Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Ресторанный бизнес: и последние станут первыми

Осень — традиционное время премьер, старта новых инициатив и период воплощения в жизнь самых смелых намерений в ресторанном бизнесе. А текущий год можно с уверенностью назвать периодом, когда огромное количество людей, никогда ранее не связанных с бизнесом HORECA, стали активно думать о своём личном старте именно в этой отрасли. Инвесторы и молодые энтузиасты, искатели новых сфер деятельности и просто творческие личности стали всё более пристально смотреть в сторону ресторанного бизнеса. Он интересен. Конечно многие хотят найти свою уникальную нишу, подтвердить свои намерения экономическим обоснованием и маркетинговыми выводами. Но самое главное — люди хотят знать тонкости и детали. И именно эти тонкости и детали важно получить из объективных источников.

И у всех, безусловно, возникает множество вопросов. Как сделать качественный скачок в усилении заинтересованности клиентов? Как преодолеть элемент усталости клиентов от услуг?  Как вводить креативные новинки? Как оценивать работу конкурентов? Как низкобюджетными средствами достигать наилучших результатов? Как креативно работать с клиентами на длинной дистанции? И ещё множество «как?». В этой статье мы поделимся мыслями по этим часто возникающим вопросам.

Одной из самых больших проблем в формировании уникальных торговых предложений и успешных свежих идей в ресторанном бизнесе является нетворкинг! Нетворкинг в классическом понимании — это социальная и профессиональная деятельность, направленная на то, чтобы с помощью круга друзей и знакомых максимально быстро и эффективно решать сложные жизненные задачи. В российской действительности — это становится практически синонимом выражения «вариться в собственном соку», как это ни странно звучит на первый взгляд. Правила нетворкинга диктуют использование и распространение только позитивной информации, а также этический запрет на информацию, губительную для деловых отношений. Нетворкинг стал имитацией деловой активности и публичной игрой, где условный «слабый» или «недостойный» всё время пытается выразить своё подчёркнуто уважительное отношение к «сильному» и «влиятельному», в надежде быть замеченным. Даже если этот сильный и влиятельный делает полную глупость или высказывает полный вздор. При этом, яркой особенностью профессиональной среды HORECA в РФ, часто становится заблуждение в оценке двух базовых понятий: «все так думают» и «все так делают». Так как эти самые «все» — это, по сути дела, очень узкий круг людей, сплотившихся не всегда на принципах успеха,  объективности, опыта, знаний и профессионализма. А такие связи и взаимное позитивное подбадривание тем сильнее, чем менее интересны идеи людей и чем слабее профессионализм и опыт каждого члена такого комьюнити. Таким образом, не получается расширения знаний и горизонтов, а наоборот, формируется принцип «розовых очков», где адепты строительства деловых связей не выходят за пределы своей личной, суженной какими-либо специальными интересами жизни. Ну и на всё это накладывается традиционный ментальный коктейль, состоящий из позёрства, эгоизма, пренебрежения мнением и подчас нерационального мышления из-за отсутствия аргументации.

Но тогда как выйти из этого круга?

Как минимум, не поддаваться лицемерным мнениям и понимать, что у рупора формирования общественного мнения не всегда стоят лучшие. Возьмите, например, телевидение. Любой думающий человек, не может быть не огорчен присутствием на протяжении десятилетий одних и тех же экспертов, юмористов, спортивных журналистов или представителей эстрады. Понятно, что корпоративная этика этого сообщества ограждает себя от реалий, и стопорит конкуренцию, здравый смысл и объективность. При этом «приватизируя» этот самый рупор в своих интересах.

И тогда какое возникает желание? Правильно — выключить телевизор и никогда его больше не включать. Также нужно отфильтровать и настойчивость профильных СМИ в HORECA. Или постараться знакомиться с этими мнениями, но очень дозировано. Чтоб не стать заложником этого самого субъективного информационного фона, построенного не всегда на принципах объективности, но во многом на принципах искаженного нетворкинга. И чтобы выйти из круга нужно искать не мнения, а реальные тренды.

Чаще всего, в силу сложившихся обстоятельств и рода деятельности, такими знаниями о реальных трендах в ресторанном бизнесе обладают компании, которые изо дня в день помогают оснащать и открывать предприятия питания и торговли для большого количества очень разных клиентов. При этом их клиенты не связаны между собой кровными узами и общими корпоративными интересами. И эти знания о готовящихся открытиях и настроениях на рынке очень ценны. Так как, в данном случае, клиенты показывают не красивые картинки в соцсетях, а банковские реквизиты. Что говорит о серьёзности их бизнес намерений.

Как найти точку отсчёта для верного направления движения?

Родилась идея. Она крутится в голове, будоражит, заводит и начинает снится. Обратного пути нет. Всё решено. Нужно сформировать нечто, что не видел рынок ранее и записать своё имя золотыми буквами в историю российской индустрии питания. Наверное настал момент. И это похвальное желание. А вот как на этом пути сделать меньше ошибок и не наломать дров попробуем разобраться.

Главной российской проблематикой демографы часто называют «русский крест», где кривая рождаемости пересекается с кривой смертности. Первая падает, а вторая растёт. А особенность рынка HORECA России — это тоже, своеобразный крест. Где уровень авторитетного мнения падает, а уровень заблуждений и ошибок неизменно растёт. Поэтому нужно искать прежде всего объективные данные и объективные знания. Постараться сделать шаги выверенными и аргументированными. Упорядочить знания, принять план и определиться с партнером, который помогал этот план реализовывать не раз другим участникам рынка. При этом партнер не будет давить ваш замысел аксиомами, а только поможет скорректировать именно вашу затею и именно ваш замысел, используя собственные опыт и знания. Существуют три базовых критерия, которые определяют целостность идеи в сегменте HORECA:
     
Первое. И главное. Ни одна идея не имеет право на существование, без чёткого понимания портрета потенциального пользователя услугой питания, которую мы хотим вывести на рынок. И с этим возникает больше всего проблем. С этим критерием многие излишне фантазируют и попадают в ловушку заблуждений. Если сверять это со своими личными убеждениями, мнениями своих близких друзей, знакомых или увиденного на пляже в Индонезии — можно с уверенностью сказать, что вы уже почти выбросили деньги. Какие существуют альтернативные методы? Простые:

•    Для низко бюджетных форм отдыха — покататься дня три-четыре в метро.
•    Для среднеценовых — покрутиться вокруг торговых центров на МКАДе.
•    Для дорогих — съездить на хороший альпийский горнолыжный курорт или на респектабельный морской курорт в Европе.

Это упрощенный вариант. Но смысл именно такой. Понять привычки и предпочтения, можно только изучая запрос, людей, жизненные ситуации и лица потенциальных клиентов, а не фонтанировать идеями, создавая в голове образ несуществующего теоретического покупателя.

Второе. Не менее важное. Это продукт, который мы хотим создать. Он должен быть ориентирован на потенциального потребителя. Если вы не согласны с такой постановкой вопроса, то смотрите пункт №1. И это действительно важно. Даже если вырвавшись из московского дождливого лета, вы полностью насладились шашлыками и шикарным крымским портвейном на берегу моря, нужно понять, как это сочетание будет работать в условиях города. И будет ли это вообще работать. Выбор решения, которое станет основой реализации в бизнесе и будет формировать устойчивую выручку и прибыль от реализации блюд и напитков вашей концепции, очень важный шаг. Таким локомотивом может стать что угодно, по большому счёту, если есть чёткое понимание, что наше кулинарное творчество люди готовы купить, а разница между себестоимостью и ценой реализации намеченного нами к реализации ассортимента блюд и напитков оптимальная. То есть генерирует прибыль.

Третье. Это конкуренты. Здесь стоит сказать о явлении, определяемом Президентом США, как «fake news». Оно часто встречается и на рынке услуг общественного питания. Как это не странно звучит на первый взгляд, но подавляющее большинство новостей, трендов и выводов в аналитической среде, на страницах СМИ, в социальных сетях и блогах — являются именно этими самыми «fake news». Почему? Все просто. Все эти новости и сообщения чрезвычайно субъективны! Мнения высказывают люди, отстаивающие свой бизнес или свои концепции. Пусть даже не всегда перспективные. Многие проявляют активность в поле PR, но при этом не имеют достаточного управленческого опыта и маркетинговых знаний. А выводы часто делают люди, отработавшие в отрасли 1,5–2 года, которые успешно перевели себя в состав профессуры ресторанного бизнеса, не закончив начальной школы. И это печально. А вот читать такие мнения иногда и вредно. И даже опасно. То есть, беспрекословно бросаться выполнять то, что посоветовал вам «гуру» ресторанного бизнеса со страниц гламурного журнала или в социальной сети безусловно, не стоит.

Предлагаем смотреть на происходящее на рынке HORECA шире. Не ориентироваться только на мнение стоящих у информационного рупора людей, и, конечно, чаще сверять часы с днём сегодняшним и вчерашним. А это, в свою очередь, даст возможность спрогнозировать день завтрашний. Вычислить возможные перспективные направления развития и понять направление движения на основании опыта и знаний.   

При этом для российского рынка услуг общественного питания наиболее работающим принципом на протяжении вот уже четверти века является смена парадигм! Этот термин был впервые введён историком науки Томасом Куном для описания изменения базовых посылов в рамках ведущей теории науки (парадигмы). Впоследствии термин стал широко применяться и в отношении других сфер человеческого опыта. Парадигма — это дисциплинарная матрица, характеризующая совокупность убеждений, ценностей, технических средств. Парадигма — это общепризнанный образец, шаблон для решения задач. Когда научная дисциплина меняет одну парадигму на другую, по терминологии Куна это называется «научной революцией» или «сдвигом парадигмы».
Это в полной мере относится и к рынку услуг общественного питания.

Вот некоторые общие положения теории Куна:

1.    Движущей силой развития науки являются люди, образующие научное сообщество;
2.    Развитие знания определяется сменой господствующих парадигм, а не простым суммированием знаний;
3.    Наука развивается по принципу чередования периодов «нормальной» и «революционной» науки, а не путём накопления знаний и присоединения их к имеющимся.

Российский парадокс развития рынка услуг общественного питания напрямую можно обозначить понятием частая «смена парадигм». Он революционный, а не эволюционный. И чаще всего смену проповедует не само сообщество рестораторов, а любая новая парадигма спускается рынку сверху в виде революционных для нормального течения вещей встрясок. Экономические встряски и повторяющиеся коллапсы происходят вот уже четверть века, и к которым бизнесу приспосабливается. А иногда и выживает в условиях новых парадигм.

Экономика России не является изолированной от окружающего мира, и  по этой причине  она испытывает от внешней среды мощные толчки, которые несут риски возникновения кризисных процессов. Но глубина внешнего проникновения всегда зависит от внутреннего состояния экономической системы, и её  способности реагировать на изменение внешних условий. Когда внешнее влияние превышает собственные способности системы, возникает ситуация напряженности во взаимоотношениях между системой и внешней средой. При этом удельный вес России в мировом хозяйстве имеет устойчивую тенденцию к снижению. По некоторым прогнозам, ее доля в глобальном ВВП к исходу нынешнего долгосрочного цикла (2020 г.) составит 2,7%, что почти вдвое меньше показателя начала указанного цикла в 4,9% (1992 г.). Соответственно будет сокращаться и ее влияние на происходящее в мире. И по прогнозам специалистов этот факт свидетельствует об исчерпанности модели роста и необходимости поиска новой парадигмы развития отечественной экономики. А поиском такой парадигмы мы занимаемся более четверти века. И пока находили только одно подходящее решение: стоимость 110 долларов за 1 баррель нефти.

Люди не становятся богаче, кредиты не становятся доступнее, сырьё не становится разнообразнее и дешевле. И, как следствие, наметилась очередная смена парадигмы. Даже привлекательность торговых центров, как островков стабильности бизнесменов, предоставляющих услуги питания, уменьшается. В первом полугодии текущего года в России удалось открыть только 7 новых торговых центров. Изначально планировалось открытие 21 (общая площадь — 625 тыс.кв.м.). По мнению аналитиков, даже если все планы удастся воплотить в жизнь, то этот объем ввода новых площадей не станет достижением. Так как это минимальный объём за  10 лет. Представители Минпромторга сообщают, что основной причиной сниженного ввода ТЦ в эксплуатацию стало уменьшение доходов населения. Это совокупность проблем: снижение реальных доходов населения, девальвация национальной валюты, снижение покупательской способности и спроса на потребительском рынке. В конечном итоге, это привело к снижению оборота розничной торговли и общественного питания. Оборот розницы за 2015–2016 годы упал на 15%, общественного питания — на 8%. Девелоперы не могут не учитывать указанные изменения потребительского поведения при осуществлении инвестиционной деятельности, конечно.

При сильном встречном ветре в рыночной среде, что делают бизнесмены, задействованные в реальном секторе экономики? Ищут новые формы ведения бизнеса: новые товары, новые услуги, и, конечно, новые пути усиления своих позиций через оптимизации бизнес процессов.

Так что же нужно сделать, чтобы самому стать первым?

Стать трудоголиком, прежде всего, и фанатично искать истину. Объективную истину. Но чтобы круги под глазами от работы и недосыпания не превратились в круги ада — необходимо анализировать. Брать много информации, откидывать очевидный «фейк» и стараться докопаться до истины. Это сегодня труднее всего для начинающих рестораторов, лишенных знаний и навыков. Даже уважаемый ресторанный Гид Мишлен не торопится идти в Россию. Почему «красный гид» упорно избегает российских ресторанов, никто не знает. Одни считают, что это связано с отсутствием высококачественных местных продуктов, другие утверждают, что это связано с невозможностью держать качество на высоком уровне. Третьи говорят, что интерес к России среди кулинарных экспертов очень низкий, по причине огромной территории и не изученности тенденций. Иные эксперты говорят еще и о том, что ресторанная система в России еще не сформировалась: советская кухня умерла, а то, что пришло ей на замену, пока не имеет истории и традиций. Ну и ещё одна из возможных причин, которую признают эксперты — это предпочтение красивых интерьеров, а не качественной кухни в нашем ресторанном бизнесе. Многие проекты финансируются людьми, никакого отношения не имеющими к реалиям рынка HORECA, которые часто основываются на слишком оптимистичных прогнозах.

Плохая прогнозируемость и нестабильность — это обратная сторона медали отечественного информационного поля в ресторанном бизнесе. Именно информационное поле формирует нестабильность новых стартапов в ресторанном бизнесе, так как выдаёт ложные постулаты успешности! И многие начинают их придерживаться.

Самый простой пример. Два самых лучших русских шеф-повара Москвы, имеющие грандиозный опыт и знания, работают сегодня под одной крышей. В одной из самых респектабельных гостиниц мирового оператора. И последние лет 10 они держатся в тени, предпочитая спокойно заниматься своими более чем яркими и удачными, с точки зрения экономики общественного питания проектами. Так поступают многие сильные шеф-повара. Стараются работать в топовых московских гостиницах, принадлежащих к международным сетям, и не связываются с уличными доморощенными проектами из-за их нестабильности и риска потерять личное финансовое благополучие.  Такие шеф-повара и управленцы не таранят своим присутствием каждую газету и каждый журнал о ресторанном бизнесе. Просто держатся в тени и занимаются спокойно своим делом. И дела эти яркие и фундаментальные. Но их никто не упоминает сегодня. Почему? Просто представители фейковых новостей не вхожи в этот круг. Они лидеров даже не знают. 

Дело в том, что на общественное мнение намыло столько ила, что мнение перестаёт быть прозрачным и ценным. Оно перестаёт быть репрезентативным. А реально выдающиеся люди бизнеса не особо заинтересованы в своей публичности. Также как и шеф-повара, познавшие многое и умеющие много, своё  мнение скорее не станут высказывать каждому встречному. Так как слишком велика пропасть между истинными опытом и знаниями, и будоражащими информационное поле теориями. Поэтому сильные профессионалы опасаются ещё и того, что люди просто неправильно их поймут. Так как они будут говорить очень отличающиеся от общего романтического фона вещи о настоящем ресторанном бизнесе. Ну и, откровенно говоря, просто мало кто сможет оценить их опыт. Так как у многих сегодняшних «экспертов» нет соответствующих точек отсчёта в портфолио для точной  оценки понятий «хорошо и плохо».

Как сделать качественный скачок в усилении заинтересованности клиентов?

Существует достаточно провокационный ответ на этот вопрос. Но, чаще всего, он самый правдивый. Звучит так: «А мы в должной мере понимаем, какие интересы у клиентов»? Вот от этого сомнения и нужно идти. Рестораторы новой волны формируют события, не понимая, порой, для кого и для чего они это делают. Сегодня клиентов сложно удивить. А ещё сложнее из них выжать их деньги за товары и услуги. Не потому, что эти клиенты патологически жадные. А потому, что этих денег почти ни у кого нет. А то, что есть — за это борются тысячи и тысячи предпринимателей. И уже очевидно, что многим просто не достаётся ничего. Мы предлагаем сегодня своим клиентам только те решения и те технологические модели, которые проверены временем и традиционны для успешных проектов. И делаем это, на основании понимания особенностей рынка и путей его развития. Исходя из сложившихся коммуникаций с лидерами рынка.

Скачки и качественные прорывы возможны. Чаще всего сегодня они наблюдаются в поиске дополнительных объёмов реализации товаров и услуг и в ужесточении режима эффективного использования активов. Прежде всего необходимо говорить об услугах питания, которые можно предоставлять на маленьких площадях, и об эффективных технологических цепочках, где разделено производство и точка реализации готовой продукции. Эти бизнес решения работают в сетевых компаниях и характерны для работы в крупных городах, прежде всего. При этом умные технологии и выверенные технологические решения становятся не меньшим ноу-хау, чем секрет рецептов блюд и напитков. Качественным прорывом для стабильного роста бизнеса становится и организация цивилизованных и продуктивных форм доставки блюд и напитков. Так как поиск дополнительных объёмов реализации вне стен предприятия общественного питания — наиболее понятная форма увеличения оборота предприятия. Конечно привязка к местам массового пребывания потенциальных клиентов очень важна для получения устойчивого потока этих клиентов. Иногда совсем простые предприятия общественного питания получают значительные клиентские потоки почти без усилий. Просто на безальтернативной основе. Стремление в такие места — правильное направление в развитии!

В таких местах риски получить отрицательные экономические результаты гораздо ниже. Но этим необходимо заниматься ещё на стадии поиска коммерческой недвижимости для бизнеса. И основа понимания успешности кроется в поиске минимальной арендной нагрузки на бизнес. Ну и конечно наиболее качественные скачки дают новые знания и новый опыт. Россия взяла курс на самоизоляцию по многим вопросам. Для рынка услуг это однозначно вредно. Не учитывать мировые тенденции и бизнес решения, приносящие прибыль в ресторанном бизнесе, нельзя. Лучшие достижения необходимо держать в уме, и лучше всего пользоваться этими знаниями и опытом.

К сожалению, в России, сегодня становятся иногда невостребованными даже очень опытные и знаковые иностранные шеф-повара. Почему? Причины две. Они не дешевые, конечно. И некоторые бизнесмены предпочитают пользоваться услугами доморощенных талантов, не имеющих школы. А во-вторых, проверенные временем иностранные шеф-повара иногда ментально далеки от воззрений на жизнь новых идеологов ресторанного бизнеса. Они работают в координатах классики и не всегда понимают искажения норм, которые им предлагают в виде необоснованного новаторства.

Как преодолеть элемент усталости клиентов от услуг?  

Где-то клиенты реально устали от событий. А где-то ещё не насладились всеми плодами цивилизации и настаивают на продолжении банкета. В больших городах преодолеть элемент усталости легче. В малых — практически невозможно. Ёмкость рынка — понятие научное. Маленькие рынки мало кому, из крупных операторов питания, интересны. Кстати сама Россия в понимании федеральных и транснациональных компаний — рынок очень скромный. Поэтому многие крупные игроки в регионы просто не спешат. Они им неинтересны. И тогда, начинаются процессы заполнения вакуума. Необходимо ли что-то изобретать и генерировать на локальном уровне? Конечно да! Но с оглядкой на два ключевых фактора:

•    Велосипед изобрели до нас,
•    Необходимо при этом иметь понимание, как создать целевой понятный продукт с понятной коммерческой перспективой.

Самый простой пример. Изначально трудно понять, например, на что рассчитывают создатели концепций для веганов или для других узкоцелевых групп, ограничивающих себя в чём-то в питании. Но информационного шума об этих проектах, как правило, очень много. А вот про их тихое угасание и закрытие уже предпочитают не говорить.

Ну конечно, кому интересно обсуждать продуктивную и доходную столовую? Это не гламурная тема. Лучше вести беседы на страницах журналов, про модные диеты. А эти диетические решения, в конечном итоге, никто не покупает, кроме сестры и подружки. И сестра с подружкой пишут великолепные отзывы от посещения такого места. При этом они тихонечко переходят на обсуждения новых серий любимого сериала, если про неуспешную концепцию такого ресторана уже просто неприлично говорить.

Или некоторые любят поговорить об исключительных качествах сырья и ингредиентов. А мировой лидер фастфуда свой раздел блюд для гурманов ввёл в меню без шума и крика. Как должное. В спокойном рабочем режиме. И за очень понятную стоимость таких блюд для клиента.

Есть и другая проблема. Иногда, в ряде ресторанных проектов прирост и развитие не получаются. По объективным экономическим причинам, связанным с низким спросом. И тогда единственным мерилом успеха становится политика удержания клиентов. Не привлечения новых клиентов, а удержания существующих. Совсем плохи дела у тех, у кого этих клиентов нет, и не было совсем.

В классике менеджмента, самыми проверенными методами удержания клиентов, являются:

1.    Подчёркнуто внимательное отношение к каждому посетителю, с превосходящей ожидания клиентов системой сервисного обслуживания.
2.    Мотивация посещений, путём обеспечения высокого доверия к качеству, прозрачной политике ценообразования и высочайшим стандартам санитарии и гигиены.
3.    Усовершенствование методологий приготовления и форм предоставления услуг через визуально привлекательные формы публичного приготовления и политики открытости производственно-технологических процессов.

По пункту номер три вы всегда можете положиться на знания и опыт компании «НовоСухаревка», перед которой такие задачи ставятся часто, и она эти работы выполняет корректно. Жизнь не стоит на месте. Для давно существующих предприятий общественного питания внедрение обновленных форм презентации услуг иногда дают изумительные результаты. Небольшая коррекция или введение небольшого блока приготовления блюд на глазах у клиентов значительно повышает степень доверия этих клиентов к проекту.

В этом плане, стоит обратить внимание на опыт ведущих компаний, которые предоставляют услуги ресторана выездного обслуживания. Их фото и видео отчёты о проведенных мероприятиях часто являются формой гастрономического спектакля. И большинство этих сервисных задумок и технологических решений вполне можно применить для работы в стационарном ресторане. Недаром, их индустрию больше принято называть не словом «ресторанный бизнес», а словом «event», что означает «событие».

Именно событием становится для многих клиентов посещение ресторана. И именно этого события они ждут в стенах ресторана, который они выбрали для посещения. Деньги становятся слишком дорогими из-за их отсутствия у широких масс. И желая потратить эти деньги на отдых и развлечения, клиенты хотят получить по максимуму, от этой траты.

Каждое посещение ресторана может стать событием для клиента. Но для этого нужно немного поработать. Причём лучше не на страницах социальных сетей, а руками, в торговом зале ресторана, кафе или бара. Самые простые вещи и самые простые блюда подаются красиво и креативно, при помощи соответствующей посуды и инвентаря. Красивые сервисные элементы и технологические новинки, доступные взору посетителя иногда, гораздо больше говорят об уровне ресторана, чем немотивированный и часто нелояльный к собственнику бизнеса персонал. Усиление своих позиций в сервировке и в формах подачи блюд — это закономерный шаг в конкурентной среде сегодня.

Как вводить креативные новинки?

Здесь есть ещё один провокационный вопрос. Он звучит так: «А нужно ли их вводить?» Если да, то для кого и какой экономический эффект даст введение таких новинок для бизнеса? Вот такую систему координат мы и предлагаем. И сегодня, ценность новинок для бизнеса определяется не только формами, но и содержанием. Под содержанием, следует понимать коммерческую перспективу получения максимальной доходности от реализации блюд и напитков. Доходность, как правило, базируется на трёх равноценных параметрах:

1.    Маржинальность каждой новинки в общем ассортименте предлагаемых блюд и новинок.  В теории это разница между отпускной ценой блюда или напитка и себестоимостью этой товарной единицы. Эта разница обычно выражается как прибыль на единицу продукции или в процентах от отпускной цены (коэффициент прибыльности). Обратите внимание на маржинальность. Это, как правило, является мотивацией введения новинок. Для бизнеса это очень важно. И именно из-за этого управленцы занимаются новинками и ассортиментным дрейфом. То есть пытаются достигнуть наилучших результатов, при равных усилиях или при сокращении издержек.
2.    Продуктивность технологических процессов, которая является базовым принципом современного ресторана. При введении новинок, продуктивность, или умение делать эти новинки правильно, это, прежде всего, попытка выполнения работы с минимальными затратами времени и средств. Продуктивное технологическое оборудование — это кратчайшее расстояние между постановкой цели и отметкой о ее выполнении. В условиях повышения арендных ставок — это связано ещё и с эффективным использованием арендуемых площадей.
3.    Минимальное количество обслуживающего персонала, необходимого для решения производственных и сервисных задач в ресторане — немаловажный параметр для бизнеса в том числе. Так как такой подход всегда контролирует стоимость привлеченного персонала для собственника. А это гораздо важнее, чем превосходные (если это возможно в принципе) качественные характеристики. Предела качества скорее нет. А стоимость этого качества для бизнеса легко просчитать. И часто рост стоимости и падение продуктивности становится большей проблемой для бизнеса, чем отсутствие новинок в меню.

Ну и конечно при работе с новинками необходимо спросить, а нуждаются ли люди в них?
То, что увидел во сне PR-директор, не всегда является той новинкой, за которую люди готовы платить чаще или больше. Всё необходимо сопоставлять с потребностями клиентов и их финансовыми возможностями. «НовоСухаревка» предлагают сегодня товары и услуги, ориентированные на экономические реалии. Они помогают делать существенные изменения в рамках любого бюджета заказчика. Спокойно, в доверительном режиме и даже в режиме срочных мер.

Как оценивать работу конкурентов?

И здесь нет ничего важнее, чем чёткое определение конкурента. А является ли всемирная сеть нашим конкурентом или только кафе «Звёздочка» на соседней улице? Важно объективно оценить того, с кем вы конкурируете или считаете его конкурентом. Очень часто это является глобальной ошибкой. Именно неверное определение конкурента. Прямое сравнение возможно только в том случае, если игроки рынка услуг общественного питания тождественны по трём показателям:

1.     У вас схожие группы клиентов и схожее местоположение в городе
2.     У вас одинаковый сегмент предоставления услуг и одинаковая ценовая политика
3.     У вас схожие по объёму реализации и финансовым ресурсам услуги

При отсутствии трёх равенств по этим пунктам все сравнения перестают быть корректными. Ну и конечно, исследование ваших конкурентов проще, чем Вам может показаться. Например, вы можете просто собирать любую информацию о методах и путях продвижения их услуг и основы ценовой стратегии на рынке. Так как в условиях экономического упадка и снижения потребительской активности главным критерием при выборе может являться цена. И ничто не может повлиять на выбор потребителей кроме цены. Из-за низкой цены потребители готовы смириться со многим. И это ключевое понимание, особенно для сегментов, предлагающих услуги в ценовых сегментах ниже среднего уровня. В сегменте высокой кухни и услуг, ориентированных на состоятельную публику, этот параметр не так важен, конечно.

Можно погрузиться в детальные исследования. Но это делают в крупных инвестиционных проектах или в случаях, когда необходимо создать рабочие места для маркетологов. В обычной же деловой практике, для ресторана достаточно проанализировать, что ваши конкуренты  делают лучше, чем вы:

•    Снижаются ли их цены при неизменных вкусовых качествах?
•    Являются ли их блюда и напитки более привлекательными визуально?
•    Является ли их обслуживание клиентов высоко оцененным?
•    Является ли их коммуникационная стратегия с клиентами более привлекательной?

Задайте себе эти вопросы, чтобы определить, где вы можете улучшить свои позиции. Критику своего бизнеса, как и критику ваших конкурентов, надо воспринимать очень серьёзно. Преодоление элементов, которые подвергаются критике, могут помочь вам стать более конкурентоспособными. Работа с критикой — основной элемент успешности в усилении позиций предприятия общественного питания в конкурентной среде сегодня.

Как низкобюджетными средствами достигать наилучших результатов?

Здесь, казалось бы, нет ничего сложного. Если принимать к сведению ценности по пирамиде Маслоу и понимать, что законодатели ресторанной моды в Цюрихе, могут стоять немного на разных ступенях этой пирамиды с потребителями услуг питания из Жулебино. Безусловно, креативность в подходах очень нужна ресторатору! Но уместная, та, которая ориентирована на содержание, и на конечного потребителя. Как это понимать?

Достаточно просто. Необходимо создавать нужный продукт, в нужное время и в нужном месте.

Вспоминаются две истории из жизни. В первой ресторатор стремится, во что бы то ни стало, открыть своё заведение напротив налоговой инспекции в своём городке. Рассчитывая на платежеспособный спрос на его услугу питания. В мире новых провинциальных преуспевающих групп людей. Так как других платежеспособных групп просто нет. Вторая история про малоизвестный подмосковный посёлок с магазинчиком элитных напитков, практически на опушке леса. Где останавливаются люди в одеждах не вызывающих доверия, но при этом пьют коньяк за несколько сотен долларов на капоте своей машины из одноразовых стаканчиков. Это к вопросу о ценностях вечных и не очень. И к вопросу об объективной оценке людей и событий. К вопросу об оценке потенциала места для вида деятельности общественное питание. И как выбрать оптимальные формы и методы предоставления услуг, ориентируясь на запрос, прежде всего.

В конечном итоге экономика общественного питания подразумевает только два пути на разных этапах жизненного цикла бизнеса:

1.    Для новых проектов — это выверенные инвестиции, исходя из бизнес модели и существующих принципов формирования разных типов предприятий общественного питания. То есть понимание законов жанра и деловых норм формирования продукта в общественном питании для определенных клиентских групп.

2.    Для развития уже существующих проектов — это понимание того, насколько та или иная новинка или изменение — повлияют на усиление рыночных позиций. То есть принятие ключевых решений, исходя из существующей экономики общественного питания. Любые революционные изменения конечно возможны, а иногда и необходимы, но только при чётком понимании, что данные инвестиции значительно усилят позиции ресторана: увеличат доходность, повлияют на издержки, сформируют более привлекательную сервисную модель предоставления услуг.

И сегодня очень важным элементом стратегического развития — становится понимание, что любая инвестиция не должна быть избыточной! У действующего бизнеса это понимание уже должно быть. И тут мы со своими клиентами на одной волне. А для стартующего бизнеса мы готовы дать экспертную оценку как необходимого, так и достаточного состава оборудования, инвентаря и сервисных элементов, необходимых к закупке для старта бизнеса. Обычно, профессиональная оценка звучит так: «необходимо и достаточно» для решения поставленных задач.

Как креативно работать с клиентами на длинной дистанции?

И здесь, конечно, нельзя попадать на удочку лжеучителей.
Например, в Библейской истории есть очень правильный материал на нашу тему. Глава 20 «От Матфея». Хозяин виноградника вначале нанимает одну группу людей, с которыми договаривается об оплате в один динарий, а потом, всякий раз выходя на площадь и видя праздных людей (не от безделья, а потому что они не могут найти того, кто бы их нанял), призывает их на работу. Смысл учения такой: независимо от того, когда человек пришел к Богу (в юные годы, в зрелом возрасте, или на закате своих дней) — он одинаково дорог Богу. Каждый ценен, независимо от того, первым он пришел или последним. «Так будут последние первыми, и первые последними, ибо много званых, а мало избранных» (Мф. 20, 1-16). Смысл этой притчи очень ценен для ресторанного бизнеса. Шансы есть у всех. Место под солнцем есть для всех. По большому счёту, все находятся в равных условиях. Найти свои птицу счастья — возможно. Но для этого, необходимо как можно объективнее оценивать происходящее на рынке ресторанных услуг и понимать, что моментальные взлёты и падения возможны. Но отстающий — не безнадежен!

Конечно очень важна и скорость реакции. Ещё в апреле 2017 года, многие строили стратегию развития исходя из ожидания летних веранд, как основы привлечения клиентов. И действительно, это была очень хорошая и работающая модель привлечения клиентов многие годы. Но мало кто учитывал новости Гольфстрима. И, как результат, ЦФО залили дожди. Модель не стала спасительной в этом году.
 
При этом есть вещи и более прогнозируемые, чем океанские течения. Понятно, что страна у нас большая. Но нельзя брать за пример рестораны «фьюжн» сегодня, так как их основатели или отошли от дел, или занимаются бизнесом в сегменте «доступное питание».  Уже более 15 лет.  Поэтому до сих пор курить кальяны и вейпы — хорошо ли? И делать ставку на развитие этого направления? Это ли качественное образцы и ориентиры в предложениях для рынка в 2017 году? Нет такой уверенности.

Или наоборот. Нельзя считать, что мы настолько уникальные кулинары, что создали нечто более интересное и продуктивное, чем братья Карни, которые оригинально подошли к меню своего проекта «Pizza Hut». Они подбирали уникальные рецепты пиццы, что позволило им стать своего рода законодателями в этой области. Уже в середине 80-х годов ХХ века. А маркетологи бренда искали новые исключительные рецепты в других странах мира. С 1971 года «Pizza Hut» стала одной из крупнейших сетей пиццерий в мире с более чем тысячей заведений. Через год компания стала публичной, что говорит о высокой скорости развития бренда. В середине 70-х у бренда было уже более сотни заведений за пределами США и 2000 проданных франшиз. Нужно особо упомянуть рекламные кампании бренда, в которых появлялись такие неординарные личности, как Дональд Трамп и Михаил Горбачев. Рекламные бюджеты росли с колоссальной скоростью до $3 млн. уже в 1973 году. Стоит ли утверждать в таких реалиях, что мы смогли придумать более ценные характеристики пиццы для рынка? Нет такой уверенности.

Надо подходить ко всему очень серьёзно. И иногда допускать мысль о том, что все, о чём мы думаем, могло быть придумано до нас, или уже забыто и ушло в прошлое.

Конечно отдельной строкой нужно сказать про многочисленные предложения франчайзинга, особенно когда они поступают от брендов, родившихся вчера. На примере этой же пиццы. Что Вам могут предложить в такой форме сотрудничества? Право пользоваться торговой маркой и товарным знаком? У молодых брендов — их торговая марка — не значительное рыночное преимущество. Предложат Вам уникальную технологию приготовления? Скорее они ей не обладают. Дадут уникальную и универсальную бизнес модель? Тоже сомнительно. Предложат качественно иной выигрышный взгляд на технологию приготовления? Тогда что вы получаете как пользователь? Сложно сказать однозначно.

При этом нельзя не помнить и о цикличности происходящих процессов. Так, например, кто может сегодня с уверенностью сказать, что яркие стартапы начала 90-х годов, ориентированные на немецкую или мексиканскую кухню (были очень популярны в Москве) — не имеют право на существование в обновленном виде в наши дни? Никто! Так как похоронить мировое кулинарное наследие невозможно. И понятно, что некоторые идеи будут реанимированы, а другие реабилитированы. Ну, например, мексиканская кухня или доступная немецкая. Особенно на фоне усугубления экономического положения потенциальных потребителей.

В ресторанном бизнесе история знает сослагательное наклонение! Никто не знает, в каком виде предстал бы сейчас портрет  ресторанного бизнеса России, не будь, например, продовольственного эмбарго. Сложно представить, как чувствовали бы сейчас себя многочисленные патриотические проекты про мраморное мясо, экологически чистых кур или доморощенных сыроваров. А так все печатные и электронные СМИ посчитали необходимым доложить об их успехах и об их достижениях. А были бы эти успехи и достижения без искусственно смененной экономической парадигмы в развитии? Нет такой уверенности.

Или смогли бы сейчас развиваться сетевые проекты, ориентированные на продажу российских рыбных деликатесов, будь рынок сейчас заполнен норвежской лососью по 300 рублей за кг? Или могли бы сейчас иметь продолжение истории про отечественных скотоводов, будь сейчас всё завалено датской свининой по 200 рублей? Нет такой уверенности. Так же как нет уверенности в том, что отечественное вино сделано из отечественного винограда и в том, что оно хорошее. Всё познаётся в сравнении. И только в корректных и объективных сравнениях — рождается истина. Безусловно, нельзя всё очернять и опровергать! Но нужно стараться быть объективным. Особенно на этапе идеи об инвестировании в ресторанный бизнес. Можно сколько угодно слушать Первый канал  про успехи фермеров. Но при этом нужно помнить главное: за кредитом в банк идти вам, а не диктору новостей. Вы рискуете. И вам решать, как минимизировать риски.

При этом одно из последних опубликованных исследований ВЦИОМ, говорит о том, что главные ценности для молодежи — уважение и справедливость, которые раскрываются через запрос на отсутствие принуждения, возможность высказываться, не боясь последствий, равенство возможностей. А попадание в запрос молодежи исключает попытки повернуть время вспять. Так как нужно шагать в ногу со временем. А лучше даже бежать немного быстрее.

В заключении, немного необходимо сказать и о равнении на Москву.

Это самый неблагодарный пример сегодня для формирования понятия: «тенденция рынка»! Что сегодня в Москве тенденция? И преуспевающее кафе «Бакинский Дворик», и «Макдоналдс» на МКАДе, и не сходящая со страниц интернет-ресурсов «ресторанная семья» — всё это в Москве. И мало кто может владеть объективными данными их финансовых показателей, для сравнения.  Видна лишь верхушка айсберга для непосвященного. И абсолютно все эти направления — имеют право на существование и находят своего клиента. Каждый проект успешен по-своему и узнаваем по-своему. Стоит ли выделять приоритет в этом ряду? Нет такой уверенности.

И что интереснее всего в этой конфигурации? То, что очень многие пытаются создать натуральный улучшенный бургер для пользователя «Макдоналдс». Желая заполучить его как потенциального клиента. И в этом, как ни странно, может крыться самая большая ошибка. Так как «отцепить» лояльного к американскому лидеру индустрии быстрого питания клиента, от услуг лидера рынка сложнее всего! Почему? Потому что улучшенный бургер с черной булкой и из парного мяса молодых бычков перечёркивает главное конкурентное преимущество идеи мирового лидера быстрого питания. Нарушает ценовое равновесие. Улучшенный бургер становится однозначно дороже, и ровно с этой минуты он перестаёт быть интересен большинству людей.

Можно планировать создать улучшенный ресторан кавказской кухни. И это имеет право на жизнь. Можно создавать более изощрённый ресторан для модной тусовки. И, наверное, это тоже имеет право на жизнь, в краткосрочной перспективе. А вот улучшение равновесия и гармонии — не имеет шансов в долгосрочной перспективе. Почему? Потому что основным конкурентным преимуществом в этом сегменте являются: цена, скорость, стандарты и доверие к бренду. И эксперименты с этими ценностями обычно приводят к отрицательным результатам. Так как не учтена и не оценена основная мотивация посетителя «Макдоналдс».

И как быть в такой ситуации? Не фантазировать, прежде всего. Принимать лучший российский и мировой опыт. Анализировать и отдельно оценивать каждый кейс и перспективу каждой бизнес модели. И оценивать возможность её применения или исключения для своего бизнеса. И при этом вам не понадобится гравюра, где Мольер вызывает духа комедии, чтобы наказать Порок и обличить Лицемерие.

Достаточно упорядочить свой опыт и знания. Это никогда не бывает лишним мероприятием на старте идеи или намерения. А получить самые первые знания о формах и методах реализации проектов HORECA — важнее всего. И сделать эти шаги, лучше всего, с правильным партнером, который убережет вас от ошибок, и не будет навязывать вам ничего менторским тоном. А к своему решению вы придёте самостоятельно, взвесив все за и против и приняв ответственное решение, в конечном итоге.

Следуйте главному правилу и главному равновесию в успешных ресторанных проектах. Закон успешности работает только в том случае, если есть абсолютно чёткое понимание клиента, который является или может стать потенциальным посетителем вашего проекта. Далее необходимо создать продукт, который по ценовым и качественным параметрам — удовлетворяет потребности этого клиента.

Будьте уверены в том, что стратегически вы всё делаете правильно. А мы всегда поможем в полном объёме в технической поддержке вашего бизнеса.

Освобождайтесь от фейковых новостей и старайтесь искать профессионалов, которые помогут сделать корректные ходы на пути к Вашей мечте и минимизируют риски.

Старайтесь избавиться от токсичных идей, а лайфхаки — мы подскажем.

Звоните.
«НовоСухаревка».

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение