Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Спасательный плот для ресторанного бизнеса. Часть I

Антикризисные советы для участников ресторанного рынка России. Часть I. Ситуация на рынке, санкционные тенденции, как выживает дорогой сегмент рынка

Ситуация на рынке российского общепита

2015 год предлагает новые повестки дня для рынка услуг общественного питания. И в новых своих формах рынок HoReCa становится более медлительным, консервативным, задерживающим дыхание и идущим маленькими шагами, словно по тонкому льду.

Неопределенность в развитии, замедление темпов роста, падение спроса и депрессивные настроения стали важными факторами первого полугодия, которые влияют на настроение субъектов рынка. Специалисты компании «НовоСухаревка» делятся своими мыслями о причинах кризисной ситуации и предлагают возможные модели поведения.

Многие средства массовой информации, ссылаясь друг на друга и потеряв первоисточник, активно вбрасывали в начале 2014 года цифры, характеризующие уровень закрытия Москве предприятий питания. Говорили, что с декабря 2013 года закрылось около 900 предприятий общественного питания или 8% от их числа.  А компания «Дубльгис», которая специализируется на составлении электронных карт, указывает на то, что с этих карт пропало 1,6% предприятий общественного питания.

В нагнетании обстановки участвовала пресса каждого крупного города России, где есть хорошая устоявшаяся система общепита. С удовольствием они давали информацию о том, какие ужасы и кошмары ожидают их локальные ресторанные рынки в ближайшее время.

В пене таких прогнозов и «сводок», мы не должны забывать главное — как и люди, занимающиеся ресторанным бизнесом, ходят на работу, чтобы создавать привлекательные блюда и напитки, которые заинтересуют потенциальных клиентов, так и журналисты приходят в свои редакции и стараются создать некий авторский контент, который привлечёт к их изданию внимание  читателей, а самое главное – рекламодателей. Любые «ужасы и кошмары» в прессе продаются, как правило, лучше, чем позитивные или нейтральные новости, не несущие негативных оттенков в описании тех или иных событий. И поэтому, в поисках интереса читателей, СМИ очень часто увлекаются апокалиптическими сценариями и очень часто публикуют ложные выводы и формируют необъективное представление о тех или иных тенденциях на основе невзвешенных «экспертных» оценок.

Да, сложности и новые обстоятельства на рынке услуг ресторанов, кафе и баров, безусловно есть. Но причины сложностей могут быть глубоко индивидуальные у каждого конкретного ресторанного проекта! Оценки и мысли на этот счёт, безусловно, могут быть разными. Но, по всей видимости, стоит определить параметр, который определяет все разнонаправленные тенденции.  Этот параметр – «ответственный  профессионализм». И его уровень часто бывает недостаточен как у некоторых идеологов ресторанных проектов, так и у пишущей братии. И это, как правило, становится причиной разочарований первых, и легковесности оценок и выводов вторых.

Многие маркетологи с лёгкостью жонглируют понятием «целевая аудитория». Кто-то определяет её как «классная», кто-то как «модная», кто-то как «состоятельная», а кто-то как «устоявшаяся и прогнозируемая». Но очень часто оказывается, что говорящие о своей аудитории люди её попросту не знают. Или серьёзно искажают, принимая желаемое за действительное!

Многие серьёзные аналитики, которые отвечают за деньги своих инвесторов в ресторанных проектах, или вкладывают свои собственные деньги в ресторанный бизнес, чаще всего сходятся во мнении, что в периоды неопределенности в экономике наиболее устойчивыми оказываются отвечающие требованиям класса «люкс» заведения, а также проекты, ориентированные на массовое питание, с доступными ценами.

То есть продолжают работать на должном уровне сегменты «Верхний ценовой» и «Нижний ценовой». «Середина» же может оказаться менее устойчивой. Особенно если эта «середина» никого не убеждает и не имеет ярких конкурентных преимуществ.

Любая услуга, тем более такая как услуга, как питание вне дома, должна в своём позиционировании на рынке иметь очень чёткое понимание своего вклада в этот самый рынок. А вклад определяется двумя очень простыми характеристиками оценки:

а) Правильное моделирование портрета потенциального посетителя, и
б) создание необходимого продукта ресторанного бизнеса под определенный портрет потенциального клиента.

Возвращаясь к сегментации, мы должны прежде всего говорить о том, что в сегменте «люкс» наиболее важным параметром формирования продукта, безусловно, являются качество F&B и сервиса. Которые должны быть безупречными и не хуже, чем европейские рестораны «fine dining», с которыми обычно и сравнивают наши рестораны такого класса.
А в сегменте «нижний ценовой» — собственно цена и их местоположение в городе! Так как уровень их спонтанного посещения определяется, чаще всего, их удобным нахождением на маршрутах потенциальных клиентов.

И от этих характеристик, конечно, в серьёзной степени зависит успех каждой конкретной концепции ресторана, кафе или бара.

Санкционные тенденции

С оценкой ценообразования и доступности цен чаще всего бывает много непонимания.
Самые большие ошибки кроются именно в несоответствии цены возможностям целевой аудитории. И при ближайшем рассмотрении выявляются очень любопытные закономерности. Рассмотрим это на примере кажущейся всем чрезвычайно «сытой» и благополучной Москвы. В условиях незатухающих костров пролонгации санкционных страстей.

В Москве, как и во всей России, реально работает массмаркет.  Рынок потребителей мест для гурманов, про которые многие любят писать и говорить, оценивается специалистами по г. Москве примерно в 200 тысяч человек. То есть это те самые гурманы и состоятельные люди, к которым многие пытаются обратиться, создавая свой продукт в общественном питании. Из почти 15 млн. здесь живущих и приезжающих из-за МКАД в город.
Как вам соотношение?
Поэтому даже кажущуюся понятной прослойку ресторанов «для состоятельных» или с ценами на блюда и напитки выше среднего уровня нужно делить на сегменты.

Безусловно проекты, ориентированные на «высокую кухню», чаще всего имеют проблемы с продуктами и исходным сырьём всегда. И это было и до санкций, и во время санкций. Отечественному производителю пока сложно предлагать рынку высококачественный продукт в промышленных масштабах. А если в чём-то и достигал хороших результатов качества, то, как правило, продукты эти заоблачно дорогие. Продукты, ввезённые из-за рубежа, которые относятся к деликатесной группе товаров, никогда не были дешевыми. И любое блюдо, приготовленное из них, не могло и не может иметь низкую себестоимость. Так что локальные ужесточения последнего года просто заставили взглянуть мудрых людей на свои концепции питания более трезво. От чего-то совсем отказались. Чему-то пытаются найти замену. Но, в любом случае сказать, что продовольственные сложности в некоторых сегментах удушили бизнес – нельзя. Устойчивые проекты ищут и находят решение.
В мейнстриме патриотизма все любят рапортовать и восхищаться достижениями отечественных фермеров… Так, например, разведением виноградных улиток на собственном земельном участке занялись подмосковные фермеры. После того, как по панцирю европейских моллюсков ударили санкции, возможность доказать, что отечественные деликатесы ничем не хуже, появилась и у наших предпринимателей. Так, в середине июля 2015 года, корреспондент “Вести ФМ” побывала на первой подмосковной улиточной ферме.

Но на фоне этих забавных и милых эссе хочется спросить у людей, активно пользующихся услугами питания вне дома: “а вы когда в последний раз ели виноградных улиток?”. Почему-то есть предположение, что большинство затруднится с ответом на этот вопрос. Поэтому когда вполне серьёзные федеральные каналы с восхищением рассказывают о расцветающих хозяйствах, производящих улиток, мидий, устриц, лягушек и других экспонатов террариума, то хочется всегда возразить: “дайте, наконец, мясо по бразильским ценам, или картошки в избытке!” Так как любых корнеплодов местного производителя хватает от силы с момента сбора урожая до конца ноября. После чего наступает период российско-египетской дружбы. Или как минимум до следующего урожая картофеля. А говядины нет и не было никогда в изобилии. И конечно разведение лягушек или улиток рассматривается на фоне нехватки и дороговизны товаров основных товарных групп продуктов питания как чудачество и прожектёрство. То чиновники и активисты гневно набрасываются на американские закусочные. Разоблачают их коварную суть, но при этом обычно умалчивают главный факт — что биг-мак на улице Нью-Йорка стоит 5 долларов США. А на улицах Москвы – 2 доллара. Это говорит не об особом отношении к России. Это говорит о понимании ресторанного менеджмента, прежде всего! Когда ценообразование ориентируется на рынок. То есть на возможности потенциальных покупателей платить за услуги питания вне дома. Ориентация на рыночные ожидания, а не на себестоимость сырья. И коррекция этой себестоимости, исходя из запроса потенциальных потребителей. Разгромим мы завтра, например, ненавистный буржуазный фаст-фуд. А что есть то будем в доступном формате за 100-150 рублей? Лепёшки из тандыра у метро или виноградных улиток из села Парфентьево?

Для справки: пирожок с мясом приличного качества, жареный во фритюре на улицах Москвы, в период «развитого социализма» стоил 5 копеек. При стоимости 1 кг мяса в магазине около двух рублей. Простая бутылка водки «Русская» в системе советского госрегулирования стоила 5 руб. 30 копеек. Таким образом, за стоимость одной бутылки водки можно было купить два килограмма мяса. Минимальная розничная цена за пол-литровую бутылку водки в РФ с 1 февраля снижена на 15,9% и составила 185 рублей (МОСКВА, 1 фев. — РИА Новости/Прайм). Это произошло впервые с тех пор, как Росалкогольрегулирование (РАР) стало устанавливать предельные цены на крепкий алкоголь. А в марте 2015 г. говядина (кроме бескостного мяса) в России стоила в среднем 306,14 руб./кг — это на 1,9% дороже, чем в предыдущем месяце, и на 24,1% дороже, чем в марте 2014 года. С начала года цена выросла на 5,4%. За период с января 2013 г. минимальная цена на говядину зафиксирована в декабре 2013 г. — 244,55 руб./кг, отмечает SoyaNews; максимальной стала цена марта 2015 г. — 306,14 руб./кг.  Из практики говядина почти никогда не дешевле 400 рублей. То есть за пресловутую пол-литра купить 2 килограмма мяса никак не получается. И непонятно, что виной этому явлению: аппетиты отечественного производителя, или массовый переход россиян на сторону «зелёных тенденций» в питании?

Пока производитель не даст нам нормальные цены на сырьё, а мы не научимся применять технологии деликатной обработки сырья и бережной тепловой обработке полуфабрикатов – мы не придём к благоденствию. Так как цены на мясо поставщиков семимильными шагами бегут в сторону западного рынка ценообразования, чего нельзя сказать о росте уровня достатка россиян и наших технологиях приготовления в сегменте HoReCa. А ведь западный производитель технологического оборудования давно ориентирован на экономию и рачительный менеджмент. Это отражается и в экономии электричества, и в технологиях,  и в методологиях кулинарного приготовления, позволяющих избегать потерь при приготовлении. Это и технологии современных пароконвекционных печей с увлажнением, и технологии SousVide, и современные вапо-грили.

Как ведут себя отдельные идеологические сегменты российского общепита?

Ну и конечно идеология российских ресторанных проектов иногда не связана с технологиями, сервисными моделями и оптимальными решениями, хотя на этой связи собственно и держится весь цивилизованный рынок предоставления услуг питания. Неудачные образцы в сегменте, ориентированном на состоятельных господ, чаще всего долго не живут на столичном рынке услуг питания и подвержены наибольшим трансформациям и проблемам. Особенно, если при этом в их продукте существуют изъяны, не устраивающие по качеству блюд, напитков и сервиса – этих самых состоятельных гурманов. При этом нужно понимать, что конкурентного, сильного и развитого рынка «лакшери» в ресторанном бизнесе даже в Москве не существует. Каждый проект имеет относительно узкую группу заинтересованных в его качестве и ноу-хау лиц. А каких-то единых мнений и стопроцентных признанных лидеров в этом сегменте не может быть по определению! Так как статус состоятельного человека позволяет ему иметь своё собственное мнение о ресторанах, а не пользоваться оценкой других лиц. В этой системе дорогие рестораны, по всей видимости, нужно разделить на три подгруппы.

1. Удивительные места

Систематизируя опросы или утверждения очень состоятельных людей о моделях их питания и привычках, можно получить данные, приводящие в полный ступор идеологов ресторанного бизнеса. Так как в поле внимания состоятельных людей попадают такие рестораны, кафе или бары, про которые подавляющее число специалистов даже не слышали! Совсем никаких закономерностей и корреляций. Никаких единых параметров и характеристик. Человек может изо дня в день тратить по сто-двести долларов на свой перекус в месте, которое никак не укладывается в какие-либо рейтинги! Это в полной мере подтверждает тезис о том, что для очень состоятельных людей вообще не существует никаких ориентиров, кроме своего собственного мнения, удобства в жизни и комфорта. Речь конечно идёт о тех людях, для кого питание – это просто желание питаться так, как они хотят и где они хотят, а не инструмент подтверждения своего статуса и не необходимость являться в те места, где собираются люди этого же статуса. Таким клиентам, никому и ничего не нужно доказывать! И поэтому, они вполне могут позволить себе выпить бутылочку вина за пару тысяч долларов в бане, неподалёку от их загородного дома, покормить синичек остатками своего шедеврального паштета на какой-нибудь мало знакомой веранде ресторана, неподалёку от места учёбы ребёнка, или иметь поистине царский стол в кафе, вблизи места их досуга с друзьями после рыбалки. И многие заведения общественного питания имеют порой только одного такого уважаемого посетителя, который делает коммерческую состоятельность целого ресторана привлекательной своими регулярными визитами.
Таким образом, удивительным может стать только то заведение общественного питания, которому посчастливилось иметь удивительных людей в качестве клиентов. К сожалению, это не бывает в обратной последовательности — когда мы решили, что создали удивительную услугу в надежде, что она привлечёт удивительных людей. Так скорее не произойдёт. 

2. Статусные места

В работе с клиентами верхнего сегмента среднего класса — есть своя грандиозная проблема. Транслировать правильное и ценное мнение о кулинарии в бизнесе могут люди, имеющие позитивный опыт и правильно сформированные вкусы. Идеологи с  серьёзными учителями, наставниками или просто аристократической средой их дома или семьи. Но таких, по понятным причинам, не очень много. И даже если такие утонченные гурманы есть, то далеко не все они готовы трудоустроиться в ресторанный бизнес и реализоваться в нём, как лицо, знающее толк в хорошей еде и алкоголе. Поэтому ошибочное или вводящее в заблуждение мнение об удачных образцах мирового кулинарного наследия транслируют люди, не совсем подготовленные к формированию общественного мнения в гурмэ продукте. При этом, и очень значительная часть платежеспособных клиентов, относящих себя к верхнему сегменту среднего класса, не генерируют собственно и запрос на какие-то удивительные модели питания и не демонстрирует пристрастия к каким-то утонченным и изысканным формам. Если беседуешь с уверенными в себе мужчинами, имеющими стабильный высокий доход, которые могут позволить себе любую услугу общественного питания, то понимаешь, что очень часто их кулинарные фантазии ограничиваются 2-3 порциями виски и кружкой очень хорошего пива. И, как правило, хорошо приготовленным большим куском жареного мяса с несложным гарниром. И находят они это практически в любом месте, куда идут. А куда идут? В основном, это достаточно статусные и пафосные места, имеющие привязку к какому-то более крупному проекту чем ресторан. Например, это ресторан расположенный в галерее элитных бутиков, или ресторан в респектабельном спортивном клубе, это может быть кафе в успешном и значимом торговом или развлекательном комплексе, в классной гостинце и т.п. То есть статус собственно места питания, умноженный на статус нахождения в стенах чего-то узнаваемого, к чему нужно прибавить отличную транспортную доступность и, конечно, исключительную безопасность, с практически полным отсутствием в этих местах групп людей из других социальных слоёв, вызывающих дискомфорт в соседстве, для людей предпочитающих «Статусные места».

В целом, в сегменте предприятий питания, претендующих на звание «Статусное место», для людей верхнего сегмента среднего класса наибольшая  сложность заключается в том, чтоб привлечь посетителей своим продуктом. Людей этого круга невозможно привлечь! Они или пользуются услугами очень мощных и известных в их кругу брендов, или совсем мало понятными для других людей критериями. Если посетители есть, за них нужно держаться. Так как любой дискомфорт для них может обернуться моментальной сменой этого места, на другое «Статусное место». А придерживаясь определенных стандартов и укрепляя статус места в его прогнозируемости, можно достаточно долго удерживать внимание таких клиентов. Эта аудитория мало подвижна. И без причин, скорее всего не поменяет место своего комфорта на другое место.

3. Белые ночи

Особое место в кулинарной моде на ресторанные стартапы Москвы и городов России – уже несколько лет подряд, занимают проекты, которые можно объединить общим понятием. Можно назвать этот тип заведений — «белые ночи». Это наиболее точно отразит суть и философию этих проектов. Это отчетливый тренд влияния питерской ресторанной моды на московский общепит. Где основная ценность, почти никогда не определяется через собственно еду и напитки, а причудливо формируется вокруг второстепенных ценностей. Достигается при помощи философии развлечения, приемов презентации интерьеров и сервисного персонала,  методологий PR,  раскручивается мнением неких лиц, формирующих общественное мнение. Этим рестораны, созданные по питерским канонам видения ресторанного бизнеса, очень серьёзно отличаются от других подгрупп, в верхних ценовых диапазонах ресторанов. Так как обычно, московская публика очень плохо реагирует на любое мнение, отличающееся от собственного. А субкультурное мнение для неё редко когда бывает значимым или мотивирующим.

Это типичные места для людей из модной тусовки. Большому числу рестораторов, эта мода пришлась по вкусу. Места, выстроенные концептуально по канонам именно «белых ночей», стали востребованы. Питерское настроение и питерскую моду начали активно клонировать и развивать. Большинство проектов, претендующих на звание «модное заведение» стали нести в себе философию как раз этого направления. Часто это дорогие места. Но не всегда эти места имеют состоятельных клиентов и устойчивую аудиторию. Она может быть очень пестрой.

Это места, где разговоров об этих местах, обычно гораздо больше, чем смыслов и уникальной сути этих мест. Это стильно, местами шикарно, иногда пафосно, часто мечтательно. Но редко за этими местами стоит чёткая гастрономическая суть. То есть размытость основного месиджа продукта общественного питания – на лицо. Это не всегда история про статус и часто это пьеса вообще не о том, как и где поесть. Здесь важно присутствие. Подиум.  Места, где диван и кальян, говорят о человеке больше, чем он может сказать об этом диване и кальяне и даже о себе. Это приложенная к окну красивая картинка, поверх которой маленький мальчик накладывает тетрадный листок и обводит в солнечном свете понравившуюся ему картинку. Имидж в таких проектах  – это всё.
Но такие заведения, при всей их популярности, в кризисные периоды чаще всего попадают в зону риска. Именно в сложные времена. И виной тому, чаще всего бывает размытость концепции, и едва уловимый параметр модности, который перестаёт быть параметром, с течением короткого времени. А также аудитория таких заведений, которая часто становится наиболее пострадавшей социальной группой в сложные экономические периоды. Свою чашку зеленого чая они конечно купят даже в самые трудные дни. Но формировать ежедневный платежеспособный спрос не всегда смогут. То есть некий прилив интереса и высокая степень привлекательности уже совсем скоро могут смениться окончанием интереса к этому заведению. Так как очередное «белое пятно» в этой «белой ночи», сможет привлечь внимание потенциальной аудитории, отвернув её от ещё вчерашнего любимчика на рынке ресторанов в данном сегменте. Риск есть. Высокая степень риска. Управлять ресторанами такого формата, а тем более не очень успешными и в «сладкие» времена крайне сложно. Работают в сегменте свои правила и свои понятия. А в дни сомнений и тягостных раздумий о судьбах Родины – такие концепции первые чувствуют отток клиентов и снижение оборота.

Более 10 лет назад, доводилось открывать очень значимые и знаковые места для отдыха и развлечений в Санкт-Петербурге.  Город в своей структуре предприятий общественного питания был очень не похож на Москву. И одним из главных маркетинговых выводов, который можно было сделать по факту тщательного изучения моделей отдыха и развлечения вне дома в Санкт-Петербурге, было то, что новогоднюю ёлку в этом городе наряжают в ноябре! То есть активность покупателей была настолько низкая, что Новый год как информационный повод провоцировал очень пассивную аудиторию, а ритейл и ресторанный бизнес пытался собирать хоть какие-то средства с потенциальных клиентов.  И пытался подстегнуть клиентов тратить деньги в формате предпраздничного настроения уже с ноября!

Для Москвы того периода это было невозможно. Люди редко что-то планируют даже на неделю вперёд. А в Питере любой информационный повод – это очень важно. Ни еда и напитки формируют посещение ресторана, а информационные поводы, окружающие потребление еды и напитков. Город никогда не был богатым и зажиточным. И если отбросить его архитектурную составляющую, то он очень провинциальный по сути. Но именно эта его провинциальность и отсутствие информационных поводов, присущих крупным мегаполисам мира, научила предпринимателей города создавать поистине уникальные имиджевые проекты. И даже при очень скромных, по сравнению с московскими бюджетами, на открытие ресторанов того времени, идеологам удавалось на выходе давать очень милые и привлекательные заведения. А позже, в середине нулевых этим приёмом начали активно пользоваться многие рестораторы по всей стране. А питерский взгляд на концептуальное строительство ресторанов укрепился в сознании многих и стал завоевывать поклонников. Так, например, человек объездивший половину земного шара, может обнаружить, что у него почти нет ни одной фотографии о своих  путешествиях. А другой, обойдя все бары около своего дома, может создать ощущение бурлящего котла интересов и значимости от всего происходящего «на районе», вызвав при этом многократно больший интерес читателей его странички в фейсбуке. Это тоже искусство! И большая заслуга людей, проповедующих данное направление ресторанов верхних ценовых сегментов. Таких ресторанов появилось очень много. Ряд из них вообще невозможно отличить друг от друга. Но раз все они вышли в нишу движения, модности и PR, то и в кризисные времена не имеет смысла менять резко направление, а стоит сосредоточиться как раз, на продвижении, формировании всё более ярких и агрессивных информационных поводов, и PR.

Так победим!

Удачи вам!

И легче пройти крутые повороты нашей действительности!

Гендальф Уайт для компании «НовоСухаревка».

В следующей части советов  - описание ситуации со средним и низшим ценовыми сегментами, а также о том, как эффективно эксплуатировать патриотический тренд в массовом питании. Подписывайтесь на нашу страницу в Фейсбуке facebook.com/novosuharevka
 

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение