологичные его образцы, дают сегодня, поистине безграничные возможности для кулинарного творчества и помогают решить любые стоящие перед бизнесом задачи.
 
 

Каждая ситуация индивидуальна. Но производители профессионального кухонного оборудования не создают абстрактные образцы оборудования и инвентаря. Каждая их новинка ориентирована на конкретную задачу. В составе их конструкторских бюро – всегда есть технологи общественного питания с огромным опытом работы на кулинарных производствах или выдающиеся шеф повара. Именно они, как правило, формируют идеологию любого оборудования. Каким оно должно быть. Какие задачи должно решать. Какими качествами должно обладать, для решения сложных кулинарных задач.

Философия мировых производителей технологического оборудования такова, что они придают своему технологическому продукту такие свойства, что и повар мастер и начинающий повар, могут достигать одинаковых результатов в приготовлении, потому что оборудование идеально настроено на результат. И такие интеллектуальные единицы оборудования, как пароконвектоматы, например, готовят еду по заданной им программе в автоматическом режиме. Достаточно выставить время приготовления блюда и режим, и всё им будет сделано в лучшем виде.

Много других достоинств есть в инновационных образцах современного кухонного технологического оборудования. И любое приготовление пищи для больших групп клиентов – не мыслимо без использования этого оборудования.

Любой мощный  старт в ресторанном бизнесе, подразумевает создание концепции. Далее следует этап  её тщательной  выверки и формирования бизнес плана.

Одна и та же сама выдающаяся идея может быть воплощена на высоком профессиональном уровне, а может быть провалена, с отсутствием перспектив возврата вложенных в неё инвестиций, если она не будет способствовать выполнению финансовых показателей по реализации блюд и напитков. На старте проекта, мы находимся как на второстепенной дороге оживленного перекрестка. И перед тем как начать движение, мы должны пропустить большегрузный транспорт не нужных нам предложений и не компетентных советов, не поддаться на соблазны результатов лидеров рынка, подгоняющих нас как сигналящий невыдержанный водитель. Потом пропустить лихача, не соблюдающего правила концептуального строительства, и только потом, убедившись, что наш проект выверен и подтверждается экспертными оценкам, мы должны дождаться зеленого света инвестиций в проект и начать постепенное движение.  И тогда эта дорога будет гладкой и спокойной.

Ресторанный рынок не стоит на месте. Ваши прямые конкуренты могли вырваться в этом забеге на круг вперёд. А стартующие вместе с Вами новички могут задать бешенный темп этой гонке. Но нам по силам стать победителями этой гонки, если мы будем всегда держать в голове золотое правило строительства в ресторанном бизнесе:

1.    Кто есть наш клиент и какой запрос на услуги общественного питания он транслирует во внешний мир. То есть, что именно будет актуально для него в конкретном месте.
2.    Какой технологический приём и сервисную концепцию мы должны применить, дабы продукт ресторанного бизнеса был целевым. То есть отвечал запросу клиента.

И настройка бизнес процессов уже работающего предприятия общественного питания – будет гораздо сложнее, если на этапе создания концепции мы не обозначили и не определили как ответ на условия задачи, все составляющие нашего проекта:

•    Выбор оптимального места предоставления услуг.
•    Определение оптимальной площади под производство, для реализации конкретно вашего объема планируемой реализации блюд и напитков.
•    Разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который необходим именно Вам.
•    Утверждение оптимальной технологии приготовления, исходя из себестоимости производимой продукции, и оптимальной цены продажи готовых блюд.
•    Соблюдение таких немаловажных принципов как санитарная безопасность и культура производства.
•    И, конечно, выбор эффективного состава оборудования, которе позволит выполнять функции приготовления, транспортировки и реализации готовых блюд. По оптимальной цене.

В производственной практике существует огромное число примеров, когда упущен какой-то мало значительный на первый взгляд эпизод, и вся концепция требует коррекции или дополнительных усилий для её реализации. Ну самый простой пример. Все транспортировочные контейнеры и производственные тележки конечно имеют колёса. Если при проектировании не предусмотрен пандус, то тележку невозможно будет катать одному человеку, а штат грузчиков будет увеличен ровно в 2 раза. И так практически во всём. Транспортировочные контейнеры нужно покупать только после того, как мы измерили высоту потолка автомобиля.  Иначе контейнеры будут вставать не плотно, и уже автомобиль будет использоваться не на полную мощность. И вам придётся переплачивать за дополнительный транспорт.

Формально, мы можем не учитывать многие мелочи. Но они могут приносить убытки или делать не совсем продуктивной всю систему. Вес, размер, габарит, возможность автономного использования – это всё качественные характеристики, в организации питания больших групп. Так, мы можем не учитывать например совместимость размеров транспортировочной тары и гастрономических ёмкостей. Или не иметь специальных герметичных крышек или охладителей, и это уменьшит сроки реализации готовой продукции. А ведь Роспотребнадзор строго ограничивает сроки реализации.

На сегодняшний день крупные разовые мероприятия или регулярное предоставление услуг питания для больших групп людей – это лакомый кусок. Этому большому куску – конечно, всегда радуется рот. Но этим куском можно вполне и подавиться, если не осознавать всю степень ответственности и риски в таких масштабных проектах.

Массовое питание – это и коммерческие перспективы на этапе идеи, но и самое серьёзное поле конкуренции на этапе работы в этом сегменте. И мало просто войти в этот рынок или сформировать предложение для клиентов в новом для себя сегменте. На этом рынке очень важно удержаться и закрепиться. Усилия бизнесмена могут попасть в благодатную почву заманчивых коммерческим перспектив. И этим можно серьёзно увлечься. Но нужно отчетливо понимать, что даже после вашего старта на этом рынке – есть ещё желающие с не меньшим энтузиазмом подготовиться к старту. Поэтому, формируя услугу в данном сегменте ресторанного бизнеса – нужно создавать её в очень современном формате, а может и опережающей время, по ряду параметров.

И нужно помнить, что вы платите своему персоналу, чтобы обеспечить высокий уровень приготовления блюд и обслуживания. Они должны делать это так, чтобы были удовлетворены все потребности клиента. А современные технологии и методологии организации питания – помогут это сделать на высоком уровне.

Обращайтесь. Обсудим каждую вашу конкретную ситуацию и обязательно найдём оптимальное решение.

Юрий Смирнов
Компания «НовоСухаревка»

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение