Проблема банкетов. Общество оказалось многолюднее обыкновенного | НовоСухаревка 

Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Проблема банкетов. Общество оказалось многолюднее обыкновенного

Банкетные мероприятия окружены как вид деятельности большим количеством мифов. Но реальность сегодня, увы, такова, что профильных компаний и ресторанов, желающих проводить банкеты, гораздо больше, чем тех, кто готов подписать договор и принести предоплату за планируемое мероприятие. И, ещё меньше тех, кто готов сделать 100% предоплату.

В этой статье представляем взгляд на современный формат работы в этом сегменте. И здесь, конечно, нужно понимать, что разговор про вкусовые качества раков или авторского пива скорее не комильфо в среде профессионалов. А вот то, как сформировать постоянный клиентский поток и зарабатывать на банкетных мероприятиях — волнует многих.

Первое, и, пожалуй, главное. Хороший коммерческий директор или менеджер, принимающий решение по составлению коммерческого предложения и определяющий стоимость услуг, должен чувствовать кожей рыночную ситуацию и в голове иметь десятки сценариев на любой кошелёк любого клиента. И второе. Расходная часть любого праздника не должна превысить собственно доход. И это становится главным навыком сегодня. Но, к сожалению, не все этим навыком обладают.

Любое завышение сметы или нежданное по сумме предложение для потенциального клиента на стадии формирования коммерческого предложения немедленно влечёт за собой смену потенциального подрядчика (исполнителя работ), из-за спонтанности рынка при полном отсутствии каких-либо ориентиров, выделяющих состоятельную и качественную услуг. Критерий оценки предложения на старте только один. Клиенты услышали цифру дороже, чем они ожидали, и вежливо попрощались: «спасибо, до свидания».

Смотр возможностей и экзотических достижений коллег из-за рубежа — это не всегда самые полезные знания и навыки, на фоне падения спроса. А вот называть цифру на первом этапе так, чтобы она не была отторгнута сразу заказчиком банкета, нужно научиться.

Из чего эта цифра складывается?

1. Из эффективности нашего меню (себестоимость и разнообразие).

2. Из эффективности коммуникаций (наценка и разъяснение возможных форм проведения банкета)

3. И из расходных статей подготовки и проведения банкетного мероприятия (ничего не забыть и не упустить из того, на что мы тратим деньги).

Перечисленные три группы — основные на современном этапе организации банкетного обслуживания.

Почему важно планирование в такой простой, казалось бы, форме предоставления услуг, как банкетное обслуживание? Потому, что шапки всё чаще приходится шить не из меха соболя, а из меха китайского хомячка. Бюджеты заказчиков урезаются повсеместно. Но выглядеть эта шапка должна респектабельно. В такой ситуации очень важен бизнес-дуэт членов команды банкетного управления.

В сегодняшней индустрии гостеприимства, в сегменте профессионального банкетного обслуживания, важны 2 человека: Режиссёр и Дирижёр.

На уровне бизнес-планирования банкет сегодня — это полноценная программа последовательных шагов и действий под управлением опытного руководителя продаж мероприятий (режиссёра), устраивающего такие события не первый и не второй раз. В его подчинении, обычно, есть шеф-повар, обеспечивающий стопроцентную безопасность меню, при понимании всех возможных форматов проведения банкетов, гостевых групп, и их запросов. Задача шефа — давать разные наборы (пакеты услуг), при чётком соблюдении разницы между себестоимостью продукции собственного производства и объективной ценой реализации. Здесь важна утвержденная политика ценообразования. Сегодня, банкет, это не творческий конкурс навыков и умений шеф-повара. А именно его подчинение коммерческим задачам. В противном случае, получается как в старой русской пословице: «Торговали — веселились, подсчитали — прослезились». Шеф-повар должен давать ответы по прогнозируемым затратам ещё до формирования коммерческого предложения. Понимание шеф-поваром экономической целесообразности не менее важное качество, чем его авторские фантазии в кулинарном приготовлении. Яркое и красиво звучащее праздничное меню, с изобилием товаров деликатесной группы — интересная концепция в обществе, где есть качественные потребители. В нашей жизни качественных потребителей не становится больше. А в ситуации, где устойчивость банкетного бизнеса определяется всё больше технологиями продвижения в Интернете, при невысокой узнаваемости брендов лидеров, важно иметь стратегию. Компании всё меньше проводят банкеты по 100 человек на ежедневной основе (чем могут похвастаться сегодня только самые знаковые столичные гостиницы центральной части города), а довольствуются разными мелкими запросами и банкетами с невысоким бюджетом. Конечно при этом нужно уметь заработать на этом процессе и выжимать максимум пользы от каждого потенциального обращения.

Чтобы большее количество клиентов перешло из разряда потенциальных в разряд реальных, нужно взять на вооружение базовое уравнение этого бизнеса. Слагаемые уравнения таковы: для кого делаем, как делаем, каковы параметры удовлетворенности клиента. То есть, создаём равенство: клиент — продукт — и отличительные качества этого продукта, которые удовлетворят клиента.

И, конечно, развитие банкетного бизнеса возможно, только после получения ответа на вопрос: «Как иметь постоянный поток клиентов?».

Культурный обмен кулинарным опытом шеф-повара с потребителями важен, но не настолько, как понимание общих представлений о ценности услуги между сторонами в договорных отношениях. Даже запланированные кулинарные развлечения для гостей могут не впечатлить заказчика, если нарушены все остальные условия в данном краткосрочном проекте.

В целях контроля себестоимости сервисного обслуживания нет никого важнее, чем банкетный менеджер. Банкетный менеджер (дирижёр), который знает и понимает, как эффективно использовать все ресурсы для проведения мероприятия. И знание особенностей использования ресурсов отличает хорошего банкетного менеджера от плохого.

Хороший банкетный менеджер знает:

— Стоимость почасовой аренды квалифицированного персонала для разовых мероприятий и методы его быстрого привлечения;

— Оптимальные формы накрытий столов и расстановки столов в зале, в зависимости от типа проводимого мероприятия;

— Оптимальный хронометраж проведения событий по часам и минутам, для устранения возможных пауз в обслуживании или незапланированных задержек в подаче блюд и напитков;

— Эргономические характеристики пространства, в котором предстоит предоставлять услугу, для удобства посетителей в их рассадке и перемещениях по залу на перекуры и в туалет;

— Стоимость привлечения транспорта и услуги грузчиков;

— Почасовое распределение обязанностей при подготовке мероприятия, в процессе его проведения и после него, для оптимизации фонда оплаты труда собственного и привлеченного персонала;

— Способы и целесообразность работы в направлениях закупки и аренды недостающего оборудования или приспособлений для решения разовой задачи;

И, конечно, профессиональный банкетный менеджер, исходя из своего опыта, должен знать все опасные места в процессе предоставления услуг, где нужно «подложить соломки». То есть быть на шаг впереди ожиданий клиентов и максимально стирать все возможные помарки и слабые места процесса, из которых может сложиться негативное отношение к услуге.

Итак, давайте разберёмся, как правильно выстроить процесс понимания предоставления услуги банкетного обслуживания:

Для кого делаем

В условиях сокращающихся бюджетов и растущих расходов организовать мероприятие, за которое не будет стыдно, — всё тяжелее. При этом, нужно сразу разделить клиентов на группы. Так как запросы у этих групп разные. Также при планировании своих событий у разных групп клиентов — разные цели и задачи.

Тип заказчика (портрет)

Что заказывают

Особенности заказчика

Частные клиенты

Свадьбы

Дни рождения

Юбилеи

Детские праздники

Венчания

Групповые выпускные вечера для школьников и студентов

Ритуальные мероприятия

и тому подобные социальные запросы

Платят сами за себя

Очень разнообразные группы и индивидуумы. Со своими устоявшимися понятиями и восприятиями. Где чрезвычайно важно найти «ключ» к сердцу каждого конкретного клиента. Понять его, добиться того, чтобы он понял замысел и схему реализации мероприятия, предложенную исполнителем. Желание провести всё на высоком уровне за минимальный бюджет.

Корпоративные клиенты

Корпоративные праздники

Дни рождения фирм и компаний

Юбилеи и вехи компаний

Праздники выпуска новых линеек продукции или услуг на рынке

Выставки, презентации, семинары

Премирование сотрудников и мотивационные мероприятия для них

и тому подобное

За всё платит компания

Любое корпоративное мероприятие — это, прежде всего, имидж компании. Чаще всего, задача сводится к простой формуле: сделайте так, чтобы всё было дёшево, но всем хватило, и все разошлись довольными.

К этому стоит добавить, что у ряда компаний особое внимание нужно уделять первому лицу, которое принимает решение об оплате.

Агенты и посредники

Все возможные типы мероприятий и событий, которые перечислены в графах частных и корпоративных клиентов. При этом, агенты и посредники представляют интересны конечного потребителя услуг банкетного обслуживания. Или делают вид, что представляют его интересы.

Платит конечный клиент, но не напрямую исполнителю банкета.

Рискованный заказчик. Чаще всего, работая с агентом или посредником, вы плохо ориентируетесь в потребностях конечного клиента, не обладаете данными о бюджете, требованиях и запросах, которые могут быть искажены агентом или посредником, исходя из его понимания вопроса или умысла.

Где заказывают?

Частные клиенты, в основной своей массе, выбирают рестораны, кафе, бары и специализированные банкетные залы. Те, которые они знают по посещениям на ежедневной основе, прежде всего. Искушенных потребителей или потребителей, ориентированных на сложные критерии оценки, совсем не много. В основном, используют при выборе свой субъективный опыт. «Были как-то раз здесь на ужине, а почему бы не заказать здесь банкет, когда это станет необходимостью.»

Корпоративные клиенты меньше привязаны к адресам ресторанов, кафе и баров, и чаще всего приближают подрядчиков к местам проведения мероприятия. Такими местами, чаще всего, являются: офис, место проведения события на выставке, конференции, симпозиумы и презентации, открытия новых торговых и производственных площадей, корпоративные вечеринки в местах отдыха и юбилеев компаний. Они могут прийти централизованно в ресторан исполнителя, а могут пригласить исполнителя оказать услугу в любом другом месте.

Агенты и посредники ищут услугу и исполнителя по своему сценарию. Они, как правило, ведут весь бюджет клиента. И выделяют кусочек из этого бюджета на питание. Обычно этот кусочек легковесный. Так как агенты и посредники зарабатывают на шоу-программе, привлеченных артистах, декорациях, украшениях, транспорте, фото и видео сопровождении и т.п. И закладывают свой интерес на каждый блок своих работ в комплексе. Еду на банкете агенты подразумевают как понятную им, но не всегда конечному клиенту. При этом, для конечного клиента может быть полностью непонятна формула ценообразования за еду и напитки. А состав блюд и их формы подачи — вообще могут стать неожиданностью.

Тендерные процедуры в банкетном бизнесе — одно из самых уродливых явлений нашего времени. Это процедура, которая способна убить любое благое начинание, и, как правило, ориентирована на отрицательную селекцию. То есть такой способ отбора придуман для того, чтоб выбрать лучших из худших. Целесообразность участия в тендерных отборах каждый руководитель банкетных служб определяет для себя сам. Но в большинстве случаев, это пустая трата времени и сил, которая не приносит результатов, а только головную боль. Специализирующиеся на прохождении в таких отборах бизнес-структуры демпингуют, и, чаще всего, победа не является объективной. А зачастую исполнитель услуг известен изначально, а другие компании участвуют в этом «отборе» для массовки.

Отдельно нужно сказать о таком качестве услуги, как получение нового опыта заказчиком. Всё меньше клиентов, хотят видеть эксперимент за свои деньги. Денег этих немного. И экспериментировать в дни важных для себя событий люди скорее не настроены. Прогнозируемый и понятный результат — важен. Пожалуй, только свадебный сегмент ориентирован на захватывающие события, дабы отразить их в своих фото и видео воспоминаниях, как самого важного дня в жизни. Остальные группы клиентов, в основном думают иначе. Им важны статус, бюджет, комфортное предложение по формам и методам обслуживания, понятный состав блюд и напитков, и, конечно, цена этого удовольствия. И не стоит забывать, что все мероприятия, где необходима поддержка питанием, делятся на две большие группы:

— Деловые мероприятия

— Событийные мероприятия

Обе группы мероприятий имеют свои чёткие параметры и сценарии, которые можно и нужно применить для соблюдения жанровых особенностей и требований этикета. Эти формы предоставления услуг нельзя смешивать. И применять формы обслуживания, подходящие для свадьбы, например, не всегда верно для делового ужина в честь подписания важных деловых соглашений между компаниями, которые они захотели закрепить протокольным ужином. Меню должно отличаться кардинально.

И здесь вступает шеф-повар. От его знаний и навыков зависит очень много.

Хороший шеф-повар знает:

— Процент наценки на каждое блюдо и каждую группу его блюд меню в процентах;

— Приемлемость блюд меню для проведения деловых и событийных мероприятий;

— Среднюю себестоимость блюд в составе комплексного банкетного предложения (пакета);

— Технику замены блюд в комплексном предложении, для уменьшения стоимости. Причём нужна не скидка, не понятно откуда появившаяся, а именно замена. Аргументированная замена одного блюда на другое, которая делает предложение для клиента значительно более выгодным, на стадии переговоров. А для этого, конечно, нужно иметь большой ассортимент блюд и их комбинаций;

— Выбор поставщиков для формирования меню разной направленности разных национальных оттенков;

— Как работать с мучными изделиями, фуршетными и банкетными блюдами на основе муки, для снижения удельного веса дорогостоящих мяса и рыбы в технологиях приготовления блюд,

— Как составить меню, качественное, но состоящее в основном, из блюд мелкокусковых, рубки из мяса и рыбы;

— Как внедрить современные технологии приготовления и отпуска блюд из муссов, теринов, рулетных масс;

— Как использовать в современной практике фуршетные и коктейльные легкие блюда: волованы, профитроли, спрингроллы, миниканапе, рулетики и клёцки, фаршированные овощи, крудитэ и т.п. Всё, без чего невозможно создание эффектного и бюджетного меню сегодня;

Шефу необходимо знать и уметь использовать десятки способов и красивых методов приготовления некоторых блюд в зале. Сегодня важно обладать и методологиями декорирования в кулинарии. Это нужно для презентации важных в банкетных шоу элементов: фруктовые столы, мясо и рыба, запеченные целиком, праздничные торты, фирменные блюда от шефа производящие фурор и т.п.

Ну и конечно шеф-повар сегодня не должен жить в отрыве от культурной среды. Если в его городе с упорством, достойным лучшего применения, собираются в ресторанах лишь сообщества местного казачества, которые пьют стременную рюмку водки, ставя её на клинок шашки и при этом выкрикивают: «любо», то глупо экспериментировать в меню со сладостями к чайным церемониям веганов, а лучше засолить маленькие огурчики для их утех. И наоборот, имея пул заказчиц, которые представляют интересы западных компаний и IT стартапов, скорее не уместно всегда предлагать им поросёнка, запеченного с гречневой кашей, а лучше подумать о сладких канапэ, из домашнего варенья на идеальных тостиках в мультипликационном эстетическом стиле, как подаёт Бабушка Капа Лунтику.

Как делаем

Все клиенты сравнивают исполнителей мероприятий с точки зрения прозрачности услуг, цен и визуального качества. Первичный просмотр веб-сайтов потенциальных исполнителей помогает сравнить их и с точки зрения стандартов организации банкетного обслуживания. Разумное сравнение помогает выбрать того потенциального исполнителя, который совпадёт с ожиданиями и замыслами заказчика.

Итак, как определить правильный путь информирования потенциальных клиентов? Заказчик хочет увидеть сразу: цены, пакеты услуг, стандарты качества, впечатления и отзывы об услуге потенциального исполнителя. Конечно потенциальному клиенту важно понять, кто предоставляет официальные предложения сотрудничества от лица компании, с чётким указанием статуса ответственных представителей.

Для исполнителя в такой системе координат очень важно иметь пакеты предложений. В пакетах предложений — должно быть очень чётко и понятно описано, как заказчик тот или иной пакет может наложить на своё мероприятие и умножить стоимость одного пакета на количество ожидаемых гостей. Для получения предварительного бюджета.

Схема формирования пакетов предложения банкетного обслуживания для клиентов примерно такова:

Базовые пакеты

Из чего состоят

Меню кофе-брейков

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

Меню коктейлей с выносом блюд официантами

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

Меню фуршетов с выносом блюд официантами

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

Меню фуршетов, с линией раздачи и/или кулинарными шоу

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

Меню банкета с рассадкой, с линией раздачи и/или кулинарными шоу

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

Меню банкета с Европейской рассадкой, и попеременной сменой блюд. С выбором горячих из 2-х.

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

Меню банкета с рассадкой, в стиле «русский стол» и выбором горячих.

Минимум три разных, в трёх ценовых категориях, итого девять.

А также: торты праздничные с расчетом стоимости за 1 кг изделия, крупнокусковые блюда из мяса и рыбы с расчетом стоимости за 1 кг изделия, фруктовые и сладкие столы, меню сэндвичей, пиццы, бургеров и т.п., для молодежной аудитории.

Не мало? И это только базовые предложения. Клиенты сегодня не всегда предпочитают встретиться с потенциальными исполнителями услуг лично. Чаще всего, на первом этапе, в рамках своих коротких маркетинговых исследованиях они изучают предложения и описания форм и методов обслуживания на веб-сайтах потенциальных исполнителей. Конечно, очень важно для них посмотреть и раздел портфолио (значимые и яркие проведенные мероприятия).

Команда, претендующая на привлекательность своего банкетного пакета услуг, должна следить и за активностью конкурентов. Вы должны сравнить официальные предложения конкурентов, формы их обращения и коммерческих предложений, договоры. Нужно сравнить их и с точки зрения условий предоставления услуг. Выполнение всех вышеперечисленных действий, в конечном итоге, поможет выбрать правильный путь развития вашего банкетного бизнеса. Потому, что клиенты смотрят на исполнителя именно так. Услуга должна предполагать выбор и должна быть предельно понятной.

Для развития банкетного направления нужны ресурсы. Человеческие, материальные, структурные и технологические. Приготовить качественно банкет на 1000 человек на костре, не имея отличной продуктивной кухни, нельзя. А заниматься фуршетами на 30 человек с сухариками и пивом для тинэйджеров — скорее экономически невыгодно. Нужно делать продукцию собственного производства, и хорошую политику ценообразования на уникальные блюда своего меню. Подавать это нужно эффективно и красиво, при помощи оборудования и приспособлений для качественного банкетного обслуживания.

За словами, к сожалению, не стоит почти ничего. Русские люди используют одни и те же звуки и буквы, но подразумевают под словами и фразами, составленными из этих букв и звуков, принципиально разные вещи. Виной тому субкультурные смешения, происходящие вот уже 25 лет. Национальные, ментальные, региональные и социальные различия между группами настолько велики, что найти универсальную форму услуг в нашей стране не представляется возможным. Это всегда нужно помнить при проведении переговоров о банкетных мероприятиях. Даже названная вслух большая цифра должна сопровождаться подробными пояснениями, из чего она складывается. И лучше не забывать уточнять, в каких денежных единицах вы считаете. Недомолвки и разница в подходах и понимании — основная угроза банкетного бизнеса.

Как быть с этой угрозой? Утвержденный заказчиком сценарный план — ваша индульгенция в любой ситуации. Его нужно подробно и максимально понятно написать. Особенно, когда речь идёт о больших суммах и большом количестве гостей на мероприятии.

Разница между ресторанами выездного обслуживания и стационарным рестораном, принимающим клиентов только в своих стенах — существует! Это, прежде всего, разность в технологиях предоставления услуги и сервисных методологиях. Компания «НовоСухаревка», обладая опытом работы, как со стационарными ресторанами, так и с ресторанами выездного обслуживания, отлично понимает, что спецификации оборудования и сервисного инвентаря — разные у этих компаний. Обусловлено это тем, что у стационарного ресторана склад и кухня за стеной от торгового зала, а у ресторана выездного обслуживания — этого нет. И ему приходится вырабатывать ноу-хау по транспортировке и логистике блюд, напитков, посуды и инвентаря. Где даже стекла приходится брать с собой на мероприятие с тройным запасом, так как нет возможности их помыть на удаленной точке предоставления услуг. Транспортировочные процедуры, правильно выбранный ассортимент блюд и методы хранения блюд и напитков, в случае удаленного от базы предоставления услуг месте, определяют профессионализм исполнителя.

Каковы параметры удовлетворенности клиента

Общество оказывается многолюднее обыкновенного. Но это общество не заказчиков и клиентов, а общество исполнителей. Конечно, нужно говорить и о конкуренции.

Существует три ассоциативные надстройки у клиентов при их оценке услуги банкетного обслуживания. Они достаточно просты. И если клиент выбрал для себя одну из этих надстроек, то его практически невозможно переубедить. Он будет делать так, как считает правильным.

Ассоциативная надстройка

Что подразумевает

Что в таком случае выбирают

Статус места

Не важно, что мы пьём и едим, главное, где мы пьём и едим.

Только узнаваемые и пафосные места, которые подтверждают их статус или дают повод приглашенным гостям подумать о том, что статус заказчика соответствует статусу выбранного места.

Отстаивание позиции гурмана

Не важно, где мы пьём и едим, а важно, что мы пьём и едим.

Идут на узнаваемого или модного шеф-повара. Готовы провести вечеринку в самом неожиданном месте, но получить, безусловно, «вкусную» услугу. Среди приглашенных, кстати, оказывается не мало чревоугодников, возможно с минимальным гастрономическим опытом в самом недалеком прошлом.

Рациональность или ограниченность в бюджете

Не важно, что и где мы едим, важно, сколько это стоит.

Принимают любое предложение, которое соответствует выделенному на проведение мероприятия бюджету и здравому смыслу.

Задача любого менеджера или директора, продающего услугу банкетного обслуживания, заключается ещё и в том, чтобы в первые пять минут переговорного процесса понять, какой из этих ассоциативных надстроек пользуется клиент!

И в этом заключается профессионализм лица, принимающего заказ. Если за считанные минуты, он не определит, какая надстройка наиболее важна для клиента, то далее всё пойдёт по плохому сценарию. Или заказа не будет вообще. Или он будет, но мероприятие попадёт в негативную зону риска. К услуге, не соответствующей ассоциативной надстройке, изначально будут относиться предвзято. Поэтому, именно на первом этапе, очень важно понять, что важно для клиента. И только понимая критерии выбора для клиента, мы сможем встать с ним на одну волну и быстро реагировать на его запросы и ожидания. Ведь профессионал в ресторанном бизнесе, вообще, и в сегменте банкетного обслуживания, в частности, должен превосходить ожидания клиента и быть на шаг впереди его ожиданий. И чаще всего вопрос доверия или недоверия понятен уже после приветствия и рукопожатия. Если клиенту Вы понравились и он расположен к Вам, то это чувствуется сразу. И можно налаживать уже содержательную часть коммуникаций.

Кроме ассоциативных надстроек, в формировании удовлетворенности клиента, важны такие параметры как время и скорость обслуживания, а также удобство обслуживания. Почему важны эти параметры? Отличия во взглядах, подходах и оценочных суждениях между заказчиком и исполнителем чаще всего велики. Нет ничего более действенного в обсуждении, чем представление контрагенту плана мероприятий или сценария происходящего! Тем самым Вы не только закладываете договоренность сторон и равенство оценок, но и обезопасите свой бизнес от негатива и недопонимания.

Представьте план и сценарий клиенту! Согласуйте его! Получите утверждение этого плана! Не ленитесь работать над этими сценариями. Сценарий уничтожает ненужные интриги и недопонимание. И это очень важная профессиональная функция исполнителя. Менеджер по продажам должен в полной мере довести информацию до заказчика. И убедиться в том, что заказчик понял и согласовал этот план. Конечно, в процессе проведения мероприяти важно не отступать от сценария и согласовывать с заказчиком каждый шаг и события плана, одно за другим. Когда вы подаёте горячее, когда выносите праздничный торт и даже в какие пакеты и коробки вы упаковываете оставшиеся «Оливье» и «Селёдки под шубой» для бабушки невесты, например. Всё должно быть согласовано.

Кстати о напитках. Всё чаще клиенты навязывают мысль принести их с собой и не заказывать в ресторане. И многие профессиональные банкетные службы всё чаще формируют свои карты напитков, исходя из этой тенденции. Наценка на напитки бывает минимальной. Но выхода чаще нет. Клиент соглашается взять ресторанный алкоголь, но по принципиально другой цене, чем ему предлагают изначально. Иначе не покупает совсем. Поэтому важно иметь адекватные на алкоголь цены именно в банкетном меню. Так как дорогой алкоголь без специальной цены сделает первичное коммерческое предложение очень дорогим.

Как сформировать постоянный поток?

Планирование продаж и бюджетирование — главные рычаги формирования потока клиентов банкетного бизнеса. Сегодня у большинства потенциальных клиентов знания о культовых местах в городах, и компаниях, предоставляющих банкетные услуги, — минимальные! Более того, если жених и невеста, так или иначе, хотят всё посмотреть и пощупать своими руками заранее, при планировании частной вечеринки, то при проведении корпоративных мероприятий эта функция может быть делегирована младшему секретарю или человеку, вообще не понимающему разницы между респектабельными и сумасбродными компаниями на рынке услуг банкетного обслуживания. Соответственно, предложение о проведении банкета должно быть понятным тому человеку, который будет транслировать информацию лицам, принимающим решения.

Со спонтанным перемещением потенциальных заказчиков по Интернету мы всегда сталкиваемся, и не только в ресторанном бизнесе. И, безусловно, интернет-презентация услуги банкетного обслуживания, имеет огромное значение. Информацию просматривают очень разные люди, с очень разными целями и задачами и очень разным общекультурным уровнем. Именно по вопросам организации банкетных мероприятий очень тяжело угодить всем в вопросе предпочтений блюд и напитков. На первом этапе нужно быть понятым. Выбор и максимально понятное описание сути услуг — важнее увлечений кулинарными характеристиками.

Ведение базы первичных обращений и любых крупных корпоративных клиентов из любого источника — очень важный фактор. При этом, пропаганда своей деятельности в социальных сетях, именно для банкетных компаний, — не всегда оправданная форма продвижения и уведомления. Дело в том, что банкетное обслуживание — это не просто хроника событий и новинок, как происходит в обычном ресторане индивидуального обслуживания, а постоянное подчёркивание именно своих навыков организации питания больших групп клиентов. Обслужить десять столиков по 4 человека и один стол на 40 человек — это разный бизнес. Разные навыки, разные знания и разный подход в формировании меню, способов приготовления и обслуживания, оборудовании и инвентаре.

Отслеживание календаря и событий крупных корпораций и фирм — должно стать повседневной задачей коммерческой службы банкетного бизнеса. Это не разовое мероприятие, а постоянная кропотливая работа со встречами, презентациями возможностей и убеждениями. Крупные банкетные мероприятия планируются заранее. Поэтому вчерашняя новинка коктейлей в социальных сетях — не мотивирует сегодня заказать банкет на 500 человек. Прийти к Вам с женой или другом — возможно, да. А провести с Вами большое важное событие — скорее нет. Нужна длительная подготовительная работа: рассылки, коммерческие предложения, переговоры, ведение графика потенциальных событий. График расписывается на полгода вперёд. А презентация и описание преимуществ должны быть доведены до совершенства. Начиная от содержательной части, до структуры предложения, шрифта и его размеров. Всё перечисленное — важные этапы формирования устойчивой и растущей клиентской базы. А эта база, так или иначе, перейдёт в заказы, при выполнении всех правил игры этого бизнеса.

И, конечно, не последнюю роль сегодня играет репутация компании исполнителя. Хорошая репутация сегодня складывается, как правило, из имеющегося пула клиентов в портфолио, качественного персонала, оборудования и инвентаря. Это показывает навыки и опыт предоставления разных форм и методов подачи готовых блюд. Не стесняйтесь приглашать любого клиента на Вашу кухню. Если там высоко технологичный состав оборудования и чистота как в хирургическом отделении — это может стать более весомым преимуществом для вашего бизнеса, чем фотографии с вечеринки, которую проводили в 2013 году на Новый год. Актуальность именно сегодня и готовность оказать услугу сегодня — очень важный фактор имиджа. Важно обладать современным набором сервисных элементов и профессиональной мебели. Конечно, люди обращают внимание на выбор площадок для проведения мероприятий и опыт проведенных мероприятий.

Новичку в банкетном бизнесе сложнее, из-за отсутствия порфтолио. Но он не безнадежен. Если он обладает методами грамотного формирования коммерческих предложений и минимальной базой картинок блюд, напитков и возможных сервировок стола — он уже выглядит как компания, понимающая, о чём идёт речь. Несколько наборов сервировки стола для разных случаев, несколько видов и цветов профессионального текстиля для накрытия, несколько видов возможной мебели для предоставления услуги и сервисных элементов — это тот минимум, который позволит быстро набирать обороты и клиентскую базу. Визуализация — очень важна, в сегодняшнем мире, где слова плохо воздействуют на клиентов. И степень доверия клиентов повышается, когда они видят хоть какие-либо конкурентные преимущества. Именно видят, а не слышат.

«Общество оказалось многолюднее обыкновенного, но, уступая какому-то необъяснимому побуждению, поэт, к великому удивлению матери, завладев освободившимся около нее местом, с первых слов завел разговор, поразивший ее своей необычайностью».

Старайтесь понять ценности заказчика, его мотивы и ментальные надстройки.

Уважайте свой труд и свои усилия, и чётко формулируйте свои мысли в Ваших коммерческих предложениях и описаниях сценариев проведения мероприятий для клиентов.

А воплотить любой ваш творческий замысел в идеальных формах и методах обслуживания — мы всегда поможем.

Звоните.

«НовоСухаревка».

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение