Комплексные решения для предприятий питания
+7 495 510 50 05 с 0900 до 1800
В корзине: 0 элементов - 0,00 руб.
Итого:
0
на сумму
0,00 руб.
КАТАЛОГ товаров

Российский рынок ресторанной недвижимости. Советы эксперта

В 2014 году в российской столице планируется построить 8,7 млн кв. м недвижимости, среди которых: дороги, жилье, детские сады, школы, объекты здравоохранения и спорта. Об этом на форуме «Девелопмент 2014: точки роста» сообщил заместитель мэра по градостроительной политике и строительству Марат Хуснуллин.

По его словам, Москва по-прежнему остается привлекательной для девелоперов. «В городе оформлено разрешений на строительство 42 миллионов квадратных метров недвижимости. А градостроительная земельная комиссия одобрила возведение 90 миллионов квадратных метров. За три месяца 2014 года в столице зафиксирован самый высокий показатель ввода недвижимости по сравнению с аналогичными периодами последних пяти лет. В первом квартале этого года Комплекс градостроительной политики и строительства ввел в эксплуатацию порядка 2,02 млн кв. м недвижимости. Это на 28% больше аналогичного периода прошлого года, когда было сдано 1,58 млн квадратных метров».

Цифры звучат красиво. Если не вдаваться в подробности. Наш эксперт, Юрий Смирнов поделился с аудиторией сайта «НовоСухаревки» своими соображениями по вопросам интеграции сегмента общественного питания в градостроительную политику. В своем комментарии эксперт определяет особую роль коммерческой недвижимости в развитии ресторанного бизнеса.

Понятно, что чиновнику положено рапортовать об успехах. Хорошо или плохо для сегмента  HoReCa столь бурное строительство? Насколько глобальные планы по развитию городской инфраструктуры совпадают с запросом малого и среднего бизнеса, реального сектора экономики в сфере предоставления услуг питания? Востребованы ли планы потребителями товаров и услуг и как ориентироваться в мире ресторанной недвижимости?

Реальная ситуация и текущие настроения на рынке коммерческой недвижимости для сегмента HoReCa Москвы

Ситуация на рынке коммерческой недвижимости для сегмента HoReCa во многом сонная. Многие присматриваются к ряду новых обстоятельств и не торопятся войти в стадию глобальной экспансии.

Первое

Согласно данных обзора рынка торговой недвижимости компании МАГАЗИН МАГАЗИНОВ, настроения на 2014 год остаются, в целом, осторожными. Так называемый «глобальный индекс надежды и отчаяния», который проводится по всему миру исследовательским центром Gallup International, в России оказался существенно ниже ожиданий. Индекс потребительского доверия от социологической маркетинговой компании Nielsen фиксирует увеличение негативных ожиданий населения. Особенно по параметру озабоченности состоянием национальной экономики. Количество респондентов, полагающих, что сейчас не самое лучшее время совершать покупки оказалось больше. По данным обзоров банковского сектора России объем выданных кредитов физическим лицам неуклонно рос на протяжении трех последних лет, увеличившись с 2009 года почти в 4 раза! Важно отметить, что темп прироста реальных доходов населения, фиксируемый Росстатом, значительно отстает от роста объемов потребительского кредитования. Это значит, что объем средств, остающийся после выплат по кредитам и располагаемый для покупок в среднесрочной перспективе будет сокращаться. Таким образом, можно предположить, что темпы роста потребительской активности, скорее всего, будут замедляться. А так как траты на питание вне дома и отдых в увеселительных заведениях не являются первоочередными, то многие предпочтут на них экономить.

С 1 января 2014 года согласно новому федеральному закону, торгово-офисные объекты и имущество иностранных организаций облагаются налогом, исходя из их кадастровой стоимости, если принят соответствующий региональный закон. Пока такие законы приняты лишь в Москве, Московской и Амурской областях. К 2016 г. в результате перехода на новое налогообложение расходы собственников зданий могут возрасти на 50-150 долларов на кв. м., что, в конечном счете, может увеличить арендные платежи арендаторов.

Ну и ещё один не малозначимый фактор – тенденции рынка недвижимости. Долларовые ставки аренды в действующих торговых центрах Москвы по итогам первого квартала 2014 года остались на прежнем уровне. Максимальная ставка составляет 3-4,5 тыс. долларов за кв. м в год, средняя ставка аренды находится в диапазоне 0,5-1,8 тысяч долларов за кв. м. в год (данные портала restate.ru).
Всё это вроде бы указывает на стабильность, но с лёгким подтекстом тревожности.

Второе

Очень сложно сегодня найти клиента на помещения с явно завышенными ставками. Стрит ритейл дает возможность получить достаточно большой поток посетителей, что обеспечивает стабильный оборот.  При одном важном условии, правда… Если концепция предоставления услуг выбрана верно, с учетом специфики места. Но понимание вопроса, что для развития компаний, особенно сетевых, качественная недвижимость в хороших местах необходима, дает основание  арендодателям повышать ставки. В результате, несмотря на привлекательность этого сегмента,  процент пустующих помещений в нем остается большим.

Арендаторы более серьезно подходят к выбору объекта недвижимости. Никто больше не старается отхватить большую, чем необходимо площадь. Для сегмента общественного питания это тем более важно.  Избыточные площади лягут тяжелым грузом на бюджет предприятия питания.

Сейчас о грандиозных планах развития и возможном росте действующие операторы питания  не задумываются. Особенно на фоне висящего в воздухе предчувствия кризиса и угрозы стагнации, про которые не говорит только ленивый. Выходящие на рынок новые операторы питания проводят многоступенчатые проверки своих решений в бизнес планировании.

Операторы питания стараются найти помещения стрит ритейла, четко соответствующие текущему формату их развития.  Конечно, особое внимание уделяется размерам помещений.  Предполагаемая площадь перспективного помещения должна быть ни больше и ни меньше! А именно такая, которая нужна. Уменьшились запросы на площади более 1 тыс. кв. м. А увеличился спрос на аренду небольших помещений. Места реализации готовой продукции общественного питания отделяются от мест их приготовления. На этом принципе основывается деятельность почти всех сетевых компаний. Многие  обеспечивают готовой продукцией или полуфабрикатами высокой степени готовности с фабрики-кухни, заготовочного цеха или базового производства – свои многочисленные точки реализации по всему городу. Централизация бизнеса давно стала нормой. При этом стоимость аренды фабрики-кухни на окраине, в промышленной зоне, безусловно, ниже, чем стоимость аренды помещений собственно реализации на престижных улицах и в престижных местах города.

При этом иностранные ритейлеры и рестораторы тоже стали осторожнее относиться к российскому рынку. РБК Daily, основываясь на данных Knight Frank, Cushman & Wakefield и CBRE (главных консультантов западных ритейлеров в сфере недвижимости), фиксирует, что с начала года в связи со сложившейся политической ситуацией многие зарубежные сети магазинов и ресторанов, планировавшие открытие филиалов в России, отказались от этих планов или заняли выжидательную позицию. Так в 2014 году, по мнению директора по сдаче в аренду торговых центров Knight Frank, на российском рынке могли появиться более 20 известных иностранных брендов, но теперь их приход под вопросом. Кроме того, осторожнее в развитии стали бренды, уже пришедшие в Россию. По мнению аналитиков отдела исследований CBRE, не открылась в заявленные сроки американская сеть ресторанов Schlotzsky’s (франшизу на их открытие в прошлом году получил член правления туроператора Pegas Touristik). И ряд других ранее заявленных проектов – приостановили или замедлили ход.

Третье

Идя разнонаправленными курсами с планами чиновников по комплексному развитию территорий, большое количество бизнесменов не торопится участвовать в проектах, связанных например, с освоением Новой Москвы или с вхождением в долгосрочные девелоперские проекты незаселенных толком арендаторами новых комплексных территорий застройки. Так как там просто некому предоставлять услуги питания. Те бизнесмены в общественном питании, кто пытается войти или развивать сферу услуг общественного питания в новых инфраструктурных проектах, уже при первых попытках оформить какой-то вариант своего бизнес-плана на бумаге или в голове, понимают, что недвижимость становится очень большой нагрузкой на их бизнес, при отсутствии нужных клиентских групп, формирующих товарооборот предприятия питания. А от качества недвижимости и ставок аренды во многом и зависит прогнозируемое развитие бизнеса. Так как зачастую поверхностный, не вдумчивый взгляд на коммерческую недвижимость может превратить самую блестящую идею в заведомо провальную затею с печальным концом.

И дело как раз в непосильной нагрузке на бизнес этой самой недвижимости. На самом деле, в структуре постоянных затрат расходы на аренду помещения – это львиная доля издержек по операционной деятельности. И, часто, сфера общественного питания просто становится в своём развитии заложником арендуемой или приобретенной недвижимости. Все остальные показатели отталкиваются от неё.

Локальность и правильно выбранное место создания нового ресторана, кафе или бара – это практически ключевой элемент формирования успешного предприятия общественного питания. Но в Москве, Санкт-Петербурге и ряде других крупных городов этой нужной локальности нужно ещё постараться достичь. Большинство предлагаемых торговых площадей высокого качества просто не предназначены для предприятий общественного питания по причине высокой арендной ставки. Которую могут себе позволить, в лучшем случае, только крупные федеральные сетевые компании. Для малого и среднего бизнеса, находящегося под серьёзной кредитной нагрузкой, без ресурса технологий, своего ноу-хау, качественного управленческого ресурса – там делать нечего. Это путь к банкротству.

Но, так или иначе, открываться и работать надо. Поэтому изыскивают все возможные средства для успешного поиска нужного помещения.

Итак, принято решение входить в бизнес с видом деятельности общественное питание. Нашли несколько помещений на выбор.
Нужно произвести оценку и сравнение коммерческих параметров предполагаемых к аренде помещений.
И тут необходимо очень чётко понять реалии бизнеса. На чём собственно он держится и какие существуют особенности.

Реалии арендного бизнеса для сегмента HoReCa

Повторимся, в секторе торговой недвижимости Москвы ожидается рекордный объем ввода новых площадей в 2014 году – около 600 000 кв. м качественных площадей. Учитывая прогнозируемый рост уровня свободных площадей до 4%, по итогам года (по сравнению с 2,5% в 2013 году), для собственников – существуют риски снижения арендных ставок. Хотя, как мы полагаем, максимальные ставки в качественных объектах будут менее подвижны.

Но! А нужны ли малому и среднему бизнесу Москвы эти качественные площади? Попробуем разобраться.

Сергей Собянин в ходе выездного совещания 30 октября 2010 г раскритиковал организацию торговли у станции метро «Улица 1905 года». Мэр отметил, что рядом со станциями подземки много киосков и лотков, мешающих движению пешеходов и транспорта. Собянин поручил сделать лицо торговли в Москве цивилизованным, после чего в столице началась ликвидация торговых палаток.

Гонения того времени, направленные против малого бизнеса в сфере торговли и услуг, пожалуй, нанесли очень серьёзный урон в уличном сегменте общепита. Многие владельцы просто лишились средств к существованию и тысячи людей, работавших в этом сегменте, потеряли работу. Никто не спорит, что «шанхай» в сфере услуг – это путь в никуда. Но что было предложено столичными идеологами формирования концепций организации питания в городе  взамен? По приемлемым ставкам аренды – ничего. Бизнесу предложили переход в цивилизованные качественные места предоставления услуг. Но для многих это было равносильно закрытию бизнеса, так как деятельность теряла смысл  из-за дороговизны предлагаемых путей развития и аренды.

Да и москвичам пришлось сразу непросто. Обычные места шаговой доступности были разрушены. И у остановки общественного транспорта или у выхода из дома на улице – стало невозможно купить бутылку воды, снэк или послать ребёнка за мороженным. А москвичам была предложена тюменская и казанская идеология покупок, в которых нет места спонтанности. Была предложена идеология событийности, когда за пачкой чая, лимоном или хлебом нужно отправляться в гипермаркет. Наверное, в белой рубашке и в галстуке. При этом, отдав ребёнка аниматорам в игровую комнату. К счастью, от этой философии москвичи отошли уже лет пятнадцать назад до того, как этот эксперимент стал проводиться идеологами, сформировавшими свои покупательские привычки очень далеко за пределами нашего города. И дело дошло до того, что арбуз на 10 кг практически невозможно купить на каждом углу, а нужно цивилизованно его нести домой в сумке из супермаркета у метро.

По данным аналитического портала kmn.ru - в первом квартале 2014 года наблюдается спад практически по всем основным рыночным показателям. Общий объем купленных и арендованных помещений в первом квартале 2014 был в 1,5 раз ниже по сравнению с показателями прошлого года. Средний уровень вакантных помещений вырос на 0,5% до 12,7%.

Наибольшей популярностью стрит ритейл Москвы пользуется именно у операторов питания, чей бизнес связан с приготовлением и реализацией еды. Основные профили – это кафе и рестораны, продукты питания. Так, по итогам 2013 года, совокупная доля ритейлеров этих профилей  в общей структуре спроса на уличные помещения составила 36%! Спрос на уличные помещения со стороны кафе и ресторанов стабильно высок, отмечают эксперты компании Магазин Магазинов. На протяжении последних лет, доля предприятий данного сектора в запросах на аренду помещений в составе торговых коридоров не опускается ниже 25%! Отдельный генератор спроса – это небольшие специализированные продуктовые магазины, булочные и т.п. Как правило, они ищут площадь 100-150 квадратных метров.  В последние годы в сегменте уличной торговли Москвы зафиксирована высокая активность со стороны концепций, объединяющих кафе и магазины продуктов питания. В 2013 году подобные концепции сформировали половину запросов по профилю продукты питания. Всего на московском рынке функционируют около 30 международных сетей, свыше 40% точек которых открыто именно в формате уличных помещений!  Пять  из восьми новых международных брендов, вышедших в Россию в 2013 году через открытие первых точек в формате уличной торговли Москвы, являются операторами общественного питания!

И конечно, именно в сегменте общественного питания должен быть достигнут баланс! А баланс формируется адекватностью спросу предложений. Адекватность подразумевает именно предложение помещений для уличной торговли по адекватной для данного вида деятельности ставке аренды.

Не концепция централизации и качества торговых площадей, которую предлагают городские власти и крупные девелоперы. А именно уличная торговля в местах максимального трафика потенциальных клиентов. И желательно не по «люксовым» ставкам «люксовых» площадей, которые просто не подъёмны для вида деятельности с реализацией булочек и кофе…

Лукавый рынок коммерческой недвижимости. Самое главное

В любом аналитическом отчёте практически любой компании, работающей на рынке коммерческой недвижимости – есть три очень лукавые формулировки, расшифровка которых требует понимания.

1. Прирост предложения качественных торговых площадей
2. Средняя арендная ставка по рынку
3. Спрос на торговые помещения – неуклонно растёт

Если ввести более прозрачные формулировки и перевести на язык ресторатора с языка чиновников и арендодателей, то получается примерно так:

1. Да, действительно прирост качественных торговых площадей есть. Но под качественными площадями подразумеваются помещения крупных торговых центров, бизнес центров и помещений в зоне активно формирующихся пешеходных зон или деловых кластеров.
Но на основании проведенных целевых запросов предложений от арендодателей, в более или менее приличном торговом комплексе, ставка аренды составляет не ниже чем $1500  за 1 кв.м. в год. Это как раз места, которые наиболее активно строятся и концептуально развиваются в столице.

2. На всех улицах с повышенной деловой активностью, именно в удачных местах, где ресторатор может иметь очень хороший оборот – ставка $3 000  за 1 кв.м. в год практически всегда преодолевается в сторону увеличения. При этом нужно говорить о том, что сетевые структуры могут иметь, и чаще всего имеют принципиально более низкие ставки, являясь или крупным клиентом со специальными коммерческими условиями, или включают внерыночные рычаги проникновения в хорошие места на хороших условиях.

А вот активно пропагандируемые столичными властями новые пешеходные зоны – могут предложить незнакомому потенциальному клиенту ставки и в $5 000  за 1 кв.м. в год и значительно выше! И при этом не упоминается разница в ставках аренды между так называемыми якорными арендаторами и прочими компаниями. За счёт выведения средней ставки аренды по ТРЦ, например, цифра становится очень лукавой. Средняя, действительно становится неправдоподобно низкой.
При этом не нужно забывать, что подавляющее большинство площадей в качественных помещениях сдаётся в состоянии Shell&Core. Что накладывает ещё обязательства по дорогому ремонту, вкупе с инженерией. А можно ли «отбить» обустройство системы приточно-вытяжной вентиляции торговлей булочками с маком? Тогда сколько должны стоить эти булочки с маком и кто их будет покупать?

3. Анализ спроса на аренду помещений для организации предприятия общественного питания заслуживает особого внимания. Да, он растёт. Да, он стабильно высокий. Но всё дело заключается в том, что практически никто из крупных игроков, работающих на рынке коммерческой недвижимости, не публикует и не оглашает цифры и проценты, на сколько этот спрос удовлетворяется. А это вопрос принципиальный!

В реальном секторе экономики (где преобладает малый и средний бизнес), который редко попадает на страницы аналитических отчётов, мы, на основе целевых маркетинговых исследований, часто видим, что картина по спросу на коммерческую недвижимость складывается следующая:

•    В сегменте подвальной и цокольной культуры и мало перспективных и удаленных от целевых клиентов первых этажах арендатор готов платить по виду деятельности арендную ставку на уровне  $260-270 за 1 кв.м. в год.

•    В сегментах доступного питания и низко маржинальных  проектах, где требуется площадь свыше 300 кв.м. ставка редко пробивает рубеж в $450 – 500.

•    И лишь на площадях до 100 кв.м. и в тех бизнес структурах,  которые обладают высокой степенью контроля расходов и себестоимости, арендатор может себе позволить прогнозируемую арендную ставку на уровне $1000 и даже немного выше.

Вот примерно такая разница получается между спросом и предложением в Москве. За скобками нужно конечно оставить проекты в общественном питании, которые не зарабатывают профильным видом деятельности, а держат рестораны для подтверждения своего статуса, освоения объёмов коммерческой недвижимости или просто содержат их как игрушку, для удовлетворения внутренних эстетических потребностей. Здесь конечно возможны любые ставки аренды. Но таких проектов становится всё меньше и меньше.

А реальная картина показывает, что для развития массовых форматов услуг питания потенциальным арендаторам из среды малого и среднего бизнеса просто не по пути с крупными девелоперами и идеологами в московском правительстве. Слишком разные цели и задачи у этих субъектов рынка коммерческой недвижимости.

Но перекошенное лицо рынка столичной недвижимости – это ещё не всё, с чем нужно столкнуться бизнесу. Есть ещё и ряд других сложностей. Это сложности с поиском адекватных по техническим характеристикам помещений, с последующей их эксплуатацией.

Как выбрать недвижимость под ресторан, кафе, бар

Оценка технических параметров помещения

Вот здесь как раз и начинается самое интересное. Постараемся поделиться типичными случаями, чем часто живут предприниматели при выводе на рынок новых ресторанов, кафе и баров в разных сегментах общественного питания. И как преодолеть сложности с занимаемыми ими не всегда качественными, но всё же коммерческими площадями, на которых нужно жить, работать, зарабатывать и развивать свой бизнес?

Для технической оценки помещения конечно требуется особое внимание. И здесь нет места мало приемлемым технологическим и сервисным решениям. Всё должно быть детально изучено, просчитано и смоделировано. И даже не очень хорошая, на первый взгляд, коммерческая недвижимость может сформировать в своих контурах более чем достойное и качественное предприятие общественного питания.

Помещение будущего ресторана, кафе или бара нужно оценить как минимум по следующим параметрам:
1.    Оценка расположения помещения (в отдельно стоящем здании, в торговом центре, в жилом доме, в супермаркете)
2.    Анализ проходимости гостевого и транспортного потока
3.   Анализ ближнего окружения (офисные здания, парковые зоны, магистраль, станции метро, жилые зоны)  
4.    Оценка технического состояния помещения
5.    Анализ архитектурно-планировочных решений помещения и возможности реализации объекта питания.

Ключевые факторы успешного предприятия питания не новы, но соблюдение этих параметров без перекосов, как раз и ведёт к умеренности и сдержанности, по принципу целевых инвестиций в оптимальный продукт. Именно целевой продукт, целевое предложение для клиентов должны быть сформированы в общественном питании.

Любое предприятие общественного питания состоят из двух функциональных групп помещений:

1.    Предназначенных для обслуживания посетителей.
2.    Предназначенных для изготовления кулинарной продукции.

В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).

Вместимость и производительность предприятий определяются техническим заданием на проектирование. Из этого технического задания рождается  проект предприятия общественного питания. Часто, в задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, т.е. для функционирования прилегающей летней веранды.

Вместе с тем оценка любого помещения коммерческой недвижимости, производится и по таким важным факторам, как:

-    Количество блюд для отпуска клиентам за пределами предприятия (вывоз/доставка).
-    Возможность обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий (при работе сети, например, не все предприятия обладают полным циклом производства, а могут иметь лишь зоны реализации готовой продукции, хранения или доготовки).

Предприятие, обладающее потенциалом приготовления и реализации продукции за его пределами (например доставка готовых блюд на дом или в близлежащий офис), значительно укрепляет свои позиции, с точки зрения увеличения товарооборота. В некоторых концепциях, например «пиццерия» внутренняя реализация может составлять лишь 10%, а реализация блюд и напитков за его пределами – 90%.

Очень многие стационарные рестораны в целях повышения рентабельности и снижения именно арендной нагрузки, пытаются активно работать на рынке доставки готовых блюд и рационов.

От количества мест в зале, чаще всего зависит так называемый «Тип предприятия общественного питания»:

Тип предприятия общественного питанияКоличество мест в торговом зале
Ресторан50-200
Бар: 
- винный, молочный, гриль и т.п.25-50
- пивной25-100
Кафе: 
- общего типа50-200
- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т.п.)25-100
Столовая: 
- общедоступная50-200
- диетическая50-100
- раздаточная25-50
Закусочная25-50
Кафетерий8-25


 
Любой бизнесмен, считая стоимость аренды помещения, хочет по максимуму увеличить количество посадочных мест и уменьшить количество подсобных и вспомогательных помещений. К сожалению это не всегда возможно! Если у вас есть помещение в 100 квадратных метров, то заставить его полностью столами и стульями от входа до дальнего угла нельзя. При проектировании предприятия общественного питания требуется учитывать порядка 20 разных нормативных актов, которые нужно соблюдать. И тогда в разных типах предприятий питания мы можем получить соотношение торговых и вспомогательных площадей, от 50/50, при полном производственном цикле, до 70/30 в облегченных форматах предоставления услуг.

Энергетика – основа инженерии ресторана. Фактически, одним из самых важных факторов при оценке инженерной составляющей помещения является энергетика.  Сложение потребляемой электрической мощности всего оборудования даёт цифру суммарного потребления.

Далеко не в каждое помещениезаведены необходимые для общепита мощности. Поэтому первоочередной задачей арендатора при оценке потенциального помещения, которое предполагается взять в аренду, должна стать оценка именно электрических мощностей, дабы их хватило для бесперебойной работы предприятия.

Предприятия питания должны обеспечиваться электроприемниками определенной категории надежности электроснабжения, в зависимости от общего количества мест в предприятиях питания. Если невозможно от двух независимых источников, то  допускается питание от разных трансформаторов или от двух близлежащих однотрансформаторных подстанций.

Существует  достаточно ловкая система контроля предприятий общественного питания. Это алкогольная лицензия. С одной стороны она разрешает лишь реализацию алкоголя, но с другой – в состав документов, которые нужно предоставить для её получения, входят все требования государства, по виду деятельности.
Существуют несколько типов лицензии, позволяющей розничную торговлю алкогольными напитками. Розничная реализация алкоголя для потребления на месте покупки - такая лицензия необходима для кафе, баров и ресторанов. Документ, позволяющий компании в принципе заниматься реализацией алкогольной продукции на месте. Она адресная. Т.е. по одной лицензии предприниматель не может торговать алкогольной продукцией в разных районах города и даже в разных помещениях в одном подъезде. Она даётся конкретно на каждую точку реализации алкогольной продукции.
Вот на моменте её получения возможны подводные камни. Ряд несоответствий – и вы уже не получили эту лицензию! И тогда понятно, что самое понравившееся вам помещение не имеет смысла! Так как в нём просто не возможно осуществлять вид деятельности.

Помещение, предназначенное для розничной торговли алкогольной продукцией, должно отвечать следующим требованиям:

Общая площадь: не менее 50 кв. м.
Удалённость от зон ограничения торговли алкоголем (медицинских, учебных, детских, спортивных и др. аналогичных учреждений):  общее требование – 100 м, для предприятий общепита г. Москвы – 25 м.

Таким образом, если в соседний вход от вашего предприятия общественного питания два раза в неделю приходит мальчик учиться играть на скрипке или девочка, учащаяся рисовать пейзаж (мы даже не говорим о школах и детских садах), – то вам просто могут не дать лицензию на розничную реализацию алкоголя в вашем помещении. Эти факторы нужно тщательно проверять. И вообще нужно подальше стремиться от детских площадок, спортивных сооружений и прочих мест повышенного социального значения. От них одна головная боль ресторатору, а законодательство Родины часто меняется по этим вопросам, и всегда в сторону ужесточения требований.

Обратите внимание на срок договора аренды! По 11 месячному договору аренды лицензию на реализацию алкоголя вам не дадут! Нужен долгосрочный договор на срок, не менее срока действия лицензии! Понравившееся вам помещение по хорошей ставке аренды и с хорошими техническими характеристиками, но с коротким договором аренды вам не подходит! Или в нём нельзя торговать алкогольной продукцией.

Ещё одна серьёзная проверка вашего помещения! Любое предприятие, планирующее открыться и работать на потребительском рынке, должно получить заключение УГПН МЧС Госпожнадзора о том, что объект соответствует требованиям пожарной безопасности и пожарной декларации. В Госпожнадзоре необходимо также официально согласовывать перепланировки и переустройства помещений, которые часто проводятся в интересах бизнеса.

Для получения заключения, кроме уставных документов, вам потребуется:    

-    договор аренды, субаренды или свидетельство о собственности;
-    документы БТИ;
-    договор на установку и техническое обслуживание системы пожарной сигнализации. Которую конечно нужно установить. И которая стоит сотни тысяч рублей.

Следует проследить за тем, чтобы документация была правильно оформлена, ваши интересы в Госпожнадзоре представлял ответственный и подготовленный сотрудник, а также, чтобы заключение Госпожнадзора было получено в бумажном виде без ограничений по нужным вам видам деятельности.

Есть ряд помещений - в которых запрещается вести деятельность связанную с общественным питанием. Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97, и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности. Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1.004-91. Также  продолжают действовать отдельные положения СНиП 2.01.02-85, на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89 в части предприятий питания.

Любое несоответствие может обернуться серьёзной проблемой! Требований ППБ - огромное количество. И нужно просто серьёзно вникнуть в эти требования, так как вы платите арендную плату, а фактически не ведете коммерческую деятельность, так как её приостановили предписанием.

Регламентируется буквально всё! Даже покрытия полов. Покрытия на путях эвакуации должны соответствовать требованиям и быть выполнены из негорючих материалов. Поэтому, если для стилизации под сельскую избу вашего ресторана ваш дизайнер нарисовал вам создание элементов из дерева с хохломской росписью и перьями павлинов, будьте готовы к тому, что их придётся демонтировать по требованию пожарного инспектора!

Требования к оборудованию помещений

Существуют нормы расчета воздухообмена в обеденных залах, параметры работы системы отопления, рассчитывается параметр поддержания внутренней температуры помещения. На каждом предприятии питания раковины для мытья рук должны быть предусмотрены с подводкой горячей и холодной воды. При проектировании осветительных устройств в залах – расчёту подлежит даже перепад освещенности в зоне столов и в проходах. Всё должно соответствовать нормам.

Отдельная история – это производственные помещения.
Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Перечень производственных помещений по типам предприятий питания – строго регламентируется, и оптимальный их состав будет предложен вам специалистами, которые делают технологический проект для предприятия общественного питания. Логично, чтобы комплексным оснащением предприятия питания - занималась та же компания, которая делала технологический проект. Так как он может быть сделан исходя из чётких характеристик имеющегося в наличии технологического оборудования.

Любая кухня ресторана, кафе, бара, требует обязательного внутрицехового деления. Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило - 7 кв. м. При реконструкции допускается сокращать до 5 кв. м. Производственную группу помещений, как правило, размещают в единой функциональной зоне. При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания – принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Главное, что требует Роспотребнадзор – это размещение цехов в структуре здания!  Цеховое деление должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки рекомендуют предусматривать в раздельных помещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:
- горячий и холодный цеха;
- моечную столовой и кухонной посуды.

Но! Будьте готовы к тому, что в трактовку состава и функционала помещений может быть внесён субъективный фактор. Ваш санитарный врач, который курирует предприятие. Поэтому принципиально важно, чтобы на технологический проект вашего предприятия питания предварительно взглянул ваш куратор из Роспотребнадзора. Потом будет меньше вопросов!

Да, стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м. Обычно это плитка. А окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение). Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Органы Роспотребнадзора всегда требуют раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);
хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей:
до 3000 - 1,3 м,
от 3000 до 6000 - 1,5 м,
свыше 6000 - 1,8 м.

Так что если вы взяли помещение с межкомнатным лазом в 80 см или дверями, не соответствующими нормам эвакуации в случае пожара, ждите гостей. Потом всё устранять за свой счёт.
Также регламентируются площади охлаждаемой камеры. Обычно – это не менее чем 2,4х2,2 м и высотой не менее 2,7 м.
Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.
Предприятие общественного питания – это, прежде всего, безопасность приготовления, хранения и параметров реализации блюд.
Все требования, предъявляемые Роспотребнадзором, ориентированы на достижение этой безопасности.

Согласно п. 17 Постановления Правительства РФ от 16 июля 2009 г. N 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» получения разрешения на вид деятельности общественного питания от органов Роспотребнадзора не требуется. Раньше подразумевался документ, носящий название «Внесение в торговый реестр».
Но! Если вы их не видите, это не значит, что за вами не следят.
При открытии предприятия общественного питания и его управлении действует более десятка различных требований, оформленных в виде официальных документов. Каждый из которых, в свою очередь, содержит тоже десятки требований.
Нас интересует больше первоначальная стадия проекта. Всё, что связано с недвижимостью.

Надзор и проверки

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности. В соответствии с главой II «Требования к размещению» предприятий общественного питания - необходимо учесть следующее:
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и  выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Плюс вас обяжут установить измельчитель отходов и жироуловитель в систему канализации. Иначе со специалистами экологического контроля вы познакомитесь раньше, чем планировали.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.
Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. При этом, у компании, предоставляющей услуги общественного питания, должны быть заключены договоры с рядом обслуживающих организаций: от вывоза пищевых отходов и мусора, до санитарной обработки помещений от насекомых и грызунов на регулярной основе. Это тоже стоит денег.

В перечень документов, предоставляемых при проведении проверки предприятия общественного питания Роспотребнадзором входят:

1.    Свидетельство о государственной регистрации, свидетельство о постановке на учет в налоговом органе на территории Российской Федерации, расчетный счет, корреспондентский счет, наименование банка, БИК, ОКОНХ, ОКПО, КПП, приказ о назначении законного представителя юридического лица, паспорт законного представителя юридического лица;
2.    Программа производственного контроля,  результаты производственного лабораторного контроля за отчетный период: протокола лабораторных исследований аккредитованной испытательной лаборатории в соответствии номенклатуры, объема и периодичности производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья,  готовых блюд, технологическим процессом производства, а так же условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работникам.
3.    Список работников предприятий, утвержденный руководителем, заверенный печатью, личные медицинские книжки установленного образца работников предприятия;
4.    Документы, подтверждающие порядок временного хранения, утилизации отходов, договоры на проведение санитарно-эпидемиологических и противоэпидемических мероприятий,  на проведение лабораторных   исследований в рамках производственного контроля предприятия, на проведение централизованной стирки санитарной одежды, контрольные  карты проведения дезинсекционных и дератизационных работ;
5.    Документы, подтверждающие качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья - свидетельства о государственной регистрации, декларации о соответствии, сертификаты соответствия, ветеринарные справки, учетно-
6.    Книга отзывов и предложений;
7.    Журнал учёта проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля.
8.    Меню, прейскурант,  технико-технологические карты на готовые блюда, ценники  на товары;
9.    Документы, подтверждающие специальную подготовку, аттестацию работников деятельность которых связана с процессом производства продукции общественного питания, должностные инструкции работников предприятия;
10.    Журнал регистрации качества фритюрных жиров, журнал регистрации результатов медицинских осмотров работников предприятия, журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий.

Понятно, что раз вы уведомляете о начале деятельности, всё это уже должно быть готово.

Дабы не «кошмарить бизнес», высшее руководство нашей страны рекомендовало органам Роспотребнадзора не навещать бизнесменов чаще, чем 1 раз в два года. Так обычно и происходит. Если нет, конечно, жалоб от посетителей ресторана или жильцов дома. Тогда карательные органы обязаны реагировать и принимать меры. По обращению граждан – к вам могут ходить хоть каждый день. Выявлять и пресекать нарушения. Поэтому, если вы повесили кондиционер на фасад дома или сделали шумное приспособление для производственных нужд – будьте уверены, что жильцы обязательно напишут на вас жалобу. Из практики существуют случаи, когда жильцы жалуются даже на машину, которая приезжает за мусором в 6 утра и может мешать спать жителям первых и вторых этажей.

Методы сотрудничества государственных органов контроля с бизнесом очень простые и «клиентоориентировнные»:
-штраф
-предписание на устранение недочётов
-приостановление деятельности предприятия общественного питания.

Отнеситесь со всей серьёзностью к оценке параметров контроля помещений для предприятий общественного питания. Все требования всегда только ужесточаются. Никаких поблажек никто по этим вопросам не делает. Если вы не хотите, чтоб предприятие с многомиллионными инвестициями работало на грани закрытия – заранее подумайте о соответствующих консультациях специалистов по данным вопросам. Проблемы по этим блокам вопросов - могут перечеркнуть любой самый выдающийся бизнес план.
Держите руку на пульсе!

Конечно, кроме соответствия помещения требованиям безопасности, оно должно быть собственно приятным местом для ваших посетителей. Стоит уделить особое внимание дизайну. И помещение, которое вы выбираете в качестве потенциального, для размещения в нём ресторана, кафе, бара – должно как минимум быть комфортным для пребывания в нём посетителей.

Отделка мест общего пользования должна быть выполнена с использованием современных материалов, обладающими высокими эстетическими характеристиками и безопасностью. Уровень отделки мест общего пользования должен соответствовать своему сегменту и классу, и соответствовать общей архитектурной концепции действующих мест общего пользования, если ваш ресторан открывается в составе торгового или развлекательного комплекса, например.
 
В дизайн-проекте интерьера, как места общего пользования, исполнитель должен учесть выполнение художественного предложения для заказчика в стиле современных ресторанов - в его философии, дизайне и функционале. Дизайн должен учитывать функционал данного места прежде всего. Предлагаемые решения дизайна, должны опираться в своей концепции на разумное наполнение данного пространства основными элементами его художественного исполнения, а отделочные материалы по ведомости, должны учитывать те материалы, которые заказчик сможет без труда найти на отечественном рынке данных товаров. Архитектурно-дизайнерское решение должно учитывать  статус посетителей вашего места по концепции. Предложение по дизайну полов, мебели должно учитывать их устойчивость к длительному использованию, безопасность использования, возможность проводить уборку, обслуживание и мелкий ремонт в случае необходимости.

Количество посадочных мест должно соответствовать требованиям, предъявляемым к данным заведениям общественного питания, исходным площадям и позволять входящим и выходящим из посетителям – свободно перемещаться, не мешая друг другу.

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв. м:
•    в ресторанах 1,8
•    то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0
•    в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8
•    в кафе, закусочных и пивных барах 1,6
•    в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4
Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.
 
Мобильность мебели и малых архитектурных форм, если таковые появятся в художественном видении исполнителя – должны позволять их относительно не сложный демонтаж, для возможности проведения в данном месте банкетных мероприятий делового и событийного формата, с сопровождением их обслуживанием едой и напитками. Место должно иметь позитивный настрой, обладать свойствами заведения, в котором посетители будут проводить свободное время в спокойной и умиротворенной обстановке.

Выводы

Готовя к запуску новый объект в сегменте общественного питания, основным направлением оценки и анализа – должна стать предполагаемая к освоению коммерческая недвижимость. Из практики, до 90% ошибок, которые влекут за собой самые серьёзные проблемы и несут в себе угрозы бизнесу, совершаются именно на этапе выбора помещения. К сожалению, если выбор был сделан не грамотно, без учёта особенностей вида деятельности общественное питание, то работа и развитие в стенах этого помещения будут проблематичными всегда. А любые устранения препятствий как коммерческого, так и технического характера, будут приводить к серьёзным финансовым потерям и многочисленным инвестициям никем не запланированным.

Всё очень просто. Хорошее место – не требует вообще никакой рекламы и усилий по привлечению клиентов с одной стороны, а с другой стороны, правильно выбранное помещение – позволит без усилий создать в нём грамотную технологию приготовления и реализации блюд. Без нарушений.

Любая мелочь важна. Две ступеньки на входе в зоне разгрузки сырья – это уже плюс один грузчик в штатном расписании. Так как по ступенькам нельзя будет катить тележку, с чем мог бы справиться вполне один человек без ступенек, а теперь необходимо носить грузы и контейнеры вдвоём.

Эффективность использования площадей и их компоновка – чрезвычайно важны для бизнес системы. В условиях очень высоких арендных ставок – иметь в составе архитектурного контура помещение, где просто стоит лавочка для кошки и для курения дворника – недопустимо. Каждый квадратный метр должен иметь смысловую нагрузку и входить в состав необходимых но и достаточных для бизнеса помещений по технологическому проекту.

Ни при каком условии нельзя пренебрегать требованиями противопожарной безопасности и требованиями санитарной безопасности на предприятиях общественного питания. Решение вопросов по устранению недостатков - это дополнительное время, нервы и немалые средства. Всего этого можно избежать, если подобрать помещение для ресторана, кафе и бара не по зову сердца, а исходя из чёткого понимания требований.

Комфорт посетителей в зале – это основа бизнеса! Наши клиенты платят свои деньги за предоставляемые нами услуги. И если каждый третий посетитель бьётся головой об балку при входе в туалет или спотыкается в зале в местах перепада высот – то это очень плохо для имиджа заведения.

Когда западного бизнесмена спрашивают, что самое ценное в его бизнесе, то он не задумываясь отвечает – репутация. Нам, при выборе помещения коммерческой недвижимости, нужно очень тщательно следить и за репутацией района и за репутацией места, и за репутацией помещения, если оно уже использовалось неоднократно другими арендаторами, и каждый раз они уезжали и бесконечно менялась вывеска.  

Кстати о вывесках. Обратите особое внимание на ПОСТАНОВЛЕНИЕ ПРАВИТЕЛЬСТВА МОСКВЫ ОТ 25.12.2013 № 902-ПП "О РАЗМЕЩЕНИИ ИНФОРМАЦИОННЫХ КОНСТРУКЦИЙ В ГОРОДЕ МОСКВЕ". Что-то уже имеют право демонтировать с 1 мая 2014 года…

Безусловно, быть единственным пунктом питания на вещевом рынке, грязном вокзале или кладбище – очень хорошо с коммерческой точки зрения. Но нужно понимать, что люди с приличной личной репутацией не ходят в места с непривлекательной репутацией. Думать нужно и про это.

Разная этажность помещений, подвальные и цокольные помещения, затруднение с входом и выходом клиентов в помещение и даже тяжелая дорожная ситуация на подъездах к вашему месту – всё это проблемы для посетителей. Степень конкуренции просто высочайшая в нашем бизнесе. Любое неудобство или не продуманный архитектурный или технологический узел – и заведение общественного питания сразу начинает уступать в конкурентной борьбе.

Казалось бы глупый вопрос, но даже его нужно задать. А какая собственно ширина дверных и лестничных проёмов в вашем помещении? Предусмотрены ли технологические проёмы? А то ещё на этапе закупки оборудования вы столкнётесь с тем, что его нужно поднимать на подъёмном кране через окна, если речь идёт о верхних этажах. Или разбирать его на мелкие части, дабы внести в помещения нижних и цокольных этажей без окон.

Мы должны очень чётко понимать. Арендодатель или эксклюзивный представитель собственника  имеет задачу сдать помещение. Для него это окончание сделки и результат. А для ресторанного бизнеса – это только начало. Дальше нужно очень серьёзно думать, что со всем этим хозяйством делать.

Ставки аренды неуклонно растут. Коммерческая недвижимость это отличный бизнес, несопоставимый по доходности с видом деятельности общественное питание. Это просто разные планеты. Каждые лишние 10 метров – могут тянуть наш бюджет по расходам – в бездну. А каждые недостающие 10 метров, по всей видимости, приведут к нарушению одного из правил технологического проектирования или отказу от какого-то помещения, что создаст сложности для клиентов и будет нас озадачивать при уплате штрафов, за несоответствие предприятия питания.

Очень важно не стать Буратино, в окружении, где ваш агент риэлтор – лукавая Лиса Алиса, а проверяющий соответствие площадей требованиям сотрудник МЧС – безжалостный Кот Базилио.
При этом, первую, вы больше никогда не увидите, после совершения сделки, а со вторым будете пить чай в вашем кабинете почти каждый день, заверяя, что всё скоро исправите и приведёте в соответствие. Они не занимаются операционной деятельностью. Одна продаёт, а другой контролирует. Но ни один, ни другой не ведёт ежедневной деятельности на этих площадях.  Поэтому выбор и окончательное решение за вами и только за вами. И от того, на сколько грамотно этот выбор будет сделан – зависит дальнейший ход всех бизнес процессов и выполнение поставленных коммерческих задач. Ведь в этом помещении придётся и возвращать инвестиции вложенные в запуск заведения и зарабатывать деньги. В долгосрочной перспективе. Не лишайте себя этой перспективы.

Городские программы развития территорий могут быть до восхищения мудрыми и комплексными на бумаге. Но никто из идеологов этих программ никогда не пробовал зарабатывать деньги видом деятельности «жарка котлет с картошкой», чтобы из доходов от реализации  оставались деньги на выплату заработной платы и развитие. Бюджетные сотрудники мало думают об экономике предприятия общественного питания и не знают её реалий, даже если когда-то давно были хозяйственными деятелями или коммерсантами.

Действуйте с максимальной осторожностью при выборе помещения для организации в нём ресторана, кафе, бара…

Получив на руки копию плана БТИ или схему помещения, немедленно проконсультируйтесь с технологами-проектировщиками предприятий общественного питания. Получите предварительную консультацию специалистов Роспотребнадзора и Пожнадзора, если в составе вашей команды открытия нет сильного специалиста в этих вопросах. Никто из субъектов рынка коммерческой недвижимости не должен знать вопрос лучше вас, в конечном итоге. Нужно серьёзно погрузиться в вопрос, изучить все требования и перспективы использования, и только после этого принять решение об аренде или покупке помещения.

Удачи вам.

Юрий Смирнов, специально для компании «НовоСухаревка».

Изображение