Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Создаём концепцию успешного ресторана своими руками. Брассери и Бистро как модель

Если верить статистике, то каждый третий человек хочет стать предпринимателем, а каждый восьмой — заниматься бизнесом, связанным с питанием: открывать кафе, рестораны и продуктовые магазины. И каждый год рынок ритейла и HORECA продолжает расти и расти, несмотря на то, что это один из самых сложных видов бизнеса. Правда до 60% предприятий в этой отрасли закрываются в первый же год. В этой статье мы попробуем разобраться с основами моделирования услуг общественного питания, просчитывая новый проект.

Начнем с утверждения о том, что не существует плохих и хороших идей в общественном питании. Но самые успешные ресторанные концепции работают в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. И, чаще всего, реагируют на время, моду и устойчивые запросы аудитории.

Для начинающего ресторатора работа над проектом, прежде всего, должна начаться с получения ответа на вопрос: «кто может стать моим клиентом?». Человек, на которого мы надеемся, как на своего потенциального клиента, должен нам быть очень понятен. И детально описан. А потом мы должны понять, какие вопросы и факторы актуальны для этого человека в тот момент, когда он организует собственное питание вне дома. Это моделирование называется формированием «портрета потенциального потребителя услуги». Этот этап крайне важен и в его рамках ни в коем случае нельзя фантазировать и ошибаться. Этот портрет должен быть описан максимально точно и правдиво! Кто должен купить вашу услугу? И почему?

Разберём на ряде примеров.

Допустим, мы открываем столовую в ярко выраженном спальном районе на далёкой окраине, но, при этом, 80% платежеспособной аудитории из этого района рано утром отправляется на работу в центр. И возвращается только поздним вечером. Понятно, что в столовую на обед эти люди ходят там, где работают. И в спальном районе столовая будет явно нецелевым предложением. Или, наоборот, мы открываем вечерний ресторан и службу доставки пиццы в явно выраженном районе офисной застройки. Понятно, что многие из этого района пытаются вечером как можно скорее убежать, чтобы не попасть в пробки и переполненный транспорт, а перекусить уже где-то ближе к окраине, рядом с домом. Например, в каком-то торговом или развлекательном центре. Совместив питание или с шопингом или с отдыхом. Как мы видим, и здесь, услуга вечернего отдыха и доставки пиццы — может стать нецелевой. Так как, во-первых, в этом районе люди просто не живут, а во-вторых, из-за транспортных особенностей пытаются его как можно быстрее покинуть после работы.

Итак, повторим, что самой хорошей концепцией для конкретного места становится только та концепция питания, которая находит своего покупателя. Прагматичность подходов к бизнесу формирует идеальную связку между продуктом и потребителем этого продукта.

Сегодня мы хотим предложить к воплощению в жизнь две простые и незаслуженно отодвинутые на второй план концепции в ресторанном бизнесе.  Они  достаточно популярны во всей Европе. Это концепции — брассери (brasserie) и бистро (bistrot).

Почему именно этот выбор? На наш взгляд эти форматы очень многофункциональны и имеют потенциал развития в очень широком спектре рыночных ниш. Они срабатывают правильно при решении многих задач, и при правильном исполнении могут генерировать неплохую прибыль. К тому же немного меняются и настроения на рынке. По данным ВЦИОМ, число противников продуктового эмбарго, которое объявила Россия в ответ на введенные против нее санкций Евросоюзом, США и их союзниками, среди россиян составляет 24%, по мартовскому опросу, в то время как в 2014 году таких людей было лишь 9%. То есть число противников утроилось! В основном, за счёт молодёжи и жителей Москвы и Санкт-Петербурга.

Концепции брассери и бистро — немного отличаются. Но их объединяет одно. И та и другая концепция имеют французские корни, и та и другая концепция отлично ложатся на средний ценовой сегмент. И та и другая в своей философии учитывают очень разные целевые группы, которым такой продукт может быть интересен. Работа в таких форматах — это практически любой потенциальный клиент, от семьи с детьми до туристических групп

Bistrot — небольшой неформальный ресторанчик, не претендующий на обширность меню и исключительность в методах приготовления и сервировки блюд. При этом, он меньше, чем рестораны. Бистро фокусируется, как правило, на лаконичном предложении блюд меню, время подачи которых, не превышает 5­­­–7 минут. Меню, как правило, написано на информационном стенде, размещенном в зале, или написано вручную на черных досках. Бистро известны своими дешевыми полуденными блюдами, которые часто называют «блюдо дня».  Традиционные бистро предлагают основные французские блюда, такие как Coq au vin (петух в вине) и Рot au feu (буквально переводится как котелок на огне) и скорее является густым супом или рагу, сочетающим в себе кусок мяса и овощи. Приветствуется с местными ингредиентами и фирменными рецептами. Исторически, бистро — это место для небогатых мещан. Но известный французский шеф-повар Раймон Блан называет блюдо потофё — «квинтэссенцией французской домашней кухни, самым популярным блюдом во Франции. Оно делает честь столу и богача, и бедняка». Основной «фишкой» бистро можно условно назвать принцип, что оно сочетает в своём меню дешевые ингредиенты и сложные долговременные методы тепловой обработки. То есть, бистро торгует теми блюдами, на приготовление которых, люди, в домашних условиях, могут потратить полдня. Но при этом, они стараются готовить очень простую и здоровую пищу, чем, отличаются от ресторанов быстрого питания, которые, как правило, используют полуфабрикаты и совсем не ориентированы на щадящие методы тепловой длительной обработки. Это преимущества бистро.

Слово бистро часто приписывают русским. Но это очень высокомерное представление и запутанная в истории красивая легенда.

Brasserie — это слово дословно означает «пивнушка». Но история и трактовка таких заведений — гораздо глубже и шире. В 19 и 20 веках, французские брассери были излюбленным местом поэтов, художников, музыкантов.  А первый подобный тип ресторана, был открыт за океаном уже в 1870 году беженцами из северо-восточной Франции. На новой родине они подавали вина из Эльзаса, которые включали Рислинг, Гевюрцтраминер, а также пиво. Таким образом, можно говорить о том, что уже более 100 лет этот тип ресторанов активно эксплуатируется в общественном питании по всему миру. Сегодня Brasserie уже давно не пивные рестораны. Это кафе с баром, или даже лучше сказать — бар, где есть также столики, чтобы быстро поесть, что-то наскоро приготовленное.  Но, при этом, качественно приготовленное блюдо. Вполне можно переводить слово Brasserie как «кафе-бар». 

В меню таких заведений, можно найти традиционные блюда, имеющие лёгкий французский подтекст. Причём это может быть и искусно приготовленная капуста и фуагра. Brasserie часто имеют оттенок рыбного ресторана, или места, где подают доступные по цене блюда из морепродуктов. Одним из переводов слова Brasserie является слово «морской». Эти заведения, исторически, известны своим декором, который, как правило, выполнен в стиле арт-нуво. Большие зеркала, деревянная обшивка с резьбой и мозаика. Они открыты иногда круглосуточно, особо посещаются поздним вечером и исключительно хороши для длительных посиделок и стимулируют беседы старых знакомых и друзей в милом месте. В городской среде, это, как правило, место, где можно насладиться такими блюдами как гастрономические мясные закускиде мерстейк тартар, традиционный луковый суп и конфит из утиной ножки.  Многие Brasserie имеют хороший выбор пива. Но концентрироваться в своём позиционировании именно на пиве, скорее не стоит.

И в современных условиях, по всей видимости, ставка на европейскую концепцию становится всё более уместной для реализации и даже нового позиционирования заведений, имеющих проблемы.

Если вернуться от поэзии и легенд в бизнес среду, то оценить и то и другое заведение можно достаточно просто:

  1. И тот и другой тип предприятий питания — имеют простое короткое меню.
  2. Они могут похвалиться неплохим выбором напитков.
  3. Это доступные по цене ресторанчики.
  4. И, скорее, они не предполагают свадьбу или званый приём, но готовы оказать хорошую услугу при спонтанном посещении их клиентами.  Повседневную и доступную по цене услугу полноценного питания.
  5. Благодаря правильному формированию меню — они могут делать это быстро, и для большого количества клиентов единовременно. В разумных пределах, конечно.
  6. А благодаря хорошо продуманным технологиям и сервисным элементам — они могут эффективно и эффектно работать в долгосрочной перспективе.

Но, при этом, и бистро и брассери нельзя назвать забегаловками! И отличный отель пять звёзд в Женеве, и набережная курорта Портофино — не брезгуют развлекать своих посетителей такими форматами предприятий общественного питания. Такой тип питания и отдыха очень популярен даже у самой богемной или самой состоятельной публики. Прежде всего, это всегда места для людей с хорошим вкусом, ценящим своё время, и рачительно относящимся к своим деньгам. При этом, эти концепции нравятся людям, умеющим красиво и элегантно проводить время. И популярность этих мест, во многом, обусловлена тем, что эти концепции словно созданы для открытых и общительных людей.

Итак, давайте подумаем, где открываем, как открываем и для кого актуально это открыть?

Объективно всё зависит от каждого конкретного случая. Одного средства или одного правила для формирования успешного брассери и бистро — просто не существует. Нужно анализировать и погружаться в детали. Но, скорее всего, начать нужно с оценки двух факторов, которые поспособствуют принятию решения об открытии одного из описываемых типов: где это уместно и особенности предоставления услуг?

И мы имеем основание предположить, что имея площадь уже в 100-150 квадратных метров, можно активно поработать именно в направлении создания уютного Bistrot или  Brasserie.

Тип заведения

Где уместно применить концепцию

Особенности и сколько это должно стоить?

Bistrot

-небольшое хорошее помещение на перекрестке центральных улиц города — это идеальное место.

-торговый центр, в котором нет фудкорта

-парк, пляж, посещаемая зона отдыха

-шумная набережная рек, озёр и морей

-помещение близ крупных пересадочных узлов: автовокзалы, аэропорты, железнодорожные станции

-посещаемые выставочные или спортивные центры

-придорожное кафе, совмещенное с автозаправочными или сервисными центрами автомобилей

-помещение, расположенное недалеко от крупного учебного заведения

Концепция отлично ложится на небольшое помещение, и, как мы видим, применима как в малом городе, так и в крупном мегаполисе, и даже за пределами города.

Данную концепцию лучше не сталкивать в лоб в конкуренции  с транснациональными сетями быстрого питания. А стоимость полноценного обеда в ней (не обязательно состоящего из нескольких блюд), должна стремиться не превышать 500-700 рублей. Концепция должна подразумевать возможность выпить, но доступная и сытная еда для этой концепции — важнее. Чай, кофе, выпечка, фирменные десерты, салаты и сэндвичи с собой — должны быть доступны в бистро.

Brasserie

-набережная рек, озёр, морей в городах или курортных посёлках (это, практически идеальное применение концепции)

-в историческом здании, имеющем статус культурного центра или памятника архитектуры

-парки и зоны отдыха в городах, а также административные здания, не имеющие потенциала открыть столовую

-деловые центры и посещаемые выставки и вернисажи

-отдельно стоящие особняки, имеющие прилегающую территорию, зелёный уголок или лужайку, с возможностью размещения большого летнего кафе, работающего в летнее время

-конечно, все места богемной тусовки, от мест постоянных показов мод и архитектурных арт пространств, до театров и крупных библиотек.

Эта концепция, по сравнению с бистро, имеет более романтичный и аристократичный оттенок. Достигается это чуть большей элегантностью меню, стильными элементами интерьера, более значительным выбором алкогольных напитков (особенно вин) и более мягкими и комфортными местами рассадки клиентов.

Стоимость отдыха с выпивкой и закуской в заведении  должна стремиться не превышать 700-1000 рублей. Концепция должна подразумевать возможность выпить, получить эстетическое наслаждение от лёгких блюд и закусок, которые подаются с выпивкой.  Наличие фирменного вина и необычных форм его подачи (возможно в бутылках, кувшинах или графинах ёмкостью 1,5­–2,0 литра) — будет правильным решением.

 

В зависимости от статуса места и ожиданий по среднему чеку, хорошим тоном и для одной и для другой концепции будет подача графина с холодной фильтрованной водой на каждый стол, или фирменного холодного чая при посадке гостей. Это не дорого для ресторана, но это подчеркнёт дружелюбное отношение к клиентам. А также бесплатная подача на стол фирменных гренок, лука фри, маленьких булочек или небольших сладостей, как комплимента от вашего шеф-повара — правильная идея. И в той, и в другой концепции лучше свести до минимума или вообще избежать дешевых сортов разливного пива, особенно с порциями в 500мл. Даже если пиво присутствует в меню, то лучше его подавать или в бутылках 0,33 литра, а для крафтового — в бокалах, по объёму не превышающих 0,3 литра. Это позволит избежать молодежных посиделок с пивом, без заказов на еду, и улучшит имидж заведения.

Важно отметить, что в понимании российского бизнеса, при решении задачи организации доступного и быстрого полноценного питания, часто применяют такую концепцию, как современная столовая с линией раздачи.

Но многие продвинутые идеологи столовых давно понимают, что столовая показывает приличные экономические показатели при её ежедневной посещаемости не менее 400 человек. А в ряде случаев вообще считают корректным использовать столовую в бизнес среде, где возможно получить около 1000 платежеспособных посетителей в день. Поэтому и Bistrot и Brasserie, логично применить в тех ситуациях, где мы, скорее, не дотягиваем в прогнозах посещаемости до 400 человек в день и имеем сравнительно небольшую площадь, недостаточную для формирования полноценной столовой и её производства.

При этом, открывать брассери и бистро в местах и в ситуациях, где мы можем получить лишь 40 посетителей в день, тоже неправильно. И ценовая политика, и меню, и философия мест подразумевают наличие больших шумных компаний, разного возраста, разного достатка и разного социального статуса. Места эти ориентированы на очень разные клиентские группы и на устойчивый поток посетителей.

Когда предприниматели изначально думают на старте о запуске ресторанного проекта, не имеющего проблем с загрузкой, и приносящего устойчивую прибыль, то, конечно, потом, такой проект требуют гораздо меньшего внимания к себе в процессе ежедневного управления. К другой категории мы отнесем проблемные ресторанные концепции, с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Владельцы которых уже очень скоро после открытия начинают понимать, что не находят достаточного числа пользователей услугами и не имеют устойчивый поток клиентов.

Для проблемных заведений требуются или дополнительные инвестиции, направленные на привлечение клиентов или тотальный контроль издержек, чтобы хоть как-то смириться с низким оборотом. Спланированные же правильно концепции сразу включаются в рабочий ритм по запланированному сценарию.

Для принятия решения взять за основу концепции, такие типы предприятий питания как брассери и бистро, важно подумать, конечно, и о философии услуг.

Попробуем сформулировать философию меню таких мест.

Накормить людей в России тяжело. Более или менее вкусно накормить за доступные деньги вообще удается немногим. Может поэтому, многие изначально бояться связываться с французскими форматами питания, предполагая, что это всегда получается дорого. Но здесь нужно хорошо понять суть.

Французы, как правило, действительно очень хорошо разбираются в рецептурах и вкусах качественной еды, являясь во многом классиками кулинарной моды и гурманами. Но это совсем не означает, что каждый день они ужинают за 100 евро с человека. Это не так. И очень часто в Европе французы воспринимаются как люди прижимистые и отнюдь не щедрые. Но то, как они умеют объединять высочайшую эстетику мест питания и их меню, с этикой и уважительным отношением к людям на принципах равноправия — позволяет им делать событие и шик из самых простых и доступных вещей. В том числе и из простых продуктов, и из простых форм предоставления услуг питания.

Между тем, независимые политологи и независимые экономисты, всё чаще говорят в последнее время, что россияне тратят «последние деньги» и входят в эпоху неопределенности, где часто меняются ценности, планы на будущее, бюджет расходов семей и смена приоритетов. Не исключено, что даже выезд на курортный отдых, станет затруднительным для большого количества людей, привыкших это делать летом. И тогда отдых в городских зонах отдыха, на пляжах и в скверах — станет пользоваться большим успехом.

Поэтому, оба предлагаемые нами формата представления услуг питания — могут оказаться тут как тут. Так как обе концепции, это скорее не перверсии на тему кулинарного излишества в эпоху постмодернизма, а качественная и доступная еда, в классическом понимании этого слова. Нормально поесть и выпить и при этом не потратить половину заработной платы — вот лозунг этих бизнес решений.

Они скорее рассчитаны на людей старших и средних возрастных групп, которые работают, имеют семьи, и имеют устойчивое финансовое положение и традиционные взгляды на жизнь.

Для формирования услуги питания, ориентированной на такие группы клиентов, нужно лишь не потратить весь бюджет открытия заведения на избыточное строительство и ремонт, а найти понятные по себестоимости продукты, для формирования доступного по цене предложения, найти своё лицо в формировании карты напитков. И применить правильные технологические решения, позволяющие готовить вкусно, в соответствии с концепцией, грамотно оснастить свой торговый зал элегантной мебелью. Дополнив общую картину, красивой посудой и сервисным инвентарём, чтоб даже самая простая капуста и картофель — смотрелись в композиции при подаче блюда, как изысканная не повседневная еда. И, тогда, внимание клиента будет сконцентрировано на то, кто за столом в его компании, и на том, что к этому столу подают.

О еде и методах приготовления чуть подробнее.

За последние 12 месяцев, с марта прошлого года, лишь каждый десятый россиянин смог прожить без экономии, а 89% населения пришлось сокращать расходы. Примерно каждый пятый сообщил об экономии на деликатесах (23%), путешествиях (21%) и развлечениях (20%). Расходы на алкоголь и сигареты сократили 15% россиян, на косметику — 11%. Оставлять меньше денег в ресторанах стали лишь 8% опрошенных. Столько же россиян сократили бюджет на покупку гаджетов.

Применительно к ресторанному бизнесу, прежде всего, это говорит о том, что формируя меню услуг, которые мы готовим в новых проектах, логично подумать о том, чтоб наша планируемая услуга была, прежде всего, доступной, и понятной. Но, при этом, ассортимент реализуемых блюд должен быть элегантным. Так как любая французская трапеза, даже в тех заведениях, которые позиционируют себя как доступные, всегда безупречна по вкусовым качествам и эстетически утонченная!

Используемое сырьё требует особого внимания, для формирования успешной концепции.

Очень важно при формировании горячих блюд меню уйти от «варварских» и грубых методов тепловой обработки сырья именно для реализации концепций брассери и бистро. Шампуры и шашлыки, даже из самых нежных частей свинины, скорее не очень хорошо применимы в такой концепции. Методы обработки — томление, тушение, запеканке, любая термическая обработка и длительный многоступенчатый процесс приготовления — дадут преимущество вашему меню в такой концепции! Вполне разумно применять тепловую обработку, с применением методов пароувлажнения и сувид (sous-vide). Блюда должны быть нежными и лёгкими при их потреблении столовыми приборами. Их не нужно пережевывать по полчаса и утомлять рот или мускулатуру рук при их разрезании. Они должны быть нежными и мягкими.

При этом, список блюд в меню должен варьироваться от трёх до пятнадцати. Сборник сочинений Пушкина по толщине книги из вашего меню делать ни в коем случае нельзя! И та и другая формула питания, подразумевает быстрый отпуск блюд из хорошо подготовленных компонентов в процессе их предварительной подготовки и тепловой обработки. Финишная выкладка и доготовка — скоротечные процедуры. А вот подготовка компонентов блюд — длительная и тщательная. Это даст преимущество, в скорости обслуживания.

Не нужно стесняться давать много хлеба и блюд с хлебом. Традиционное блюдо киш, тоже, отличное решение любой французской низкобюджетной трапезы. А багет просто незаменим в сервировке блюд. Не ленимся использовать пюре, протёртые супы, миксы и запеканки даже из самых простых овощей и круп. Всё это сделает блюда красивыми и нежными по консистенции, а вашу концепцию привлекательной для всей семьи. При этом надо помнить, что тщательная обработка исходных овощей, в рецептурах приготовления, позволяет делать хороший выход порций в граммах, имея при этом, небольшую себестоимость. А это возможность контролировать стоимость блюд для потребителей.

Галантины, заливные, паштеты, террины — это основа закусок в таких концепциях. Они должны быть собственного производства, и должны нести в приготовлении только вашу наценку, а не наценку фабрик, которые промышленным методом готовят мясные деликатесы. Поэтому, в процессе формирования ассортимента, необходимого к реализации, мы должны думать о вкусе, качестве, мягкости и элегантности блюд. Но и не забывать о том, что иметь 40-50 блюд на постоянной основе в своём меню, которые нужно готовить сложно и достаточно кропотливо — скорее не представляется возможным.

Рагу, рубка, мелкокусковые полуфабрикаты, домашнего приготовления рулеты, фирменные котлеты и тефтели — это то, что надо. При грамотной подаче и компоновке блюд, а также при элегантной посуде и предметах сервировки — всё заиграет яркими и новыми красками. Говоря о фирменных блюдах, мы должны думать о том, что ряд специальных и фирменных блюд — должны иметь большую порцию. А подача одного-двух блюд в большом котле, в большой сковороде или в большом сотейнике на компанию — могут стать «изюминкой» вашего ресторана.

Так как французская кухня, обычно подразумевает сложную компоновку блюд на тарелке, где присутствуют собственно основное блюдо (мясное, рыбное, из птицы), сложный гарнир и обязательно соус, то для эффектной и эффективной подачи, нужно выбирать тарелки, диаметром ~30 см, и широко использовать рамекины различных форм и объёмов. Для тушеных блюд, рагу и жидких супов, важно подобрать красивые и элегантные формы глубоких тарелок или европейских болов. Не бойтесь использовать морковь, картофель, лук, свеклу, горох, как в качестве гарниров, так и ингредиентов фирменных салатов. Это дешевле и вкуснее криспи салатов с высокой себестоимостью, при правильном приготовлении.

Для людей, интересующихся зелеными диетами и псевдоздоровым питанием, бистро и брассери не всегда приемлемые предложения питания. Но люди, которые довели себя до голоданий и диет — практически ничего не заказывают в ресторанах и на них сложно заработать. Оставим продажу одного овсяного печенья на компанию из трёх девушек — другим концепциям. Не нужно увлекаться заигрыванием с этими группами потенциальных клиентов.  Сорок два вида свежих соков — нам скорее не пригодятся. А вот найденный поставщик малых партий авторского вина — точно добавит шарма и красоты концепции. Если при этом, мы ещё выберем красивые формы подачи вина, и бокалы, которые подразумевают элегантность подачи и продажи вин в большом количестве, конечно.

Выбирая концепции брассери и бистро, мы должны ориентироваться на нормальных людей, имеющих хороший аппетит и радостно относящихся к еде, выпивке, застолью и красивому времяпровождению. Это фундаментальная ценность двух концепций.

Рыба калиброванная, отечественная или самая доступная импортная по цене: штучная или продающаяся по 6-12 штук за порцию с лимоном или багетом — правильное решение. Дорогую рыбу, с себестоимостью закупки в 1000 рублей за килограмм, оставляем норвежским троллям, а дальневосточные аналоги с доставкой «авиа» — дальневосточным мумийтроллям. Это всё дорого и не про наши концепции. Правильное понимание бистро или брассери — это локальная простая рыба. Рыба доступная по цене и, лучше, свежая. Нототения, бычок, корюшка, скумбрия, судак, щука, сом, карп, и ряд других сортов, которые можно готовить прекрасно и вкусно. А самое главное, относительно не дорого.

Уже третью годовщину присоединения Крыма к России отметили в этом году. Но кто, уже в полном объёме использовал всё восхитительное многообразие  ихтиофауны черноморского побережья Крыма? А ведь уже активно на рыбный стол российских потребителей поступают хамса, тюлька, ставрида, луфарь, сельдь, пеленгас, кефаль. Всё это добывается в Азово-Черноморском рыбохозяйственном бассейне. И ровно все эти породы рыб отлично подходят для формирования доступного меню в общественном питании! Надо только захотеть и найти надёжного поставщика этой рыбы. И раскрасить ими своё меню.

Не лишним будет поинтересоваться методологиями и традициями монастырского питания. Там кормят обильно, вкусно, используют необычные и чаще всего, совсем не гламурные продукты питания. Но оторваться от такой еды, в правильном исполнении — невозможно. Французские, итальянские, испанские и некоторые отечественные монастыри, ориентированные на организацию питания туристов — в этом преуспели и имеют отличную философию здорового и правильного питания. Карась и щука — могут быть исполнены, при должном старании, гораздо вкуснее, чем вьетнамская тилапия или белорусский сибас ;).

Мясо молодых бычков породы ангус, не адаптированное под кошелёк массового русского посетителя и  мраморные вырезки — лучше оставить для репортажей новостных программ про успехи импортозамещения. Наши клиенты, скорее не готовы оплачивать дорогостоящие кукурузные корма и «продвинутые» условия содержания скота, в условиях нарастающей как снежный ком, просроченный задолженности по потребительским кредитам. Наших посетители ресторанов, кафе и баров, не смотря на то, что отдых в кафе и ресторанах является любимым досугом, очень серьёзно ориентированы на цены услуг ресторанов. И в массовом сегменте — очень за этими ценами следят.

Но, зато, «пятьдесят оттенков серого» — нужно поискать в использовании субпродуктов! Никто лучше французов и директоров советских столовых в пионерских лагерях — не умеют использовать субпродукты в повседневном питании. Поэтому вместо концентрации на  парной говядине с рынка, нужно с энтузиазмом увлечься поиском надежных поставщиков пупочков, сердечек, печени, почек, щёчек, бычьих хвостов, кроличьих лапок и петушиных гребешков. И это реально очень большая и кропотливая работа. Но, проделав эту работу,  вы создадите действительно что-то более фундаментальное и стильное, чем нагетсы и крабовые палочки. Нужно сделать из этой «серости» — розового слона! Шедевры мировой кулинарии, как это традиционно умеют делать французы. Философия кропотливой и бережной творческой работы с субпродуктами — это особое искусство, которое очень ценится! И это не шутка!

Таким образом, мы видим, что французская концепция, вполне может иметь русское лицо при грамотном выборе ингредиентов, и формировании меню блюд и напитков. Главное не бояться и делать то, что не делают многие. Может быть поэтому, французские шеф-повара и кулинары — желанные работники на всех континентах. Так как они смотрят на кулинарию нестандартно, и при этом создают смыслы и новости, а не следуют за модой. Они делают то, что нравится самим Шеф-поварам и их клиентам. И это скоро становится повсеместной модой.

Технология и имеющаяся у предпринимателя площадь помещения — основа равновесия в концепции.

Поэтому, очень важен этап технологического проектирования. Компания «НовоСухаревка» постарается дать любому обратившемуся к нам несколько экспертных советов, какую технологию можно применить, как эффективно использовать площадь, почему важен этап технологического проектирования, при проектной работе.

Если предприниматель готов принять такие формы предоставления услуг как бистро и брассери, то кухня для реализации таких концепций может быть небольшой, но должна быть очень функциональной и продуктивной. Разные методы тепловой и механической обработки сырья — нам очень пригодятся. Миксеры, куттеры, блендеры, тёрки и уникальные насадки для мясорубок, слайсеры и протирочные машины — позволяют делать из очень простых продуктов — необычные консистенции и неожиданные сочетания. И это основа приготовления вкусных и сытных блюд с невысокой себестоимостью.

Конечно, любая французская концепция подразумевает хлебопечение. Хлеб, булки, слоёная выпечка и десерты (такие как блины, креп, крем карамель или крем-брюле) — это то, что формирует особый шарм доступных, но элегантных концепций. А изготовление домашнего мороженного или щербета из замороженных фруктов и ягод — позволит вам иметь летнее меню даже в зимнюю стужу. По приемлемой себестоимости. И всё это чрезвычайно важно учитывать, при формировании меню и инструментария, который поможет это меню готовить!

Основные этапы формирования концепции

Ну и конечно необходимо описать основные этапы формирования концепции. Прежде всего, мы предлагаем реализовать интересные и актуальные решения для рынка. Конечно, нужно подобрать подходящее помещение для реализации концепции. Далее, необходимо прописать облик будущего заведения. Он складываются из интерьерных решений, из сбалансированного меню, из красивых методов сервировки стола, и, из собственно необходимых технологических приёмов, которые позволяя создать продукт. Но этот продукт нужно продавать. И здесь важно посмотреть на аудиторию, для которой мы работаем. Самый простой пример, который служит ключом к пониманию целевых аудиторий — это телевизионная реклама.

На первый взгляд, сложно найти причину, почему, например, на спортивном канале всё время рекламируют автомобили, пиво и лекарства от простатита для мужчин старших возрастных групп, а на другом канале, например, рекламируют косметику, одежду, модные мобильные гаджеты. Ответ очевиден: Своей аудиторией спортивный канал видит (и он это точно знает) брутальных и маргинальных мужчин, которые интересуются игровыми видами спорта. И, скорее всего, им по возрасту уже подходят определенные лекарственные препараты. А также, они активно потребляют алкоголь, и, исходя из своего статуса — скорее всего, имеют возможность купить автомобиль. Чего не скажешь о девушках старшего школьного возраста, потребности и интересы которых, лежат принципиально в других областях, и которые смотрят каналы для девушек.

Но маркетинговые службы телевизионных каналов, имея чёткие замеры и понимание своей аудитории, конечно же, привлекают своих рекламодателей (за немалые деньги), тем, что они, прежде всего, дают корректную информацию о своей аудитории.

Предоставляют свой эфир, как платформу, для целевого обращения к нужному сегменту целевой аудитории. Поэтому понятно, что серьёзный рекламодатель не станет рекламировать автомобили в той среде, где целевая аудитория не имеет водительского удостоверения по возрасту, и предлагать лекарство от простатита в весёлом сериале про тинэйджеров. И не предложат актуальные яркие сумочки летнего сезона тем, кто этим летом собрался на штурм Марселя, на уличные бои с такими же брутальными поклонниками футбола. Так, как и в первом и во втором случае — такое обращение — это выброшенные на ветер деньги.

Ровно от этого же принципа, нужно отталкиваться при создании концепции своего будущего ресторана. Ничто не является более ценной информацией и более ценным знанием для ресторанного проекта, чем понимание целевой аудитории, которая готова заплатить за эту услугу в нужном месте, в нужное время и нужную цену. И этот этап — самый ответственный и принципиальный при составлении своих планов.

В предлагаемых нами к реализации концепциях — формально, нет ярко выраженных преимуществ привлечения клиентов. Но есть понимание целевых аудиторий, для кого это предложение может быть близким в России. Например, и тот и другой тип предприятий питания, отлично подойдёт для организации питания людей в возрасте от 30 до 50 лет, как мужчин, так и женщин, горожан, имеющих стабильный доход, которые ценят своё время, и умело распоряжаются своими деньгами. Это места для людей интеллигентных и имеющих богатый жизненный и кулинарный опыт в том числе.

Люди эти много работают, иногда путешествуют, много читают и смотрят, хорошо ориентируются во всех модных тенденциях. Но при этом, это люди, которые не подвержены моделям показного потребления. Они имеют своё мнение по любому вопросу, не сильно прислушиваются к чужому мнению и совсем не ориентированы на глупости и легкомысленность. Им не нужны показательные статусные надстройки, в виде авангардных интерьеров и эпатажного персонала. Также они наверняка подумают, а стоит ли заказывать острые крылышки в мексиканском соусе или какой-то кусок мяса на кости с огня, прекрасно понимая, что первое, скорее плохо для желудка, а второе — может привести в кресло стоматолога. А вот нежный протёртый суп креп, или мягкое тушеное мясо птицы с овощами — скорее закажут. Эти люди знают цену себе и своим решениям. Им нравится делать то, что им нравится. И при этом, к определенному возрасту, у них уже есть сложившиеся вкусы, предпочтения. И именно такие блюда, предлагают бистро и брассери.

Они с удовольствием примут понятные и толковые по содержанию и цене блюда меню и напитки. Семейные ценности, дети и их благополучие — очень важны для них. И семейные формы питания, к которым относятся и бистро и брассери — им вполне подходят. Тем более что, в этих местах, особенно не увлекаются кулинарным авангардом и сомнительными, на взгляд этой аудитории, формами фастфуда. Понятная европейская, домашняя не событийная еда. С качеством обслуживания и предоставления услуг — немного повыше, чем формы самообслуживания в столовой.

И что очень важно — эти люди платежеспособны. Рачительны, достаточно умны, чтоб отличить реальные ценности от вымышленных ценностей. Таких людей очень много, и предлагаемые нами к реализации концепции — их удовлетворят, при должном исполнении. При этом, такие формы питания отлично воспринимаются как в местах работы и делового общения, так и в местах отдыха и развлечений. Это же предложение питания, будет отлично воспринято и молодёжью, которая имеет уже сложившиеся семьи и постоянную работу, приносящую доход.  В таких местах, организация обслуживания — это индивидуальное обслуживание официантами по меню, с расчётной продуктивностью 1 официант на 20 посетителей.

При этом, меню скорее не должно быть наполнено французскими названиями, такими как «Parisian» или «Bordelaise». Простое чёткое описание ингредиентов, из которых состоит блюдо, и описание метода его приготовления — важнее красочности форм и красивых названий. При этом, описание должно соответствовать тому, что, в конечном итоге, будет подано на тарелке. Указывать количество калорий в блюдах скорее нет необходимости, а вот время приготовления и крупный разборчивый шрифт — скорее будут восприняты с благодарностью, описанной аудиторией.

Эти концепции не сложные для реализации даже новичку в ресторанном бизнесе. Но именно в этой кажущейся простоте — кроется их популярность. Они понятны как посетителям, так и владельцам таких концепций. В российской действительности, пожалуй, важно лишь не брать слишком высокие ноты, при формировании меню! То есть, нельзя переусердствовать с деликатесными группами товаров. Так как они неминуемо приведут к повышенной себестоимости и завышенной цене на блюда и напитки. И это, моментально, повлечёт отток посетителей и потерю клиентов. Поэтому, в предлагаемых к реализации концепциях, нужно соблюдать равновесие в ценообразовании, максимально стараясь подстроиться под аудиторию. Сделать при этом необходимые рычаги для реализации концепции. То есть применить уравновешенный подход:

  1. многофункциональные и продуктивные технологические решения,
  2. готовить красиво из сырья с невысокой себестоимостью,
  3. И, конечно, порадовать клиента яркими и эффектными предметами сервировки на столе.

А специалисты компании «НовоСухаревка», с удовольствием помогут вам с инструментарием создания правильного бистро и брассери. Например, новинка IcyHot — сочетание холодильно-морозильной подставки XP Ref-freezer и одного из двух тепловых агрегатов шириной 1200 мм: гриля XP PowerGrill и плиты контактной жарки 900XP, которые обеспечат максимальную продуктивность и гибкость в эксплуатации. Для брассери и бистро — отлично подойдёт электрическая плита со сплошной поверхностью, которая оснащена инфракрасными нагревательными элементами с высоким КПД и максимальной температурой в 400ºC. Сплошная поверхностью из мягкой стали с равномерным теплораспределением, помогает деликатно подвергать тепловой обработке блюда, требующие быстрого приготовления на высоком кулинарном уровне. Формируя при этом отличную эргономику работы повара, на небольших площадях кухни.

И, особое внимание нужно уделить формированию имиджа блюд при их подаче. Мастерство французов заключается, как правило, в работе с большим многообразием фарфоровой посуды. Многие блюда французской кухни, имеют именно свою форму и свой дизайн посуды, чтоб подчеркнуть уникальность каждого блюда и создать праздничное настроение, даже если на эту тарелку выкладывают, простой картофель или не сложные, но красочные по цветовым оттенкам отварные овощи.

Посуда для сервировки, конечно, добавит статуса вашему кулинарному мастерству. Например, в ассортименте Savoy Square представлены подстановочные тарелки, тарелки для основного блюда, десертные тарелки, глубокие тарелки различных размеров.

Они активно используются для подачи изящных блюд, стилизованных именно под французскую подачу. Для кофейных, чайных и бульонных чашек есть квадратные блюдца. Серия Savoy — отражение изысканности и стиля. Благодаря большому опыту в производстве фарфора, использованию новейших технологий, современного оборудования и постоянному контролю качества компания Seltmann Weiden гарантирует высочайшее качество фарфора. А это, неотъемлемая часть в подаче на стол доступной, но изящной пищи, которую предлагают брассери и бистро.

И, конечно, в стилизации заведения нужно нащупать ту чуть уловимую грань, которая помогает делать заведение визуально элегантным в том числе.

Это относится и к выбору мебели, и к формам рассадки клиентов в обеденном зале, цветовым решениям и тактильным ощущениям. Всё должно быть выполнено стилистически красиво и с чувством очень большого уважения к комфорту посетителя. Приватность в виде выделенных VIP зон и обособленных помещений, а также мягкие низкие зоны посадки в положении полулёжа в азиатском стиле — не уместны. Яркие тинейджерские формы и цвета, скорее тоже не нужны. Правильные, спокойные и классические цвета в интерьере, помогут корректно передать суть концепций.

Очень часто в оформлении торговых пространств таких концепций, используют оттенки насыщенного синего, бордового, серого и бежевого цветов.

Рассадка за столы, осуществляется на классические стулья или простые формы эффективных и удобных диванов. В бистро — часто используют и рассадку на высоких стульях (как в баре). За один длинный стол. Это удобно делать у окна и вдоль стены, так как в бистро часто ходят поодиночке. Просто перекусить. И если, мы сформируем зал только из четырёхместных столов, за каждым из которых сидит один посетитель в обед, то мы будем использовать наше помещение обеденного зала неэффективно.

А в брассери, наоборот, нужно подумать о возможности формировать чаще места для рассадки большой компании. Особенно в вечернее время. Поэтому, даже двухместные столы, должны легко сдвигаться в линию, формируя при этом большой стол на компанию.

И что ещё очень важно? Это то, что концепции брассери и бистро — отлично дополняются уличной рассадкой. Поэтому маркизы, зонты, навесы и стилизованные веранды, очень важны при летней организации питания в подобных заведениях. Данные концепции  работают идеально, когда совмещают в себе размещение посетителей как внутри заведения, так и снаружи, на прилегающей территории.

Упорядочить или изначально сформировать удобное для предоставления услуг пространство не сложно. Для этого нужно посмотреть на любое заведение комплексно. Хороший технологический проект — поможет создать эффективную кухню. А качественный и стильный дизайн проект — делает удобное, качественное и продуманное пространство обеденного зала, где клиентам приятно находиться. Перед началом работы по вводу в эксплуатацию брассери и бистро - мы хотим повторить это ещё раз, что взгляд французов на качественную и уютную среду обитания — очень своеобразный. Они отнюдь не склонны к тому, чтоб заваливать пространство безвкусными и дорогими элементами декора, и фундаментальных форм, за которыми теряется смысл и французский шарм.

Самое важное, при формировании пространств торговых зон ресторанов в стиле брассери и бистро — это соответствовать эстетическим чувствам горожан. Потенциальная аудитория таких проектов - ведёт достаточно напряженный образ жизни. Поэтому, места их отдыха и развлечений, прежде всего, должны быть лишены агрессии, напора и нагромождений. Каждая вещь должна быть функциональна и востребована. Тяжелые византийские формы, скорее навредят. А стильные элементы понятные людям 21 века — будут восприниматься легко и непринужденно. То есть современно, классически и без лишних претензий. Всё по делу. Красиво, элегантно, стильно, дружелюбно. И конечно вкусно.

В таких концепциях должна быть едва уловимая усталость и ненавязчивое радушие. Представьте себе человека, который прошел 10 километров пешком. И вдруг видит место, с зовущим ярким названием, которое сразу располагает к тому, чтоб зайти в него и передохнуть. Вы предложили ему сразу бокал воды, посадили на удобный стул или диван за столом, поставили рядом с ним небольшую закуску в подарок от шефа. Дали несколько гренок, к посетителю подошёл опрятный, классически одетый улыбающийся официант, предложил меню, в котором крупными буквами, логично и понятно описаны простые и понятные блюда — и вы сделали уже первый и важный шаг в позиционировании себя как бистро или брассери.

При таком отношении, будьте уверены в том, что в следующий раз, усталый путник зайдёт к вам уже с женой и детьми. В свой выходной. Так как брассери и бистро — это милые, и расслабляющие и спокойные места. Поэтому шумная дискотека или громкая напористая музыка в них — неприемлемы. А вот спокойная фоновая музыка, или живая, например, на рояле или аккордеоне — приветствуются. И именно такими должны быть предлагаемые нами к реализации концепции в конечном итоге.

Открывайте! А мы поможем.

«НовоСухаревка»

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение