Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Рестайлинг ресторана. Как не готовить стейки на книгах

Весна — это традиционное время надежд, любви, обновлений, бурно просыпающейся после зимней спячки природы. Это время ремонтов, уборок, субботников и всевозможных мероприятий на улице, от катания на велосипеде до банального пикника с традиционными шашлыками. У каждого есть свой фирменный рецепт этого майского блюда. Каждый знает свой сорт мяса. Каждый гордится своим рецептом фирменного маринада. А некоторые неотъемлемой частью успеха считают правильно подготовленный жар от углей. Для одних — это березовые поленья, для других необходим копченый запах ветвей ивы, для третьих — ольха. Наверняка найдутся и те, которые считают высшим шиком готовить мясо на огне из книг, как в нашумевшем романе Владимира Сорокина «Манарага».

Новый роман — увлекательная хроника в форме отчетов-эссе повара редкой подпольной специальности по имени Гёза. Он готовит еду на книгах, предпочитая русскую классику. Этот метод приготовления у Сорокина называется «book'n'grill». «Подросток» Достоевского — отличное топливо для поджарки стейка из мраморной говядины, «Дон Кихот» вполне хорош для приготовления баранины, на рассказах Зощенко можно поджарить морского черта. А если вы хотите морковных котлеток, то тут уже нужен Толстой. Все повара, которые делают такое изощренное шоу по приготовлению, как минимум, рискуют свободой. Но сладкая жизнь требует жертв. Особым шиком считается, если книги старые, с историей, лучше всего, когда это издание библиотечной редкости.

Не то, чтобы мы («НовоСухаревка») часто сталкивались с описанными в романе клиентами, но с экзотичным подходом в организации питания имеем дело регулярно. Автор очень чётко отметил суть услуг питания, где закон номер один звучит так: «спрос — всегда рождает предложение». И если уж есть клиенты, желающие есть стейк на «Преступлении и наказании», то найдутся и производители высокопроизводительных грилей, работающих на таком топливе, и производители самих энергоносителей, и рестораторы, способные реализовать подобный сегмент в формате франшизы, и поставщики соответствующего оборудования и инвентаря. Единственное, что необходимо сделать до внесения подобных качественных изменений в своей услуге — это оценить логичность своих планов и тщательно представить планируемые результаты. 

В этой статье мы попробуем разобраться, как научиться работать с процессами рестайлинга и ребрендинга.

Для предприятий общественного питания — логичность действий определяется исходя из важных для бизнеса экономических характеристик. Но логика возможна в нашем бизнесе, только на основании знаний прошлых событий и трендов. Это и истории успехов, и истории ошибок и заблуждений. Это опыт, который очень ценен. А опыт — позволяет ещё сравнить закономерности и даёт почву для моделирования ситуаций ближайшего будущего.    

Возвращаясь к роману Сорокина, отметим, что за опасную и виртуозную работу повару платят хорошие деньги. Так как в его квалификацию входит не только приготовление, но и умение отличать хорошие тексты от плохих, выдерживать стиль, соответствовать уровню авторов произведений. Так и в бизнесе HORECA.

Не стоит навешивать ярлыки «дичь» и «норма» на необычные или, наоброт, «мейнстримовые» концепции. Даже самые неординарные виды услуг продиктованы всегда запросом клиентов. Так как в конечном счете решение о необходимости перемен принимаем не мы, а наши клиенты. Они выбирают нас или не выбирают. И тем самым подталкивают нас к изменениям, отворачиваясь от нашей, казалось бы, проверенной временем, услуги. Лучше до этого не доводить, а постараться оценить текущую ситуацию заранее и плавно, эволюционным методом, без ломок и перегибов предстать в новом образе перед пользователями наших товаров и услуг.

Итак, какие же сакральные знания нужны?

Во-первых, нужно сказать о самом чтении, как о процессе. Главным качеством цивилизованного человека сейчас становится умение читать и анализировать большие тексты.
     
К сожалению, этот навык всё чаще задвигается в дальний угол в маркетинговых мероприятиях в ресторанном бизнесе, уступая абстрактному «креативу» и поверхностным, отрывочным знаниям. А на бытовом уровне культура поиска истины в споре сжимается до 140 знаков, формата, определяемым общением в социальных сетях. Чтение и дискуссии перестают быть предметом гордости и формой поиска истины. А только через эти действия, включая поиск и анализ информации, намечаются целевые управленческие решения в ресторанном бизнесе.

Во-вторых, говоря о будущем, нужно применять качественные знания о прошлом. Обернуться назад — важно. Это основа для всех последующих шагов.
В последние время были опубликованы данные нескольких социологических исследований, общим выводом которых может стать наблюдение о том, что граждане России, как правило, живут прошлым или мечтами о будущем. Например, по данным ВЦИОМ, подавляющее большинство россиян гордятся историей (90%) и культурой (88%), сильной армией (90%), наукой (82%), спортом (75%) и позицией на международной арене (72%). Причем за последние годы патриотические чувства заметно окрепли. 86% россиян не хотят эмигрировать, а 75% считают, что их детям лучше жить в России! Для сравнения, уехать из Литвы, например, хотят более 90% молодёжи. На этом фоне выделяется отношение к уровню жизни населения: данный вопрос вызывает гордость только у 19% россиян, тогда как 76% не могут сказать, что они в восторге от своего уровня жизни. Во многом, работает, так называемый, закон компенсации: когда настоящее не столь радужно и не предлагает достойного качества жизни и социальных лифтов, источником вдохновения становится героическое и славное прошлое. И, конечно, надежда на лучшее будущее.

Итак, немного определив общие настроения, в применении уже к ресторанному бизнесу, мы можем вполне предположить, что среди нашего населения достаточно людей, которые с трепетом относятся к истории, традициям, главным прорывным заслугам истории страны. Они патриотичны, при этом не очень хорошо живут сегодня, но, вместе с тем, достаточно оптимистичны, и видят своё будущее и будущее своих детей именно в России.

И, наконец, в-третьих, нужно говорить о глобальных демографических процессах. Не учитывать их в креативной работе ресторатора просто нельзя. Они напрямую влияют на нашу жизнь и очень часто заимствованы. Те вопросы, которые актуальны в Европе сегодня, спустя какое-то время, так или иначе, становятся актуальными и у нас. И ресторанная мода — не исключение, конечно. Можно привести простой бытовой пример. В начале 90-х годов прошлого века хорошо запомнилась одна дискуссия с молодыми немецкими филологами. Они говорили, что одной из самых актуальных проблем молодёжи Германии того времени была проблема одиночества. И одним из самых модных проектов того времени на их родине была попытка объединить людей по интересам. Сводничество в любой форме, от клубов по интересам до частной свахи — считалось одним из самых перспективных направлений бизнеса. Связывалось это и с нежеланием мужчин рано вступать в супружеские связи, и с общей усталостью социума от обязательств. Для русского уха это звучало тогда абсолютной чепухой, не заслуживающей даже малейшего внимания. Но, наверное, именно на этих же предчувствиях выросли и современные владельцы самых популярных социальных сетей, которые сколотившие миллиардные состояния на этом бизнесе. Это лишь небольшой пример того, как читаются правильно бизнес-тренды и возникают грамотные пути развития бизнеса, с вовлечением в него миллионов пользователей.

России понадобилось ещё 20 с лишним лет для того, чтобы объединиться в социальных сетях и интернет-сообществах ровно по тем же принципам. Социальная дисгармония, одиночество, ностальгия, желание выйти из круга проблем реальных — в мир виртуальный — стали мотивом расцвета сетевой культуры в России.

Обобщая эти три фактора, нужно говорить о том, что любая работа по изменению сути предлагаемых рынку услуг HORECA  должна основываться на множестве разноплановых исследований, наблюдений, опросов и прогнозов. Корректных и обоснованных прогнозов, конечно. И действовать нужно с полным пониманием того, что культура отдыха в ресторанах, кафе, клубах и барах — это, одна из форм перенесения грёз виртуальных и сетевых — в реальную жизнь.

Исследование рынка поможет определить тенденции, демографические данные, экономические сдвиги, покупательские привычки клиентов и дадут важную информацию о конкурентах и их креативных решениях, при формировании услуг HORECA. Вы можете использовать эту информацию для определения ваших целевых рынков и создания конкурентного преимущества на рынке. Чтобы исследование рынка было полезным, информация должна быть своевременной и актуальной для вашего бизнеса. И, объединив  эти знания, можно начинать работу.

Шаг первый — постараться понять жизненный цикл своего бизнеса. Любое новое предприятие HORECA продает услуги для клиентов, которые они хотят получить или в которых они нуждаются. При этом успешный действующий бизнес HORECA, чаще всего, характеризуется степенью удовлетворенности клиентов. Если они ходят и с удовольствием тратят деньги в ресторане — значит пока в жизненном цикле предприятия питания мы занимаем неплохие позиции и находимся в стадии роста.  Но мы не должны забывать, что сотни тысяч людей рассматривают возможность создания новых предприятий HORECA каждый год. Конкуренция усиливается. Появляются новые идеи. И тогда те, кто давно работают на рынке, сталкиваются с необходимостью что-то изменить в своём бизнесе. И каждый из них задаёт себе одни и те же вопросы:
 
1.    Удовлетворяет ли мой продукт или услуга клиента сегодня?
2.    Кто будет покупать мой товар или услугу завтра?
3.    Каким будет мой ценовой сегмент?
4.    Каковы тенденции в моей отрасли?
5.    Кто мои конкуренты?

Ответы на эти вопросы —важная информация, которая помогает ресторанам «со стажем» принять стратегические бизнес решения. Для действующего ресторана, кафе и бара — сверять часы с этими параметрами — задача чрезвычайно важная. Останавливаться на этом пути нельзя. И лучше говорить про этот процесс движения не с точки зрения достижения совершенства и улучшения каких-то качеств, а с точки зрения изменяющегося мира и изменяющихся требований потенциальных клиентов. Понимание изменений и их оценка — это шаг номер два, который поможет далее сформировать обновленное предложение. Здесь, кстати, нужно отметить, что требования клиентов — тоже не всегда возрастают! Всё зависит от структуры рынка того или иного населённого пункта и от искушенности публики. В ряде случаев очень часто необходимо достигать не эффекта пафосности и праздничности, а, наоборот, упрощения форм и средств предоставления услуг.

Майские праздники, кстати, многие рестораторы (в мегаполисах) рассматривают именно как краткосрочную паузу для небольшого рестайлинга и изменения форм предоставления услуг. Чтобы к лету предложить своим вернувшимся с традиционных весенних выездов на курорты и дачи клиентам обновленные блюда, напитки, сервисные решения, или даже обновленное убранство столов, посуду, мебель. Что, безусловно, понравится постоянным посетителям и что, конечно, усилит позиции бизнеса.

Ребрендинг и рестайлинг, пусть и не кардинальный метод в формирования лояльности, для людей не желающих входить в контакт с вашим бизнесом, но, точно, очень хороший повод сделать ваших клиентов более милосердными в том числе. А для ряда неудачных концепций, имеющих массу негативных отзывов клиентов — реновация имиджа — фактически единственная мера, способная удержать ресторан от полного краха.

Ряд литературных критиков, оценивая роман Сорокина, делают глубокие выводы. Они утверждают, что эта книга конечно не о споре любителей борща и щей и вкусовых предпочтениях. Они настраивают читателя на то, что за выбором тех или иных книг стоят не просто физиологические вкусы, но и жизненные установки и предпочтения.

В условиях не прекращающихся кризисов и их отголосков, вот уже почти 10 лет, многие рестораторы ищут обновление через упрощение и демократизацию услуг. Делая свою услугу более доступной и обращенной к широким массам. Заигрывать с этими «широкими массами» пытаются многие, но получается далеко не у всех. Найти свою нишу — сложнее, чем просто поджигать томики Пушкина в камине.

Решение упрощения услуги, может быть обусловлено множеством факторов:

— изменение структуры спроса,
— упрощение интерьерных форм и решений конкурентов,
— изменение меню конкурентов, в сторону упрощения и т.п.

Всё зависит от конкретной ситуации, но изменения всегда происходят.

И изменения эти разнонаправленные. Нужно очень серьёзно и регулярно отслеживать все новости рынка услуг и новинок предоставления этих услуг.

И вовремя реагировать! Уже сейчас мы стоим на пороге длинного летнего сезона. Это удачная точка отсчёта для многих.    

Собирая исследования о вашей бизнес-концепции, сегменте питания, потенциальных клиентах и конкурентах, вы можете выявлять или проверять неудовлетворенные потребности клиентов на рынке и искать новые идеи для предоставления услуг. Исследование рынка может подсказать вам стоимость услуг, которая должна быть в этом сезоне, поможет вам минимизировать финансовые риски, определив, будет ли ваш продукт или услуга успешным или неудачным на рынке.

Но, вместе с тем, есть ряд «триггеров», которые просто обязывают ресторатора принимать меры. Например, в Москве в апреле в полном объеме стартовали работы по благоустройству центра города. Третий этап программы «Моя улица» охватил более 80 улиц (!), в том числе 12 набережных, протяженностью 40 километров. Тротуары в центре Москвы, в среднем, будут расширены на 3 метра, на них появятся нестационарные кафе и торговые объекты. При этом,за последние два года число кафе в центре Москвы выросло в два раза! Ожидается, что основной объем работ в рамках программы «Моя улица» в 2017 году завершится в июле, остальные — ко Дню города. Понятно, что в этих условиях рестораторы просто обязаны поискать новые формы предоставления услуг. Вторым «триггером» является готовящийся летом крупный футбольный международный турнир, который привлечёт множество туристов, как россиян, так и гостей страны. То есть для некоторых не усилить свои рыночные позиции, исходя из этих ожидаемых событий, промедлить — просто смерти подобно! Будет упущена выгода или ресторан просто останется на обочине интересов потенциальной аудитории.

Потребности разных групп клиентов — разные. Но, только изучая ваших клиентов и их привычки потребления, вы можете создавать маркетинговые акции, чтобы соответствовать их конкретным интересам и запросам. Выявлять и понимать возможности клиента, конечно, тоже очень важно! И для этого нужно читать. И применять на практике.

Иногда ищут новинки исходя из географического местоположения вашего ресторана, кафе и бара. Так, например, находящиеся зимой в «спящем» режиме рестораны, кафе и бары на пляжах, в зонах отдыха и близ мест массовых прогулок горожан становятся очень посещаемыми летом. Понятно, что встретить клиентов рваной скатертью или сломанной мебелью, которую вовремя не проверили и достали из ангара — недопустимо.  

Конечно нужна оценка деятельности конкурентов. Они, как правило, не дремлют. И активизируются именно весной! Благодаря изучению новинок конкурентов, вы можете сортировать их. Разделить их на прямых или косвенных конкурентов. Даже можно выявить тех, кого вы раньше не рассматривали как конкурентов, но которые могут препятствовать вашему бизнесу уже сегодня. Почему? Да потому, что они оказались проворнее и быстрее реагируют на изменения.  

Допустим, что конкуренты начали готовить свои блюда на костре из книг, как описано в романе Сорокина. И тогда отличным ответом будет хороший гриль в зале, который может стать центром концептуального решения летнего меню в целом! Добавьте при этом библиотечную зону у столов, и вы отреагируете на усилия конкурентов. И, тем самым, вы можете сформировать своими руками новость, на которой вы построите программу PR оповещения клиентов о новом летнем меню и новых возможностях ресторана.

В целом, говоря об эффективности целевого обращения к клиентам на рынке, мы, прежде всего, должны говорить о нашей способности получить конкурентное преимущество. А что может быть этим преимуществом? Нечто такое интересное, неординарное или заманчивое, что позволит нам сказать, что мы лучшие! И только с этого момента важно оповестить клиентов о наших будущих планах развития. Не сформировав повестки для целевого обращения, клиентов нам звать просто не на что. Да, мы можем позвать их на бизнес-ланч. Но этим предложением пестрят все рестораны на вашей улице. Тогда в чём можно соревноваться? Продавать его по себестоимости? Скорее тоже не лучший вариант. Привлечь мы, может быть, и привлечём, но точно ничего на этом не заработаем.  При этом сделать событие для целевого обращения к аудитории — можно очень простыми и не дорогостоящими ходами. Например, можно сфокусироваться на пельменном меню. Ну что, казалось бы, может быть проще повседневных пельменей? Однако, мастера формирования ассортиментной политики и обновленных сервисных концепций, подтверждают, что комбинаций и разнообразий даже в подаче пельменей — можно придумать несколько десятков. И этот ход дал ряд преимуществ некоторым ресторанам в 2016 году.
     
Начинки летние и фирменные, отражающие летнее настроение ароматные травы, и даже десертные сладкие пельмени, позволят небольшими силами и средствами — сделать достойное по цене и контролируемое по себестоимости предложение для всей семьи, в традиционном русском стиле. Имеющиеся у компании «НовоСухаревка», например, пельменные аппараты характеризуются простотой и удобством в эксплуатации и обслуживании, высокой производительностью, обеспечением стопроцентной склеиваемости полуфабрикатов и наличием системы регулировки размеров пельменей, толщины оболочки из теста, скорости подачи начинки. Это может стать простым ноу-хау в поиске дополнительного дохода. Особенно это актуально для массового питания в нижних ценовых сегментах, где необходимо достигнуть возможности организации питания больших потоков клиентов. И делать, при этом, очень доступное по цене меню! С правильной себестоимостью.

Конечно, услуга питания — это всегда яркий эмоциональный образ, в моделях отдыха вне дома! Питание — это не всегда физиология. Например, российские специалисты из Томского политехнического университета изучили две главные поведенческие модели человека. По словам российских ученых, существует два типа поведенческой модели — это поисково-вознаграждающая и стресс-избегающая. Благодаря первой человек гарантирует себе удобное удовлетворение потребностей, например, в еде и в сексе. Вторая отвечает за защиту от внешних негативных факторов риска и угроз. В том случае, если обе поведенческие модели работают исправно, человек ощущает себя счастливым человеком. В обратном случае — испытывает дефицит этого самого счастья.

Ресторанный бизнес, конечно, должен работать на достижение комфорта и счастливого времяпровождения для посетителей! В свою очередь, решение о качестве того или иного ресторана не может приниматься пожеланием вышестоящих идеологов. Так как только потребители своими регулярными визитами в этот ресторан, или делают его популярным и узнаваемым. Или оставляют его на обочине истории, и очень скоро мало кто в принципе вспомнит о его существовании. Если изначальная концепция перестала работать, то рестайлинг и реновации могут дать вторую попытку продлить свою историю.  И обновленная концепция ресторана, кафе или бара даст новый вариант будущего, и покажет новые ориентиры.

Конечно мы должны ориентироваться и на экономическое обоснование. Любое изменение можно инициировать только в том случае, когда всем заинтересованным лицам, от собственника бизнеса до шеф-повара и управляющего, становится очевидным, что задуманные нами мероприятия, обязательно принесут бизнесу дополнительные дивиденды. Это может быть как увеличение посещаемости в целом, так и повышение эффективности от новых форм работы с неизменной аудиторией.

 А основным мотивом при изменении имиджа концепций существующих ресторанов, кафе и баров становится чёткое понимание не столько необходимости создания дополнительных креативных элементов, сколько ощущение, что пора создать необходимый продукт, который с удовольствием купит потребитель! Усилить свои показатели по основным параметрам бизнеса. Обновить то, что давно просится к обновлению. Но в этой работе, конечно нельзя следовать формуле известного персонажа Дяди Фёдора из мультипликационного фильма: «чтобы продать что-нибудь ненужное, нужно сначала купить что-нибудь ненужное». Выбросить в порыве гнева или весеннего желания обновления можно много. Но нужно понимать, что станет нашим новым маяком. Некоторые ученые говорят, что даже перекрашенные раз в три года стены в общественных местах — дают эффект новизны. Но ресторанный бизнес это более сложная ситуация.

Если люди, пожелавшие открыть ресторан, рассчитывают на то, что без коренных переделок и кардинальных смен вывесок и концепций он может им прослужить 5–7 лет, то это неплохой результат. При этом, нужно принять за основу тот факт, что им повезло, и они изначально оказались в месте зарождения новой волны и при зарождении новых трендов. А если, например, с моментом запуска они немного задержались, или взяли к реализации бизнес модель, которая была уже раскручена на рынке. То уже существуют основания предполагать, что срок 5–7 лет — может сократиться вдвое! Тогда ресторатор попадает в зону особого риска и тщательный мониторинг ситуации на рынке — ему понадобится уже через полгода после открытия.

Почему настроения клиентов меняются? А они меняются. И значительно меняются. Ресторанная мода изменчива. Как и модели отдыха и развлечений людей в современном мире. В погоне за клиентом и устойчивым ростом бизнеса — многие изначально, выбирают самые проверенные, казалось бы, решения. Но даже проверенные другими людьми решения — так или иначе, предстоит проверить самому. Лучше, чтоб по результатам этой проверки не было разочарований и огорчений.

Важно следить и за настроениями и за глобальными изменениями. Например, «Высшая школа экономики» опубликовала своё исследование, из которого следует, что уже к 2030 году каждый третий россиянин будет пенсионером! Уже сейчас, ровно четверть наших сограждан относится к категории пенсионного возраста. В 2016 году был достигнут очередной абсолютный рекорд по продолжительности жизни (включая советское время) — 72,1 года. Ещё в 2006 году наше правительство принялось стимулировать молодые семьи денежными поощрениями. Рождаемость выросла, но всплеск оказался случайным и не сильно заметным. Специалисты  применяют точные методы и вычисляют так называемую вероятность увеличения семьи. По их исследованиям, эта вероятность сейчас на 40% ниже, чем в 1960-х годах, и никаких шансов, что она выправится пока нет. Всего в России 76,6 миллионов трудоспособных людей, из них тех, кому до тридцати лет — всего 26,2%. А мы всё продолжаем создавать кафе и клубы, ориентированные на молодёжную аудиторию. Россия не принимает все сведения мгновенно и сразу. Но уже сегодня можно предположить, что активная платежеспособная аудитория может сместиться от нынешних хипстеров в возрастные категории примерно 40 лет. И, делая обновленный имидж кафе, наверное, и про это стоит подумать! И сорокалетние всё больше и больше диктуют моду на концепции заведений. Понятные и приятные именно для их поколения концепции досуга и отдыха.

Конечно, думая о том, что ресторан стал слишком банальным и начал устаревать, нужно думать о ребрендинге и рестайлинге.  Но, прежде чем что-то делать, необходимо отчётливо понять, для кого это делается. Не торопитесь выбрасывать всё и делать слишком резкие шаги. Не всегда даже самые экстравагантные шаги дают безупречный результат. А чаще, и наоборот, экстравагантные шаги распугивают последних посетителей. Огромное количество специалистов, консультантов и маркетологов дают советы по параметрам изменения работы устаревших или стремительно теряющих популярность товаров и услуг.  Статей и рекомендаций по ребрендингу выдаётся достаточно много. Но ресторатору, почувствовавшему сложности в восприятии клиентами его продукта, нужно понять самое главное:

Ничто, кроме усиления бизнеса не может стать мотивом перемен. Смотреть на этот процесс изначально нужно с той точки зрения, что с течением времени развитие обусловлено необходимостью поддерживать интерес рынка и поддерживать актуальность бренда.  Вот несколько советов, как элегантно расстаться с прошлым, и заглянуть в успешное будущее:

1. Не держитесь за историю. Всегда здорово поддерживать традиции, разработанные рестораном авторские блюда, напитки, сервисные «фишки», предположения, которые были сделаны вами в тот день, когда ваш ресторан был создан. Но сегодня они вполне могут больше не быть интересными. Проанализируйте изменения на целевых рынках и расширьте возможности  вашего ресторана. Для примера, ещё три¬–четыре года назад активно открывались рестораны японской кухни. А сегодня они маргинальны, по сути, и форме. И собственники именно этих концепций проявляют максимальную активность на рынке рестайлинга и ребрендинга. Или взять, например, многочисленные пивные концепции, которые возводили в культ огромные сосуды с разными сортами пенного напитка, расставленные на массивных столах для фото сессий. Через какое-то время, практически у всех на глазах, стало очевидным, что эта «поэзия» больше не будоражит сознание, и люди не готовы платить завышенную стоимость, особенно на фоне того, что в рублёвом эквиваленте — эта красота подорожала вдвое. Плюс на это накладываются ужесточения законодательства, где глоток пенного для человека управляющего автомобилем — стал стоить слишком дорого. Найдите новое и актуальное решение! Именно новинку!

2. Не начинайте движение без четкого плана. Успешные процессы ребрендинга,  базируются на творческих новинках и достижениях самых последних времён. Понимание тенденций - позволят сосредоточить внимание всех участников проекта на продвижении, именно по плану. Творческими разработками пользуются даже самые успешные рестораторы. Для этого приглашают творческие коллективы и творческих людей из мира моды и дизайна, которые, чувствуют кожей все современные тенденции и отлично разбираются в современных свежих идеях дизайна интерьера, например. При создании идеи -  включают такие рычаги, как анализ ситуации, определяют конечные цели, ограничивают временные рамки, фокусируются на прогнозе бюджетных и финансовых ресурсов, которые необходимы для успешной реализации программы.

3. Не делайте ставку только на опытных консультантах по брендингу. В этой работе, часто пользуются услугами тех людей, у кого нет опыта в этой отрасли. Иногда это действительно работает. И что очень важно: для разных концепций — нужно привлекать консультантов и идеологов из тех же целевых групп, которым вы хотите понравиться. Например, обустройство кафе для женщин из аудитории Стаса Михайлова — может лучше всех создать именно женщина, относящаяся к этой возрастной группе. А самые золотые советы по созданию кафе для маленьких леди — может дать только маленькая леди. То, что кажется практически идеальным Вам, может не соответствовать запросам той аудитории, для которой вы стараетесь создать нечто особенное, если вы, конечно, к этой аудитории не относитесь.

4. Не стоит полагать, что обновленное лицо вашего ресторана - это измененный логотип, обновленные корпоративные цвета, новое меню, новый слоган или новая реклама по отдельности.  Цель ребрендинга - охватить весь спектр восприятия обновленного продукта вашими клиентами. Это настроение, отношение к жизни, управление эмоциями потребителей вашего ресторана, прежде всего. Слово манипуляция — обычно произносится с негативным смысловым оттенком. Но в маркетинговых коммуникациях с потребителем — манипуляция, это, прежде всего, убеждение посетителя ресторана в том, что ваш проект создан не для всех, а именно для него. При правильной манипуляции, вы должны учитывать существующий опыт ваших клиентов в их отношении к облику вашего бизнеса. Клиенты должны испытывать уважение, к предложенным вами параметрам обслуживания, к качеству интернет сайта, к меню ресторана. И, конечно,  бизнес тональность вашего обращения должна соответствовать ощущению комфорта и безопасности, которые ценятся всегда. В том числе, это должно быть отражено в  коммуникациях вашего обслуживающего персонала. Существуют эффективные примеры ребрендинга, у которых не было  традиционной рекламы вообще. Например, некоторые супермаркеты делают технологическую реновацию и добавляют в ассортимент товаров «с полки» — элемент собственной кулинарии. Изготовление выпечки или фирменных блюд — становится основой их обновленного лица. А ряд ресторанных сетей — добавляют к основному предложению по меню и напиткам — небольшую выделенную зону со сладостями, чаем и кофе — и этого может быть достаточно в новом позициоровании. Новые формы приготовления, особенно на глазах — всегда приветствуются.

5. Не предпринимайте тех моделей ребрендинга, которые не заслуживают доверия ваших потенциальных клиентов. Особенно это актуально для тех бизнес решений, где основной задачей вашего бизнеса при рестайлинге и ребрендинге — была резкая смена целевой аудитории. Убедитесь, что ваш новый образ правдоподобен, принимая во внимание ваш предыдущий опыт. И здесь нужно говорить, прежде всего, о мнении клиентов и внутренней атмосфере обновленного решения. Если ваши сотрудники не верят в изменения, ваша целевая аудитория тоже не будет в них верить. В этой связи, ни в коем случае нельзя делать ребрендинг без необходимого исследования отношения клиента к вашей перспективной задумке. Ваши нынешние и потенциальные посетители должны быть центром вашего внимания при создании обновленных решений.

6. Подумайте о команде исполнителей в процессе. В работе должны быть распределены обязанности между всеми заинтересованными и вовлеченными в процесс лицами. Безусловно, должен быть назначен ответственный человек (лучше идеолог процесса) и постарайтесь не разрабатывать стратегию на основании мнения множества лиц. Именно в идеологии — нужно иметь один источник креативных решений, которому вы доверили работу. Нужно проявлять осторожность к слишком большому количеству мнений. Иначе получится не артобъект, а новогодняя ёлка, которую наряжали всей группой детского сада, где каждый малыш имел своё мнение, а воспитательница воспользовалась занятостью малышей, чтоб покопаться в телефоне и не руководила процессом вообще.

Иногда, выбор правильных послов вашего бренда даёт большие результаты, чем трёхслойная покраска стен самой дорогой краской. Ваша стратегия бренда должна являться вашей рекламой, а не ваша реклама должна вести к пониманию каждым ваших усилий, затраченных на  ребрендинг. Когда вы создали нечто, что само по себе требует дополнительных средств и усилий на продвижение — значит, были допущены ошибки. Эффект «Вау!» — это то, к чему мы должны стремиться. Лёгкость — прежде всего! Но лёгкость достигается правильным подбором людей и методов, которые обеспечат результат. Они разные и индивидуальные.

7. Не думайте, что ребрендинг стоит дорого. Хорошие, творческие мысли необязательно равны многомиллионным расходам. Эффективные, инновационные идеи могут исходить от одного из ваших собственных талантов, консультантов или начинающих агентств по брендингу. Не верьте, что ваш бизнес слишком мал для ребрендинга. Каждый ресторан нуждается в обновлении по мере развития рынка.

Пройдя этот путь творческих поисков, мы, начинаем понимать, что, фактически, основной тезис романа Сорокина «Манарага» заключается ровно в этом. Люди решают. Они формируют свой отдых, и через интересные, пусть иногда и изощрённые формы, делают свою забаву ориентиром для многих. Ориентиром успеха и достатка, ориентиром новизны и направления развития. Ведь сегодня многие проблемы возникают от того, что мы не умеем различать ценности и нормы, интересы и амбиции. А так как  Сорокин именно с этим феноменом работает, то он прекрасно знает, что в литературной действительности России тот, кто определяет и контролирует литературный канон, контролирует также понятия престижность или маргинальность, моральные критерии, по которым оцениваются внелитературные персонажи. То есть мнение лидеров, формирующих смыслы, гораздо важнее и сильнее по влиянию, чем мнение людей, следующих за модой и лидерами.

Конечно это делается при активной заинтересованности мировыми трендами в кулинарии и сервисном обслуживании, что является нормой в принятии решения для нашего рынка. Но, к этим мировым тенденциям нужно очень внимательно относиться. Так как заимствование новинок с иностранных рынков услуг должно быть пропущено через призму адаптации. Это как предупреждение на лекарственных препаратах, которые лечат всё, но практически на каждом из этих чудо эликсиров всегда присутствует фраза: «с особой осторожностью в период беременности и грудного вскармливания». Дело в том, что россияне — очень разные, и усреднять их практически не представляется возможным. Так, например, россияне потратили более 98 миллионов долларов на покупку недвижимости в небоскребах, принадлежащих президенту США Дональду Трампу. Ровно в это же время, другие россияне, исходя из статистических данных ЦБ РФ, на начало февраля семнадцатого года задолжали банкам 10,7 триллиона рублей.

А согласно выводам доктора социологических наук Андрея Милехина, президента исследовательского холдинга «Ромир»: в 2017-м году количество экономических пессимистов превысило количество оптимистов.

И если вся мировая богема делает ставку на свежую икру морских ежей, то это отнюдь не гарантия того, что ровно этот же продукт станет основой привлечения всех россиян. Для одной части россиян нужно сделать предложение в меню, с вкусным картофельным пюре, взбитым до воздушной пены в блендере. И с солёными опятами. А для другой части россиян — наверное, действительно, можно поискать изысканные формы блюд, на которых красиво можно подать морские деликатесы. Всё очень индивидуально.

Вывод — прост! Говоря об обновленном продукте в ресторанном бизнесе, прежде всего, нужно говорить о разных целевых группах, и, конечно, о разных подходах и мотивациях, которыми возможно удерживать интерес разных клиентских групп.

Так что же выбрасываем и оставляем в прошлой жизни, а что берём с собой?

Прежде всего, это зависит от того, с кем и куда мы идём. Это точка отсчёта. Отправляясь в туристический поход с другом, нужно взять пару шерстяных носков и бутылку коньяка, а собираясь отправиться в путешествие с маленьким ребёнком — бутылочку с чаем и средство от комаров, которое может остановить нападение лесных кровопийц на ребёнка. Содержимое рюкзака меняется, в зависимости от спутника. В рестайлинге ресторана нужно сконцентрироваться на ценностях вечных. Особенно это относится к соперничеству основного продукта (еда и сервис) с надстройками, к которым можно отнести интерьерные решения.  Ни в коем случае нельзя ориентироваться только на яркие интерьерные решения. Это очень большое искушение, как правило, для многих людей. Увлекаясь исключительно интерьерными решениями — сложно достигнуть нужного равновесия при позиционировании.
 
Оценивать нас, в конечном итоге, будут не по красоте наших углов, а по качеству наших товаров и услуг. А выбор инновационной технологии или методов реализации блюд и напитков — в конечном итоге, даст нам более значительные преимущества, чем нанесение сусального золота на колонны ресторана. Действительно, разве наличие двух рук, ног, прямохождение, примитивная речь и умение пользоваться примитивными орудиями труда делает стаю человекообразных животных людьми? Многие считают, что именно умение готовить — позволило человеку совершить гигантский прыжок в своём эволюционном развитии. А умение читать — дало возможность понимать малознакомые и удаленные во времени события.

В сочетании этих двух постулатов мы можем говорить о том, что умение готовить — позволяет нам двигаться вперёд, а умение читать — позволяет нам не совершать ошибок, опираясь на опыт людей, которые делятся своими знаниями посредством текста. И это, основные два правила целевого ребрендинга и рестайлинга в бизнесе HORECA.

Технические же навыки в общем планировании реноваций в ресторанном бизнесе, как правило, не содержат сакральных и сверхъестественных знаний. Всё крутится вокруг атмосферы в ресторане и параметров удобства посетителей. Атмосфера исходит от гостей, их разговоров, звона бокалов и стука столовых приборов об тарелки. Ресторан — это очень спокойная обстановка. И её нужно беречь, и создавать максимально комфортную зону в ресторане. Личное пространство человека и его приватность в зале — крайне важные факторы для ряда концепций ресторанов. А другим, наоборот, рекомендуется найти такие формы рассадки посетителей, которые позволяют больше общаться. Особенно, если вы видите по своим клиентам, что это их обычная модель отдыха. Такая модель распространена в барах и в танцевальных клубах, например. Поэтому, концептуальная идея для обновленного ресторана — всегда должна быть плодом творчества. Но творчество должно быть повернуто к реальным запросам и интересам ваших посетителей, как существующих, так и тех, кого вы планируете получить дополнительно, в конце работы над проектом обновления.

Ресторан должен рассказывать о себе красивую и эмоциональную историю. Эта история соткана из тысячи нитей. Каждый элемент должен быть кубиком общей пирамиды.  Все мы знаем, как порой, тяжело написать изложение по натюрморту, где на столе стоит ваза с цветами, а рядом лежит апельсин. В школе — это казалось чудовищным издевательством. Ну что можно написать о простой вазе с цветами или об апельсине? Ресторанный бизнес — это ежедневное изложение на тему и без темы вовсе. Креатив, энергетика, формирование повесток и новых смыслов, мотивирующих покупать блюда и напитки — должны стать ежедневными занятиями! Это своеобразный конкурс, где общая история складывается из соединения блюд и напитков, истории, стиля и моды, культуры и окружающего потребление еды антуража. Ваша обновленная концепция - должна иметь свою удивительную атмосферу.
     
Например, простое русское кафе, может эксплуатировать в своём интерьере разные эпохи, времена, события, географические доминанты многообразия нашей природы. Но русская идея в ресторанном бизнесе — это не всегда матрёшка, самовар и плетень. Даже русский стиль можно выполнить через видения: классики, авангарда, минимализма, постмодернизма, фольклорных мотивов.  И все эти рестораны будут русскими по сути, но будут иметь очень разную атмосферу.

Грамотный дизайн ресторана. Фактически, состоит из двух слоёв:

Слой «А».  Одним из самых заметных слоёв восприятия глазом посетителя, является слой, который соединяет в себе цвет и свет. Это настроение! Для одних ресторанов уместны красивые изящные хрустальные люстры и свечи. Это может подчеркивать идею романтичного ресторана. Для других — уместны светильники техно. Например, для шумных молодежных мест. А красочное озорное освещение ресторана будет работать хорошо в тех местах, которые посещают родители с детьми. Подумайте, как ваш ресторан будет выглядеть в разное время суток. Многие рестораны используют технические устройства для изменения интенсивности света в течение дня. Если вы рассчитываете на естественный свет, то нужно быть уверенным в том, что его действительно достаточно. Лишь немногие заведения, с панорамными окнами или расположенные в больших стеклянных атриумах — могут надеяться на получение достаточного количества дневного света. Но, исходя из наших климатических широт, мы должны предполагать, что больше половины дней в году будут серыми и мрачными. И, конечно, совсем без дополнительной подсветки — просто нельзя обойтись! Цвета, которые вы используете в покрытии больших пространств, например стен, полов и потолков — очень важны. Они доминируют в восприятии человеком и формируют первое впечатление. Здесь важно не ошибиться.  Важно их сочетать в символических образах, включая архитектурные формы. Другие элементы должны соответствовать базовым цветам, которые вы используете в вашем ресторане. Сочетать с цветами стен, полов и потолков нужно обработку окон и цвет мебели. Цвета должны оказывать позитивное влияние на аппетит и общую атмосферу. Теплые цвета повышают аппетит, а холодные цвета, особенно синий, уменьшают аппетит. Поэтому многие, используют морскую тематику в интерьере шведских столов и линий раздач. Чтоб не ели слишком много, для контроля себестоимости. Сегодня, многие психологи предлагают интересные исследования по психологии цветов и их сочетаниям. Это  может помочь вам с окончательным выбором цвета. Из практики, большинство мероприятий в рестайлинге — направлены, сегодня, именно на «осветление» ресторанов. Так как от слишком тёмных мест люди устают.

Опять же, убедитесь, что цвет вы выберете именно тот,  который будет соответствовать вашей концепции.  Наряду с цветом и светом — важна в этом слое и текстура поверхностей.  Прохладные, гладкие поверхности, такие как мрамор, например, будут иметь принципиально другое воздействие на клиентов, если в текстуре будет применена грубая деревенская древесина. Очень важно иметь безупречные текстуры на стенах, полах, потолках.  Художественные произведения должны быть продуманными и иметь композиционную завершенность. Большие классические картины или репродукции способны укрепить концепцию изысканного ресторана.

А предметы вульгарного народного творчества, в том числе плакаты и постеры, наоборот используют для формирования имиджа доступности и простоты. Отсутствие и картин и вульгарных форм — редко когда вредит ресторану. Тем более, существует огромное количество декоративных элементов. От авторских гобеленов и металлических конструкций, до канатов и предметов в стиле арт-нуво, которые часто используют сегодня в декорировании помещений. И, конечно, очень актуально озеленение.

Слой «Б».  

Вторым, важнейшим слоем — является яркое акцентное пятно, связанное с тем, что на столе, сам стол и что вокруг этого стола. Тарелки, столовые приборы и столовое белье — нужно выбрать, таким образом, чтоб получилась законченная композиция. Конечно, для разных концепций — она разная. Подумайте о том, какие типы тарелок и бокалов будут поддерживать вашу концепцию и добавят эффективности в композиции блюд на них. Например, керамика от местных ремесленников хороша в фермерском магазинчике или ресторане, а яркие тарелки и чашки в ресторане для детей с родителями. Классическая же форма посуды и качественная обработка классических форм — уместны практически везде. Как не покажется это странным, на первый взгляд, но именно оттенки белого и простые геометрические формы, способны подчеркнуть композиции блюд наилучшим образом.

Даже увлечение черными и мраморными серыми оттенками, которые активно используют сегодня российские шеф-повара, хуже делают цветопередачу блюд, чем просто белые. К этим решениям нужно относиться взвешенно и сдержанно. Поэтому цветной фарфор или цветное стекло — хорошо работают, только для тех случаев, где это единственный способ сделать контрастное пятно в зоне стола. Например, в серых или слишком тёмных помещениях. С направленным светом в зону столов или в детских концепциях.

Мебель тоже относится к слою «Б». Ну а для концепции мебели нужно продумать не только формы и эргономику, необходимую для эффектной рассадки, но и сформировать при помощи подбора моделей  соответствие  атмосфере.  Материалы, текстуры, формы и масштабы предметов и элементов второго слоя (слоя «Б») — очень важны! Так как именно в ресторанах — они являются настолько ярким акцентным пятном, занимающим площади в зоне взора, что способны «подавить» и «вытеснить» все другие элементы декора и дизайна. Именно в ресторанах, кафе и барах работает это правило. А в других коммерческих помещениях, не связанных с общественным питанием, это имеет гораздо меньшее значение.

Поэтому, в портфолио дизайнера, которого вы хотите привлечь к работе — должны быть работы не только по созданию общественных зон и пространств коммерческого использования, а именно рестораны. Лучше, чтоб он делал ранее этих ресторанов много и в разных стилях. Тогда у этого специалиста есть точное понимание, какую злую шутку могут сыграть с человеком неуместные решения именно в дизайне столов, и всего что их окружает. Сегодня, например, активно используют стиль лофт и нордический минимализм. В этом решении, фактически вообще не ставят посуду и предметы сервировки на столы, так как многие художники видят такие пространства — как авторскую мебель, выполненную вручную и малыми сериями под конкретный заказ. Авторский подход. Это круто, но при таком подходе, один из двух слоёв в восприятии клиентами ресторана — выпадает! Полностью выпадает. Так как, увлекаясь текстурой и нарочитой простотой — пропадает шарм, и создаются как бы «засвеченные пятна», не несущие никакого сообщения клиентам, в местах, где его нужно нести. Так как, в конечном итоге, мы продаём в ресторанах еду и напитки. И, профессиональные предметы слоя «Б» — должны эту функцию эффектно выполнять. И ещё важно, то, что в лофт культуре русского исполнения — часто выражается дизайнер, при этом, не выражая вашу услугу общественного питания. Это может стать красивой фотографией для портфолио дизайнера, но не очень уютным и комфортным местом для посетителей.

В любом случае, гнаться только за интерьерными «фишками» не стоит. Изначально нужно понимать, для чего этот ход применился в концепции рестайлинга. Если решение помогает привлекать дополнительных клиентов и продавать больше еды и напитков — оно оправдано. Если это никак не влияет на заполнение ресторана и продажи — нужно подумать, насколько важно потратить деньги на эти решения?

В первую очередь, необходимо выгодно представлять еду и напитки и как бы приглашать клиента их купить. Вот в этом, безусловно, нужно разбираться и прикладывать все свои усилия именно в этот раздел рестайлинга.

Решений и хитрых маркетинговых ходов здесь огромное множество! И все они должны быть целевыми решениями, для достижения конкретных задач.

Это и элементарная выкладка в качественных и визуально красивых витринах десертов, сладостей, выпечки. И, по сути, все чайные, кофейные, десертные и хлебные концепции пользуются этим. И все эти концепции — на подъёме.

Это и  формы приготовления блюд и их реализации их клиентам через специальные островки. Это отличные и качественные решения побуждающие понять суть нашей услуги и активно подталкивающие, поинтересоваться всеми нашими наименованием блюд и напитков. И, конечно, заинтересовавшись, клиент хочет заказать то, что понравилось.

Безусловно, стойка бара, прежде всего, должна быть витриной продаж и местом где контактным методом предоставляют услуги бара. То есть продают напитки.
     
Даже выполненная на высокохудожественном уровне, линия раздачи в столовой, или кафе фри фло — очень важны! Так как это позволяет нам привлекать посетителей именно к нашей еде и нашим напиткам, а не к потолкам и стенам, просмотр которых интересен, но не заложен в наш бизнес план, как статья доходов. И это важно понимать и принимать. Большинство людей работают над совершенством форм, только для увеличения уровня продаж. Всё остальное останется в портфолио выполненных работ дизайнера, но не в вашей кассе к вечеру. Поэтому, грамотно выполненная и чётко поставленная в нужное место в зале линия раздачи — во много раз более полезный элемент реноваций, чем любая авторская картина или гардина.

Ну и дизайн меню — безусловно, очень важен для тех концепций, где это меню дают в руки посетителям. Хороший дизайн меню и продуманный контент меню, очень важны, не только для выигрышного позиционирования бренда, но в первую очередь, потому, что оно является активным инструментом продаж. Особенно в ситуациях, когда обслуживающий персонал не горит желанием что-то активно продавать и ходит с лицами насильно рекрутированных крестьян в армию Врангеля. Уделите особое внимание  меню в процессах рестайлинга и ребрендинга. Оно отражает атмосферу вашего ресторана, при условии, что они всегда чистые и не порванные.

В общем, книжки жечь у стола совсем не обязательно! И, при этом, не надо заставлять не испорченных судьбой девушек наряжаться в форму медсестёр и стриптизёрш с Дикого Запада, на потеху посетителям. Есть много простых классических приёмов, которые лучше передадут суть ваших изменений. И послужат эффективной системой реализации блюд и напитков.
     
И, в заключении, необходимо сказать ещё одно правило в обновленном позиционировании ресторана, кафе, бара или гостиничного комплекса. Почти все согласятся, что мы имеем право создавать свое собственное будущее. Ориентация на цель — это форма личного прогнозирования. А в конкурентной среде — большинство посетителей ресторанов, знают, что мир состоит из большого количества альтернатив.  Если ещё в конце 20 века, рестораторы эксплуатировали силу рекламных кампаний алкогольных, пивоваренных и табачных брендов, для использования их бюджета в продвижение своих ресторанов, кафе и баров, то сегодня, из-за ограничения законодательства — это делать всё сложнее или практически невозможно. И «паразитировать» на продвижении своего ресторана, кафе или бара под покровительством сильного бренда — всё сложнее. Да и какую ценность, на сегодняшний день, могут представлять такие лингвистические заклинания, как Campari, Pimm's,  Jim Beam,  Jägermeister и т.п.? Культовость употребления чего-либо сводится почти к нулю. «Тайных сообществ» почитателей определенных брендов напитков в РФ — всё меньше. Собрать аудиторию даже на самые яркие события типа фестиваля молодого Бужеле, и даже день Святого Валентина и Святого Патрика — всё сложнее. Работать приходится самим. Практически без эксплуатации рекламных бюджетов крупных производителей напитков и продуктов для сегмента HORECA. А молодёжь большинство культовых брендов, даже и не пробовала на вкус.

Люди, доверяющие экстрасенсам и магам, или работающие с хрустальными шарами — самый экстремальный случай гениального прогнозирования. Их прогнозы основаны исключительно на интуиции. Научные фантасты иногда описывали новые технологии с жуткой точностью. Но! Слабость гениального прогнозирования заключается в том, что его невозможно признать хорошим прогнозом, пока прогноз не исполнится. Существует множество математических моделей для прогнозирования тенденций и циклов.  Изучение исторических данных называется анализом поисковых данных. Его цель — определить тенденции и циклы в данных, чтобы можно было выбрать подходящую модель.

«НовоСухаревка» не обладает магическим хрустальным шаром, но совершенно точно, и на профессиональном уровне знает, как работают механизмы точеного воздействия на основные методы приготовления и продаж блюд и напитков, с присущей креативной «изюминкой», основанной на опыте и повторяемости событий и аналогичных запросов. И, конечно, это основывается и на опыте наших профессиональных производителей, по разным группам товаров для HORECA. Которые тоже не предлагают жечь книги. Но реально «жгут» своими новинками и новыми линейками оборудования для HORECA. Это всегда не про магию, а про улучшение форм и методов предоставления услуг. Про увеличение объёмов продаж. И это работает.

Уже всё назрело? Нужны качественные и доступные бюджетные изменения?

Обращайтесь. Поможем.
«НовоСухаревка»

 

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение