Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Спасательный плот для ресторанного бизнеса. Часть II

В предыдущей части мы обсудили общую ситуацию на ресторанном рынке, остановившись подробно на проблемах и тенденциях дорого сегмента. Сейчас предлагаем поговорить о массовом, нижнем ценовом сегменте рынка общепита.

Антикризисные советы для участников ресторанного рынка России. Часть II. Ситуация на рынке, как выживает недорогой массовый сегмент рынка

 

Патриотизм, «русский дух»

В нижнем ценовом сегменте работают свои правила!

Прежде всего – расчет. Все действия необходимо тщательно просчитывать. Все нововведения должны базироваться на достоверных данных. Целевой маркетинг помогает понять суть московской аудитории, активно и охотно пользующейся услугами питания вне дома. В реальном секторе массового питания для формирования целевого предложения нужно очень чётко понимать свою целевую аудиторию. Для её понимания, исходя из любой аналитики, главное найти ответ, пуст ли стакан наполовину или он наполовину полон.

Наиболее значительная категория жителей Москвы (более четверти от их общего числа) трудится в качестве специалистов со специальным образованием. Среди мужчин старше 40 их доля достигает почти 45%. Почти четверть всего населения составляют пенсионеры. Рабочие – одна десятая, а управленцы в целом составляют менее 6% взрослого населения! Но если говорить о мелких и средних чиновниках и бизнесменах, то в московском населении в целом бюрократов в два раза больше, чем предпринимателей. Кроме того обратите внимание на следующий момент — среди зажиточного населения чиновников втрое больше, чем предпринимателей, а среди бедной части — их вдвое меньше чем предпринимателей.

И конечно, занимаясь именно массовым питанием, мы должны держать в уме тот факт, что в целом, этими услугами пользуются самые простые люди. Служащие и рабочие. Люди наёмного труда, которые очень зависят от внешних факторов в экономике. И в самые сложные периоды они конечно экономят. Экономят на всём. Конечно на отдыхе и развлечениях в вечернее время и выходные дни. И на питании в том числе.

Почему? Ответ прост:

В странах с обеспеченным населением и достаточно высоким уровнем жизни расходы на питание, как правило, составляют порядка 10-15% от семейных трат. В то же время в странах с небогатым населением картина кардинально иная: здесь на еду уходит значительная часть бюджета семьи.

Так, жители Люксембурга в среднем оставляют в продуктовых магазинах 8,6% от всех своих трат, британцы — 11%, французы — 16,4%, а россияне — 27,7% (по данным  авторов «Рейтинга стран Европы по доле расходов семей на продукты питания — 2014»).

В последние годы расходы населения на питание становились меньше, но серьезные коррективы внесли кризисные факторы конца 2014 и начала 2015 года. Например, с января по ноябрь 2014-го рост стоимости потребительской корзины российских малообеспеченных семей без детей и семей с высоким доходом с ребенком составил 19%, что почти в два раза выше официального уровня инфляции. По данным Росстата за июль, август и сентябрь 2014 года, прожиточный минимум граждан в среднем на 45,8% состоял из расходов на питание. Затем ситуация стала еще хуже. В январе, по данным Росстата, потребительские цены увеличились на 3,9%, этот показатель месячной инфляции стал самым высоким с 1999 года. Причем цены на продукты выросли больше чем на 6%.

И когда мы говорим о создаваемом продукте массового питания, мы прежде всего не должны фантазировать. А делать наш продукт крепким, понятным, целевым, а самое главное, доступным! Потому что даже понятие «доступность» — это очень индивидуальное понятие в Москве. На деле, настроения и помыслы москвичей выглядят примерно так:

— Только разница в цене продуктов порядка 10% не заставит большинство покупателей отказаться от шоппинга в удобном магазине и отправиться в отдаленную торговую точку. Это можно рассмотреть на примере мест шопинга. То есть раз москвичи туда отправляются, значит не за качеством едут точно. А чтобы сэкономить более 10%. Очень часто  мотивацией является экономия.

— В случае если продукты в отдаленном магазине окажутся на 25% дешевле, туда готовы отправиться уже 40% москвичей.

— Только 29% опрошенных сообщают, что выбирают товар исходя из его качества, т.е. прислушиваются к собственным, субъективным представлениям, стереотипам о качестве. Это 1/3 и не более.

— Отношение к здоровому питанию и понимание качества питания – также очень размыты. Это подтверждает тот факт, что лишь 12% читают состав продукта и интересуются этим фактором. По каким критериям тогда москвичи определяют качество, спросите вы? Чаще всего по субъективным установкам. Т.е. даже утверждая, что этот продукт качественный — мало кто может дать убедительную аргументацию.

— Москвичи непоследовательны в оценках и действиях. Их оценочные суждения и реальная модель поведения могут сильно отличаться! Так, например, 49% в Москве говорят что Макдоналдс нужно закрыть и он вреден! Чаще всего, этого утверждения придерживаются люди именно для соблюдения норм общественного мнения. Но! При этом (!) 81% этих же людей в Макдоналдсе постоянно едят! А опережает Макдоналдс по количеству посещений одну из самых старых и популярных сетей (пожалуй, единственный бренд в РФ) более чем в 2 раза!

— По разным оценкам сегодня в Санкт-Петербурге и Москве торговля деликатесами составляет 1¬–5 % от оборота розничной торговли. И всё!
При этом, говоря о настроениях наших потенциальных клиентов, мы должны понимать, что они очень разные! И прежде всего, они определяются уровнем достатка и его стабильностью.

Мифы о «жирующей» Москве развеиваются, если пользоваться цифрами:

— Доходы от предпринимательской деятельности выше всего у молодых мужчин – это 7%, а у остальных категорий москвичей - они составляют совсем малую долю.

— Заработки лиц свободных профессий или от свободных занятий везде ничтожно малы.

— Доходы от индивидуальной трудовой деятельности выше всех у женщин моложе 40 лет – это 8%.

— Доходы от сдачи квартир внаем достигают 5% у более зажиточных. Им есть что сдавать и это их делает богаче.

— Важно! 77% москвичей живут на зарплату, среди мужчин старше 40 лет этот показатель вообще достигает 95%!

Это не город богачей и успешных бизнесменов. Около трети живут на пенсию – собственную или члена своей семьи. В сегменте менее зажиточных значение пенсии – 48%, в сегменте более зажиточных  – 21%.

Очень важно понять, что массовый достаток в Москве создается службой, а не бизнесом. Зажиточные москвичи в 9 случаях из 10 имеют достаток от зарплаты.

Ориентация на массовое питание

Что может быть слагаемыми успеха? Во многом, это как раз ориентация на предоставление услуг клиентам в массовом питании!

Конечно, нужно находить баланс между возможностями потребителей и предложением своего продукта в сфере услуг общественного питания:

1. Максимально выверенные цены реализации на блюда и напитки, ориентированные на возможности клиентов.

2. Постоянная работа на рынке поставщиков, с целью поиска наиболее выгодных цен на сырьё и основные группы товаров.

3. Системы реализации блюд и напитков, ориентированные на минимизацию количества обслуживающего персонала. Уход от моделей питания с сервисным обслуживанием официантами, в сторону европейских линий раздачи, шведских столов, буфетов и т.п.

4. Использование современных методологий приготовления и рецептур, позволяющих уменьшить потери и нормы отходов в процессе приготовления кулинарной продукции.

5. Разработка таких процедур и сервисных моделей, которые позволяют предоставлять услугу максимально возможному количеству клиентов в единицу времени! То есть повышение оборачиваемости одного посадочного места.

Мы можем рассуждать о мягких диванных зонах и лоунжах в моделях предоставления услуг. Но в нижнем ценовом сегменте жесткий стул может быть более полезным. Так как он не позволит долго засиживаться и повысит оборачиваемость одного посадочного места.

И конечно рестораторам нужно очень правильно выстраивать и свою экономическую  политику на рынке коммерческой недвижимости. Это та особенность нашего бизнеса, которая даже при самом уникальном составе блюд и напитков и очень активной аудитории, посещающей ресторан, может «утопить» бизнес! Арендная нагрузка – это самый серьёзный фактор, тормозящий бизнес общественного питания. И конечно было бы куда более рационально, если бы наши посетители получали бы услугу по более доступной цене. Чтобы в процесс ценообразования не вмешивалась неоправданно высокая арендная цена за помещение, в котором мы предоставляем услуги. Мы не раз советовали своим клиентам, что они должны быть очень тщательны при поиске помещения и оценке его арендной нагрузки на экономику ресторана.  Ошибку на этом этапе (некорректно выбранное помещение) – практически невозможно исправить, к сожалению! Что бы мы не делали в помещении, избыточном по площади или слишком дорогом по ставке аренды, – это никогда не принесёт положительных коммерческих результатов. Кстати, в антикризисном плане, утвержденном правительством Москвы, прописан мораторий на повышение арендных ставок.

Что выручает и помогает

Кто-то безусловно испытывает огромные сложности. Но ведущая американская сеть закусочных быстрого питания анонсирует открытие всё новых и новых ресторанов по всей стране в 2015 году! И счёт новых ресторанов идёт на десятки! И ещё ряд успешных игроков на рынке отнюдь не говорят о сворачивании всех своих проектов или значительном изменении спроса.

Нужно не зацикливаться на вещах мало значимых, а концентрироваться на главном.

Национальные кухни народов СССР – часто выручают в сложные времена. Почему?

Дело в том, что советский общепит не подразумевал использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Всё наше кулинарное творчество в отличие от кулинарного творчества американских ковбоев, кидающих полукилограммовый стейк на гриль на один приём пищи, было ориентировано на себестоимость! Так как нужно было из небольшого количества основного продукта (мясо, рыба, птица) создать что-то интересное и привлекательное. И тогда меню расцветает огромным количеством салатов из очень интересных ингредиентов, мало понятных всему миру, или изделия из теста в ста видах приготовления. Сытно и много! И с минимальным использованием основного продукта. Можно сделать стейк из запрещённой к ввозу норвежской сёмги. А можно накрутить любой рыбы и запечь её в тесте в виде кулебяки. И смотрится отлично, и большой кусок, и вкусно. На этом и стояла приверженность к национальной кухне. В одной столовой видел котлеты, которые назывались «биточки по-молдавски». Вот чем могут биточки в молдавском стиле отличаться от биточков приготовленных в других местах, например на Урале? Ответ стал ясен, когда я разломил биточек вилкой пополам. Внутри было много красного перца и помидор. Может это и есть решение. Снизить удельный вес собственно мяса и добавить в него овощей. А в той же уральской кухне вам скорее назовут блюдом №1 – пельмени. И это тоже сытное обильное блюдо, сочетающее в себе и мясо и много теста. Кстати, итальянская пицца и пирожок имеют общую суть. Минимальное использование основного продукта. Мяса, рыбы, птицы. И именно концепции питания, ориентированные на такой подход, часто продолжают работать в кризисные времена чётко и с минимальными потерями. Они могут контролировать себестоимость и цену на блюда. И это важно.

Многие кивают на отсутствие персонала или его плохую подготовку. На приток в бизнес русифицированных уже мигрантов из стран ближнего зарубежья. Но в южных штатах США – до 70% сотрудников, занятых на работе в  HoReCa, не говорят по-английски вообще! И сервис определяется именно как услуга вместе с технологиями! Именно сервис, в сочетании с технологиями, позволил западному менеджменту прийти к выводу, что европейская линия раздачи в ресторане «фри-фло», даже при чрезмерном потреблении еды – меньшая нагрузка на расходную часть бюджета, чем фонд оплаты Труда.

Можно работать и с мигрантами, и с медвежатами, обслуживающими людей, если иметь хорошие технологические решения и выверенные сервисные модели предоставления услуг!

Очень важна разница в подходах!

Владельцу нашего бизнеса не нравятся результаты операционной деятельности.Что он делает?

Покупает дорогостоящую систему видеонаблюдения, нанимает плюс три калькулятора, и ставит тёщу во главе контрольно-ревизионного управления, чтобы она ловила за хвост ловких барменов, кладущих деньги в карман от реализации неучтённой чашки кофе. Нанимает дорогостоящего тренера по сервису. Чаще шарлатана. Результата нет.

Западный подход – выгоняют всех калькуляторов, отправляют на пенсию тёщу и заменяют всю модель ловли за хвост барменов на высоко продуктивную кофейную машину-автомат, которая не ворует. И ставят во главе процесса одного контролёра себестоимости, который опять же технологическими решениями снижает эту самую себестоимость.

Результат обычно есть. Потому что в структуре расходов мы, как минимум, сократили ряд затрат на оплату персонала, правильными технологическими решениями.

Ну и во многом так обстоит дело и в странах ближнего зарубежья. Основной принцип работы ресторанов которых складывается из двух принципов: очень много обслуживающего персонала и обязательно какое-то шоу или концерт в ресторане, чтоб хоть как-то привлечь людей к посещению ресторана. И при этом низкий уровень оснащенности технологическим оборудованием, как правило. То есть тарелка на столе за 20 долларов – а во внутреннем помещении кухни готовят почти на костре.

Западный подход – принципиально иной. В зале может не быть обслуживающего персонала вообще, а питание осуществляется из одноразовой посуды, но при этом на кухне стоит мощная и продуктивная установка для изготовления мороженного, за двадцать тысяч долларов. И это работает! Потому что считать деньги там научились. Расходы на персонал и растущий фонд оплаты труда – больший груз для бизнеса в течении времени, чем инвестиции в продуктивные технологии. А технологии имеют и совместимую модель сервисного обслуживания. Про это думают производители.

Обобщая всё вышесказанное, постараемся сформулировать те рычаги, которые могут служить спасительным плотом для предприятий общественного питания. Что предпринимать тем, кто столкнулся с теми или иными сложностями? Что делать?

1. Ну прежде всего, не сидеть на месте, сложив руки. Изучать, анализировать, делать выводы и принимать меры.

2. «Ответственный профессионализм» и есть залог успеха. И ответственный подход к своему бизнесу. В понимании структуры своих клиентов, прежде всего! Сделать дополнительные опросы и анкетирования по степени удовлетворенности клиентов – просто необходимо.

3. Нужно думать о возможности предоставления новых по форме и содержанию услуг. Даже в рамках своих площадей можно найти возможность предоставлять новые услуги, если это коммерчески обоснованно, конечно: завтрак, поздний ужин, ночные часы работы, особые мероприятия по выходным и праздничным дням. Предлагать еду с собой. А иногда, продуктивнее отказаться и от большинства существующих услуг. Если статистика почасовых продаж или отчёты о реализации говорят нам о том, что привлечение людей и ресурсов для выполнения каких-то условностей делает нас не рентабельными. Тогда можно и сократить часы работы. Часто это даёт экономию ресурсов и лучший результат, чем метания из стороны в сторону.

4. Конечно, нужно искать и новые формы реализации за стенами заведения. Например доставка на дом. А часто многие идут по пути создания мощной банкетной службы и банкетной философии, ориентируясь на проведение больших мероприятий, как в стенах заведения, так и на выезде. Но, чтобы двигаться в этом направлении, мы должны быть уверены, что нам по силам:
•    Иметь мощного продавца услуг ресторана выездного обслуживания, с позитивным опытом продаж услуг именно подобного предприятия.
•    Иметь в команде человека с опытом предоставления услуг в сегменте ресторанов выездного обслуживания. Так как его технологии почти ничего общего не имеют с технологиями индивидуального обслуживания по меню.
Грамотное предоставление услуг и особенно привлечение клиентов – задачи практически невыполнимые без должного опыта!

5. Необходимо сделать качественную аналитику состава ассортиментного перечня блюд и напитков. Чаще всего, в кризисные времена нужно серьёзно посмотреть на рейтинг реализации блюд и напитков. Зачастую актуален разговор не о том, чем заменить блюда на основе импортных ингредиентов, а как избавиться от лишних блюд и напитков. Особенно от тех, которые генерируют увеличенный складской запас сырья и вложения в закупку, но при этом очень плохо продаются и генерируют убытки. Лаконичное меню – это прежде всего профессиональное меню! Большой мастер виден по лаконичности меню. В нём обычно хиты продаж. И отказ от блюд и напитков, мечтательных и романтичных, иногда сильно помогает. Прагматика в подходах выходит на первый план в управлении в сложные времена.

6. Попытка смены целевых аудиторий – самый рискованный шаг. Он может привести к крупному выигрышу, в случае удачного ребрендинга, и к полному провалу. Здесь нужно сто раз отмерить. Одним днём сменить вывеску и позиционирование как сложно, так и рискованно. Нужно очень чётко чувствовать рынок. Так, например, один достаточно несложный по концепции пивной ресторан на Петровке снял проклятие места, которое до него как только не называлось, и кем только не управлялось. Место под новой вывеской и под управлением новых людей начало работать хорошо и уверенно.

И наоборот, знаем примеры, когда удачно выведя из философии ресторана пиво и сопровождающие его блюда и напитки, которые никто обычно не покупал, ресторан вспугнул засидевшихся в его стенах любителей пива и получил взамен другую аудиторию, более состоятельных людей. При этом, подняв значительно средний чек по блюдам. В ресторане просто начали есть, а не только пить пиво. И это значительно усилило его позиции, после ребрендинга. Но всё очень индивидуально! Единого рецепта нет и не может быть. В ситуациях ребрендинга нужно идти по пути тщательнейшего анализа! Анализа спроса, анализа предложений близлежащих мест отдыха и развлечений, трафика, да и своих сервисных и технологических моделей, в том числе. Не ребрендинг ради ребрендинга, а усиление тех позиций, которые требуют усиления. Но на основании анализа. И предпринимать целевые действия и мероприятия, основываясь на выводах.

7. И последнее. Франчайзинг. В сложные времена люди хотят найти или стабильность в виде дохода от продажи прав пользования их торговыми марками людям из других регионов. И наоборот, люди ищут мощный бренд и структурированный бизнес, прислонившись к которому можно минимизировать риски. Но в этой системе координат важно понимать две вещи! Первая: хороший продукт франчайзинга стоит очень больших денег. И продают при помощи этого предложения не столько имя и репутацию, сколько отлаженную до мелочей технологическую цепочку бизнеса, сервисные стандарты и операционные процедуры. Это очень важно понять. И стоит реальных денег не дизайн и вывеска, а бизнес модель, которая позволяет зарабатывать деньги при помощи как раз ноу-хау технологий и сервисных приёмов «старшего брата» в этом партнерстве. А из этого вытекает вторая вещь: если такие рычаги создания и управления бизнесом действительно предоставляются, то это стоит очень больших денег. Чаще всего о франчайзинге нужно и можно говорить в рамках серьёзных инвестиционных проектов, которые подразумевают как минимум программу развития и финансирования на несколько лет, или даже выстраивание сети предприятий общественного питания по образу и подобию владельца торговой марки. Готовые бизнес решения стоят дорого, а покупать что либо без таковых не имеет абсолютно никакого смысла. Так как заявленные «магазины готовых решений» за дёшево обычно не подкреплены никаким управленческим ресурсом маточной структуры и тьюторской поддержкой в перспективе.  Это не более чем рекламный ход. Магазин на диване. Который оставит Вас на этом диване, но без работающего бизнеса! Смотрите по сторонам. И делайте бизнес решения основанные на серьёзной аналитике и выводах. Старайтесь понять суть происходящего.

Удачи вам!

И легче пройти крутые повороты нашей действительности!

Гендальф Уайт для компании «НовоСухаревка».

 

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение