Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Старт карьеры молодых предпринимателей в ресторанном бизнесе

Новый шестилетний цикл, после прошедших президентских выборов, наверняка предложит новые возможности для малого и среднего бизнеса. Соответствующие министерства и ведомства и ранее давали понятные знаки о важности данной повестки для развития страны, и продвигали её в России в виде теоретических изысканий и мер посильной поддержки. А в условиях, когда значительная часть работоспособных людей не занята в бюджетной сфере, самозанятость работоспособных и энергичных людей будет особенно актуальной для сокращения нагрузки на этот бюджет. И конечно ресторанный бизнес будет привлекать всё новых и новых людей, желающих сделать свой персональный старт в малом и среднем бизнесе.

«Если бы молодость знала, если бы старость могла» — народная мудрость из эпиграммы французского писателя и филолога-полиглота Анри Этьена должна быть сегодня очень актуальной для российских граждан работоспособного возраста. Как наемных сотрудников, так и тех, кто видит себя предпринимателем, имеющим собственный устойчивый бизнес. Попробуем сформулировать набор ключевых требований к предпринимателям разных поколений в ресторанном бизнесе: критичность мышления, понимание реалий работы и способность оперативно и рационально реагировать на непредвиденные обстоятельства.

Критичность мышления в ресторанном бизнесе

Тревогу вызывает тот факт, что самыми яркими представителями креативного класса в нашей стране, увы, являются люди в возрасте «40 плюс». И никакого дыхания в спину от напирающего сзади поколения они, к сожалению, не ощущают. Воспитанные как самостоятельные люди в самые сложные времена и в подавляющем большинстве своём не привыкшие рассчитывать на помощь, они продолжают тянуть на своих плечах страну, бизнес или выполнять поставленные задачи как ведущие менеджеры. И конечно именно это поколение формирует основные повестки и в ресторанном бизнесе. На сцену после трудоголиков возрастной категории «40 плюс» вышло поколение совсем других людей, которые явно расставили жизненные приоритеты так, что слишком высоко ценятся личная жизнь и свободное время. Послушно выплачивая свои кредиты и ипотеки, без намёков на какую-либо активность, и не имея ключей от дверей лифта, который закрыт для них на специальное обслуживание перевозки людей, с принципиально другими качествами характера и востребованными навыками, активное и относительно молодое поколение тридцатилетних плывёт по течению. Но этого, к сожалению, категорически мало для достижения результата в ресторанном бизнесе. Лицо ресторанного бизнеса стало значительно молодеть, и на смену старшему поколению трудоголиков стали приходить совсем молодые люди.

Единственно верным взглядом на ресторанный бизнес является критичность мышления.

Рациональная линия поведения в этом случае — это максимальное приложение усилий в ранних возрастах с максимальной концентрацией на получение знаний, навыков и опыта, которые дают предпосылки для строительства карьеры уже к 25–27 годам. Идеальной моделью для ресторанного бизнеса считается начальный руководящий стаж хотя в 3–5 лет, который должен быть за плечами уже к возрасту 30–32 года. Но основная проблема заключается как раз в том, что очень мало кто может похвастаться даже такими скромными результатами сегодня из поколения тридцатилетних людей. А это очень большое поколение. Так как по данным Росстата, пик рождаемости в СССР пришелся на 1984–1987 годы. В мировой HR практике это поколение часто называют последним «счастливым поколением» и первым «ленивым поколением».

Фактически, комфортный период для получения опыта, навыков, знаний и последующего строительства своей карьеры определяется, в теории, промежутком между 25 и 40 годами. Промежуток, нужно сказать, достаточно небольшой. Причём самые успешные люди, это как раз те, кто смог напрячься и достичь результатов уже к 30–34 годам. Так как только в этом случае человек сможет надеяться на прогнозируемую личную социальную устойчивость в карьере, и хороший уровень достатка в период последующих 10–15 лет.

Ранний активный старт в ресторанном бизнесе нужен, прежде всего, для того, чтобы продлить свой востребованный период на много лет, в условиях постоянно высокого или растущего достатка. При этом, очевидно, что выбрав погружение в работу и карьеру с молодых лет, неизбежны пробелы с получением дополнительного или углубленного образования, с отдыхом, развлечениями и хобби.

Любая попытка разобраться с российскими реалиями теории поколений, определяется довольно точно простой формулой: «почему они нас не слышат, а мы ни слова не понимаем из того, что они нам говорят». В этой формуле ресторанный бизнес и его понимание усугубляются ещё рядом факторов, про которые или мало кто знает или просто предпочитают не думать.

Поиск успешности в ресторанном бизнесе — это путь непростой и достаточно долгий. Чаще всего понимание приходит с опытом. Путь к вершине олимпа окружен, как минимум, тремя контурами, которые нужно понять как можно раньше в своей карьере:

Контур

Характеристики контура

Экономический

Чрезвычайно низкий уровень понимания ресторана как бизнеса для подавляющего числа начинающих рестораторов.

Турбулентность, переходящая в хаос порой, в вопросах меняющейся регуляторной политики для бизнеса и требований надзорных органов.

Длинные горизонты планирования и возврата инвестиций, которые сложны для малого и среднего предпринимателя.

Социальный

Низкое качество услуг и их качества по причине, что качественный продукт просто некому купить в наших социально-экономических реалиях.

Низкий платежеспособный спрос в старших возрастах горожан, что очень сильно отличает Россию от западных стран.

Плохая ориентация потребителей в сегментации ресторанного рынка и сложности в определении традиционности как таковой.

Информационный

Усиливающиеся тенденции параллельной реальности развития ресторанного бизнеса, в сравнении с мировым ходом событий.

Малоинформативные источники получения информации о ресторанном бизнесе, как в форматах b2b, так и b2c.

Искажение информации в социальных сетях, где многие не отличают рекламные картинки от жизненных реалий.

Плюс к этому, критичности мышления мешают субъективные представления о ресторанном бизнесе. Человек, задействованный в крупном сетевом проекте ресторанного бизнеса и человек, возглавляющий небольшое кафе на обочине, расскажут вам разные истории про ресторанный бизнес. Они будут настолько отличаться, что у слушателя может сложиться впечатление, что кто-то из них лжёт.

Безусловно, задача №1 в понимании бизнеса — это, повышение критичности мышления как можно в более раннем возрасте. Так как границы активного рабочего состояния человека, по мнению HR аналитиков, сильно меняются. При этом необходимо помнить, что свыше 70% людей пенсионного возраста, например, в регионах Москва и Московская область продолжают работать. То есть, в России всё в руках старших поколений, но вместе с этим, не происходит роста достатка старшего работоспособного возраста. И с возрастанием навыков, знаний и опыта их уровень доходов начинает падать до уровня молодых сотрудников в возрасте 18–24 лет. Что очень печально и нехарактерно для многих других стран. Этот фактор обязывает старшие поколения работать, не покладая рук и очень энергично. Что ещё больше осложняет жизнь начинающим.

Понимая фактическую ограниченность временных рамок становления и роста в ресторанном бизнесе, нужно быть готовыми к тому, что старт потребует потрясающей работоспособности и интенсивности труда. Это гораздо выше среднего уровня. Но, дабы к часу «Х» сказать, что я чего-то знаю о ресторанном бизнесе, нужно часто отказываться от таких вещей как: телевизор, кинотеатр, активность в социальных сетях, и даже любимой прогулки по лесу на велосипеде.

Реалии работы человека в ресторане

Ресторанный бизнес — это, прежде всего, тяжелые физические нагрузки. И в выходные дни дать дополнительные нагрузки на ноги в виде физкультуры и спорта скорее не приходит в голову человеку, работающему в ресторане или стоящему у стойки бара. В недавно поставленном эксперименте, выяснилось, что официант проходит 8,7 км за рабочую смену. Это половина Садового кольца. И это равносильно тому, чтобы 60 раз пройти от ворот до ворот на футбольном поле или 2 раза преодолеть взлетно-посадочную полосу в аэропорту Домодедово. Речь идёт о небольшом кафе. Конечно, готовность к нагрузкам физическим и моральным должна быть. Среди людей, проводивших немало времени на диване в компании Play Station, нагрузка и интенсивность труда становятся объективной сложностью. Поэтому нужно настраиваться на физически тяжелый труд и саморазвитие через бизнес-опыт, а не формировать картину мира на базе телевизионных сериалов.

Стефани Джоанн Джерманотта (она же Леди Гага), купив один из Нью-Йоркских убыточных ресторанов, потребовала переименовать названия блюд и заставила персонал заведения выходить на работу в более сексуальной одежде, чтобы таким образом привлекать больше клиентов. Но первая бизнес-угроза возникла гораздо раньше, чем она ожидала. И возникла она не от недостатка сексуальности персонала. Ресторан пригрозили закрыть за чудовищную антисанитарию. И её отцу пришлось разбираться с этими вопросами и приводить всё в порядок. И то, что кажется сегодня важным и задорным начинающему ресторатору, уже завтра может оказаться неактуальным. Особенно если учитывать тот факт, что основу информационного фона о ресторанном бизнесе формируют люди, которые, не боясь греха, хвалят друг друга, искажая действительность. Токсичность непрофессиональных мнений — очень опасная действительность в ресторанном бизнесе.

В современном ресторанном бизнесе побеждают обычно те, кто имеет навык систематизации информации и опыт. А начинающему ресторатору нужно быть готовым к тому, что ресторан — это история совсем не про нано-технологии. А вот банана-технологиями вполне предстоит заняться. Например, поискать оптимальную себестоимость фруктовых десертов на фоне растущих цен поставщиков. Или научиться увеличивать сроки хранения этих же овощей и фруктов, или узнать как применить новые технологии тепловой обработки сырья. Получая информацию, знания, и усваивая новый опыт, человек начинает понимать реалии. И может применить этот опыт на практике. И чем больше опыта он имеет, тем легче и приятнее работа в ресторанном бизнесе. А от этого зависит успешность, как бизнеса, так и человека в этом бизнесе работающего. Опыт и полученные знания — прямой и короткий путь к карьерному росту и получению новых вызовов, должностей, достижений и материальных благ. Важно начать работу в окружении профессионалов и объективных специалистов, как можно раньше.

Непредвиденные обстоятельства, но это тоже часть ресторанного бизнеса

Влияют на бизнес общественного питания и непредвиденные обстоятельства. Например, повсеместное увлечение диетами и похудением. Идея о том, что внешний вид стал критерием «качества» человека, в российском общественном сознании встречается сплошь и рядом. Тема похудения — очень долго остается одной из самых популярных тем глянцевых журналов, рекламы, телевидения. Даже существует устоявшийся термин «фэтшейминг». То есть ситуация, которая утверждает, что иметь избыточный вес просто стыдно. Да, проблема в России действительно существует. По данным «Global Health Observatory», избыточным весом в России страдают почти 60% взрослых людей. В молодежной среде, полноту вообще часто связывают с нездоровым образом жизни. И сверстники, выносят полным людям приговор: «человек не соответствует норме». Реальными же причинами набора веса могут быть: генетическая предрасположенность, эндокринные или другие заболевания. Но с этим никто не хочет разбираться серьёзно, а на полных людей оказывают социальное давление.

Это несправедливо. Но факт остаётся фактом. И плох тот стратег в общественном питании сегодня, который не учитывает этот фактор. А дело очень простое. Помимо финансовых ограничений и низкой платежеспособности общества в силу вступают ещё и моральные самоограничения. И как работают, в этом случае, написанные в середине прошлого века, например, трактаты о «предлагающих продажах» в ресторанном бизнесе? Правильно. Плохо работают! Нужно вникать в современную проблематику и подстраиваться под современные реалии. Иначе, чем и как кормить людей, которые боятся съесть гренку из салата цезарь — будет не совсем понятно.

Вместе с этим даже сломанные часы показывают правильное время два раза в сутки. И иногда внешние факторы оказывают настолько серьёзное влияние, что становятся самыми актуальными вопросами в прогнозировании. Например, продовольственное эмбарго. Ретроспектива развития ресторанного рынка — это своего рода, наглядный пример. Не ресторатор менял тренды, а потребители и внешние факторы. А ресторатору приходилось всё время под них подстраиваться. Факторы очень разные: недостаток денежных средств у потребителей, их увлечение то эко-тенденциями, то квасным патриотизмом. И на каждый такой запрос потребителей ресторатор должен дать предложение. За 10–15 лет общественное питание развивалось не только с ускорением, но и с постоянной сменой парадигм. Менялись ценности: социальные, демографические, экономические, и даже биологические.

Сегодня и общественные элиты, и простолюдины не хотят видеть свои формы отдыха и развлечения постоянными. Люди голосуют своими деньгами только за то, за что они хотят. А люди, задействованные в ресторанном бизнесе, не могут воплощать все свои фантазии ежедневно, без опоры на мнение потребителей. Так как в конечном итоге, за любую их задумку — кто-то должен заплатить. И это одно из важнейших ограничений, с которым приходится мириться и соглашаться. Горе тому, кто не понял это правило очень быстро. Ресторанный проект может оказаться чрезвычайно коротким, если он не ориентирован на конечных потребителей услуги питания, и предприниматель создал мечтательное предложение, не ориентированное на потенциальных клиентов.

При этом, люди едят везде. И на отдыхе, и на работе, и на борту частного самолёта, и на лавочке около сельской автобусной станции. Задача — найти нужное предложение питания в нужном месте. И действовать нужно по ситуации. Делать маркетинговые детализации и предлагать нужные блюда и напитки нужным вам группам клиентов. Поэтому реперные точки личного пространства ресторатора сегодня — это баланс между личной кулинарной культурой и запросом цивилизации.

Хорошо, когда ресторанная мода сжимается до размера семьи, например. В семье могут быть разные вкусы и предпочтения. Но есть общая семейная культура. И ресторатор может найти решение и предложение питания для этой семьи, создав ресторан для семейного отдыха. И плохо, когда при отсутствии нормальных форм взглядов и оценок, ресторанная мода сжимается до субкультуры. Современная цивилизация часто действует через стандарты. И детали этих стандартов могут быть очень разными. Часто это даже делает невозможным совместный отдых и питание больших и не очень больших групп людей. Люди разных субкультур слишком разные. Это часто называют «усталостью друг от друга». И для ресторатора, к сожалению, это доставляет проблемы тоже. Ему часто приходиться делать услугу питания для очень узкой ниши людей. Что сужает круг его клиентов и делает бизнес рискованным, из-за частой смены ресторанной моды субкультур. А инвестиции в привлечение и удержание клиентов становятся очень большими и неоправданными в таком случае.

Возможно ли учесть все такие изменения в бизнес-стратегии начинающего ресторатора? Без опыта и знаний — конечно, нет. На попытке систематизировать эмоциональное эго обожглись многие ресторанные проекты. Принудить к посещению ресторана посетителей — нельзя. И влюбить в себя очень трудно. И тогда остаётся только теория спонтанного потребления и спонтанных эмоций, чтобы управлять более или менее устойчивыми потоками клиентов. Такое понимание, как правило, описывается двумя понятиями: опыт и здравый смысл. А это возможно только при раннем старте в ресторанном бизнесе!

Конечно, плохая и непродуманная идея ресторана быстро утрачивает свои позиции. Всё реже мы можем объединить потенциальных потребителей на принципах единства: структурности, символичности, идеальности. При этом, больше всего различий у россиян при выборе форм отдыха и развлечений наблюдается по границе определения образа героя. Где всё чаще практически невозможно найти ту мотивирующую реплику, обращенную к посетителям ресторана, которая дорога всем и оценивается всеми однозначно. На это накладывается ещё и тот фактор, что всё чаще эффективная вертикальная и горизонтальная коммуникация в социальном пространстве уходит в поле коммуникаций через личный смартфон. Конечно именно из-за понимания этого современные модераторы мест отдыха и питания для молодежной аудитории часто ищут формы, ориентированные на молодежный рынок. А опытные наставники советуют начинающим рестораторам сконцентрироваться на вопросах физиологии и спонтанного спроса в концептуальном строительстве.

Всё описанное выше — это непредвиденные обстоятельства современного ресторанного бизнеса. Дрейф мыслей и трендов в услугах питания никогда не останавливается. И, конечно, сделать ранний старт в ресторанном бизнесе выгоднее при поддержке профессиональной компании, которая имеет объективное мнение на тенденции рынка, так как варится не в собственном соку, а общается с очень разными рестораторами и видит очень разные проекты, что становится очень ценным преимуществом, в видении картины мира.

Заключение:

Теория успешности в современном российском ресторанном бизнесе стоит сегодня на том, что товары и услуги должны быть доступными. Но при этом эстетика реализации товаров и услуг в общепите не должна приобретать откровенно уродливые формы дисконтов и тотальных распродаж.

Также нужно понимать, что общекультурный уровень посетителей ресторанов, кафе и баров таков, что не многие понимают ценность вневременной классики. Сейчас даже затруднительно определить какой-то тип питания как классику. Так как выросло целое поколение людей, которые не знают, что такое классика. И они точно затруднятся с определением прилагательного «классический» к любому существительному.

При этом важно отметить, что репутация пока не является главным элементом бизнес-этики, а про личную мотивацию персональной респектабельности и безупречной работы думают единицы. В итоге взгляд на современный ресторанный бизнес, если отбросить романтику, будет максимально объективным, если чётко понимать три тезиса на старте вашего замысла о вхождении ресторанный проект:

1. Критичность мышления. То есть, кто будет заниматься философией бизнеса и выстраивать его исходя из навыков, знаний и конечно оптимизма. Ограничивая пессимизм и апатию своего окружения.

2. Понимание реалий работы человека в ресторане, конкурентное окружение и низкую мотивацию подавляющего числа наемных сотрудников, которые не видят во сне работу в ресторанном бизнесе и не считают её для себя перспективной.

3. Постоянно меняющиеся обстоятельства, где под внешним нажимом среды могут замерзать ранее незамерзающие озёра успеха и пересыхать ранее полноводные реки финансовых потоков.

И только понимая эти три тезиса, можно объективно рассуждать о перспективах развития ресторанного бизнеса, в целом, и каждого отдельного стартапа, в частности. Хорошо если этот старт ранний! При этом, конечно, нужно снимать розовые очки. Или лучше их даже не примерять. Ведь оценка успеха в ресторанном бизнесе — это, понимание реалий. Это то, о чём нужно думать, прежде всего.

Как создать эффективный, обоснованный с точки зрения коммерции ресторанный проект, который прочно движется по рельсам в нужном собственнику бизнеса направлении?

Прежде всего, нужно найти ответы на три вопроса: кто сделает, как сделает, и самое главное, для кого сделает. Как только мы нашли ответ на эти вопросы, то с этого момента, мы точно начали понимать идею филолога Анри Этьена, и сможем применить её в ресторанном бизнесе.

«Сверхлюди» и «божественные наставники», которые, несмотря на близкий к пенсионному, возраст, часто, продолжают оставаться ориентирами в ресторанном бизнесе России и задают направления развития — не уходят со сцены. Эти идеологи скорее даже не против того, что в их конкурентное поле придут новые, молодые и динамичные энтузиасты рестораторы. Так как это сделает первых более сильными из-за здоровой конкуренции. И даст новый импульс и мотивацию для роста и развития. А вторым это поможет правильно анализировать пройденный лидерами путь и становиться опытными, и не менее сильными со временем.

«Молодость» — должна захотеть знать, и должна сделать уверенные шаги к профессиональному развитию. И тогда «старость» сможет, показать свои достижения в другой системе реалий, и сможет объективно делать интересные творческие решения. Это поможет развиваться молодым, так как ответные ходы гуру наверняка станут сильными и яркими. Так как любой уверенный в себе человек, связавший жизнь с ресторанным бизнесом, в душе остаётся всегда молодым, и не теряет дух соревнования в своём творчестве. Соревнование и ранний старт, конечно, нужны абсолютно всем! И, тем более, новые интересные концепции хотят видеть потребители!

Дерзайте! А мы всегда внесём свой посильный вклад в формирование, рост и развитие Вашего нового проекта HORECA.

НовоСухаревка

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение