Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Управление качеством — главный тренд HORECA 2017 года

2017 год оценивается многими специалистами как переломный для рынка HORECA. Свой взгляд на будущее рынка предлагают консультанты-эксперты компании «НовоСухаревка». Внимательный анализ и отслеживание новых тенденций и закономерностей в отрасли, а также многолетний опыт в ресторанном бизнесе подсказывают нам, что борьба в поле качества станет определяющим трендом года.

Предложенный нами тезис «КАЧЕСТВО» не случаен. Аксиомы качества в восприятии клиентами услуг ресторанного бизнеса скорее нет. Для одного сегмента ресторанного бизнеса качеством может быть скорость обслуживания и цена, для другого сегмента — качество приготовления и сервиса, для третьего — качеством, определяющим успех, становится креативная составляющая, которой ресторатор привлекает и удерживает своих клиентов.

Но, описывая процесс с другой стороны, со стороны людей, которые предоставляют услуги питания, управление качеством, в упрощенном виде можно сформулировать пятью основными тезисами, принятыми в нашем бизнесе:

1.     Управление качеством закупок.
2.     Управление качеством технологий приготовления.
3.     Управление качеством блюд и напитков.
4.     Управление качеством сервиса.
5.     Управление качеством комфорта в стенах наших ресторанов, кафе и баров.

Задача, стоящая перед любым управленцем, сводится к разработке плана практических мероприятий, которые эти пять качеств доведут до более высокого уровня. Необходимо разработать и внедрить систему мониторинга и контроля событий, прямо или косвенно влияющих на эти пять качеств в повседневной работе ресторана.

Определенно необходимо смотреть и по сторонам! Давайте начнём с мировых тенденций. Влиятельная английская консалтинговая группа опубликовала масштабные маркетинговые исследования и опросы владельцев и топ менеджеров ресторанного бизнеса по итогам 2016 года. Респондентам задавался простой вопрос: на чем фокусировались усилия их компаний и ресторанов в прошлом году для соблюдения равновесия между спросом и предложением на рынке. Здесь нужно принять во внимание и тот факт, что в западном бизнесе HORECA вот уже несколько лет продолжается динамичное развитие ресторанного бизнеса и преобладают оптимистичные настроения и прогнозы. Траты посетителей (величина среднего чека), по сравнению с 2009 г., выросли в 2016 г. на 33%.

В своей работе западные рестораторы выделили факторы, которые позволяли им успешно уравновешивать спрос и предложение на рынке:

 

Как мы видим, топ 5 лидирующих мероприятий: снижение цен, повышение уровня пищевой безопасности, внедрение элементов здорового питания и повышение уровня оплаты персонала. Причём, для разных сегментов, значимость тех или иных мероприятий разная.

Рестораны «высокой кухни», работающие в ценовом сегменте «выше среднего», прилагают свои главные усилия к снижению цен в меню.

Рестораны «кэжуал дайнинг», работающие в «среднем» ценовом сегменте, достаточно много внимания и усилий уделяют снижению цен в меню, позиционированию своего меню, как «здоровое питание», а также стараются повышать уровень обслуживающего персонала посредством увеличения уровня подготовки и оплаты наемных сотрудников.

Рестораны «фаст кэжуал», работающие в ценовом сегменте «ниже среднего», видят улучшение своих позиций в плоскости повышения уровня пищевой безопасности своего продукта, а также думают о снижении цен и улучшении качества ингредиентов.

А вот рестораны «фастфуд», работающие в «самом низком» ценовом сегменте, активнее всех работают по очистке устоявшегося образа своей услуги как «вредной пищи». Поэтому гораздо больше, чем их коллеги в других сегментах, много работают в достижении обновленного имиджа с элементами здорового питания, работают над улучшением ингредиентов и поставщиков, а также повышают уровень оплаты персонала, что улучшает их позиции в конкурентной среде. 

Все перечисленные выше мероприятия  рождаются не на пустом месте и не спонтанно!
Но в каждом сегменте есть свои приоритеты. И выделение приоритетов напрямую зависит от ожиданий целевой аудитории каждого сегмента, с одной стороны, и от необходимых шагов для достижения плановых экономических показателей предприятия общественного питания, с другой.

Самым правильным пониманием трендов в управленческой культуре западного ресторанного бизнеса  является понимание двух основных параметров:

•    Что хотят или что ожидают от услуги люди, готовые за эту услугу заплатить.
•    Как ресторатору следует сформулировать свою услугу, что в ней необходимо улучить и какие издержки сократить, чтобы она отвечала запросу людей, готовых за неё заплатить.

Ключевым словом во всех мероприятиях при опросе было слово «фокусироваться»! То есть не распыляться, не экспериментировать, не делать творческую лабораторию, а предпринимать только те шаги, которые ведут к укреплению ресторана, как бизнес системы. А управленцы разных сегментов и разных концепций отлично понимают свои болевые точки и свои преимущества и делают только те целевые мероприятия, которые помогают говорить об устойчивости и развитии бизнеса.

Далее в рейтинге мероприятий, согласно этому опросу, расположились следующие меры и управленческие решения: система скидок, программы лояльности, программы продвижений. И всё, что связано с работой над оптимизацией меню. Это и детское меню, и меню доставки готовых блюд, и комплексное меню, и объём меню, и большое количество других маркетинговых ходов с меню, которые позволяют попасть в настроения и запросы посетителей.

Конечно ресторанный бизнес это и творческая среда. Не всё рассчитывается только цифровыми и процентными показателями. Бизнес тренды конечно задаются и поиском новых смыслов, вкусов и вариантов украсить и усовершенствовать свой продукт. Причём серьёзная изыскательская теоретическая работа ведётся на высочайшем уровне!

Ведущие шеф-повара мира выделили 7 трендов, которые, на их взгляд, станут актуальными в 2017 году.

На страницах профессионального издания «любители высокой кухни», выделяют следующие особенности 2017 года в мировой кулинарии:

1.    «Прогорклость».

Или некий «шестой вкус», который был обнаружен и проанализирован ведущими шеф-поварами мира. Понятие относится к теории, согласно которой люди по-разному воспринимают жир. Понимание использования жира в качестве фактического аромата будет подталкивать лидеров к поиску новых способов включить его в блюда. «Шестой вкус» — это эксперименты с жиром, и с качествами, которые появляются в процессе химического окисления жира. Так как окисление — это один из естественных процессов, то с его помощью можно  манипулировать и управлять новыми вкусами и ощущениями во рту. По мнению топовых шеф-поваров, тонкая терпкость, обусловленная прогоранием жиров, станет одной из самых модных кулинарных тем в сообществе больших мастеров кулинарного искусства в 2017 году.

2.    «Раскрытие вкуса жидкостей».

 

Под этим понятием понимают более активное и агрессивное использование жидкостей, которые составляют основу любого продукта. Их нужно только уметь отделять и сепарировать при помощи кухонного блендера, миксера или других устройств, работающих по принципу центрифуги. Ведущие шеф-повара, предрекают, что использование вкусов и ароматов необычных жидкостей, имеющихся в продуктах, станет кулинарным трендом. Раскрытие вкусов жидкостей — это, прежде всего, ароматизация. А жидкость может стать важным компонентом при формировании жидких соусов в композиции блюд. Например, добавление в блюдо жидких компонентов зрелых (голубых) сыров, или выделение жидкой основы из овощей, мяса, морепродуктов, зелени и даже грибов. Существующие технологии механической обработки  позволяют работать в этом направлении и отделять твердые и жидкие консистенции. Причём жидкие консистенции могут добавляться как в еду, для компоновки и украшения тарелки, так и в напитки.

3.    «Кухонное огородничество».

Это не новость. Но именно 2017 год должен стать годом развития и повсеместного увлечения таким видом деятельности. В странах с тёплым климатом срезанная или сорванная веточка зелени с грядки у ресторана становится особым шиком. А в странах, где нет возможности делать это на улице, устраивают небольшие плантации или парники прямо на кухне. Делая маленькие чудачества и забавы шеф-повара фирменным стилем заведения.

4.    «Сервис в зоне стола».

Это нарастающая тенденция. Речь прежде всего идёт о том, что ведущие идеологи ресторанных концепций говорят, что эпоха демократизации в ресторанном бизнесе подходит к концу. Тренд на создание упрощенных форм обслуживания, упрощенных форм технологического приготовления, упрощенных форм меню и презентации блюд подходит к концу. Так что, прежде чем принять решение об открытии очередного кафе в стиле столовой, кантины или крестьянского трактира с простой керамической посудой и невнятными элементами сервировки, нужно хорошо подумать. О перспективе на пару лет вперёд как минимум. Многие идеологи мирового концептуального строительства в ресторанном бизнесе идут дальше и утверждают: «долой лавки, не накрытые столы и аскетизм в убранстве зала». На сцену выходят качественные скатерти, мягкие удобные кресла, изящная качественная посуда, стекло и элегантные столовые приборы. А приготовление стейков и омаров на подсобном столе рядом со столом заказчика скоро может стать нормой и сервисной константой. Как было принято ещё четверть века назад. В некоторых отсталых экономических системах этот прыжок может получиться затяжным. Но, так или иначе, аналитики и модераторы современных ресторанных сервисов говорят о том, что наметился «камбэк» традиционализма! Возвращение к классическим формам и моделям предоставления услуг. Старая школа набирает обороты и, по всей видимости, эстетика старых добрых времён, исполненная аристократизма и изысканности, увлечёт новое поколение, которое просто в силу возраста не может помнить то, что было принято во всех лучших ресторанах мира 20–25 лет назад.

5.    «Кухня Nikkei».

Возьмите лучшее из японской кухни, а затем добавьте к этому лучшее из перуанской кухни — и вы получите кухню Nikkei. Это, пожалуй, одно из самых молодых направлений кухни в мире. Многие законодатели этого кулинарного направления называют эту кухню словосочетанием перуанско-азиатского инфьюжн.  Основа этого кулинарного направления — в соединении упрощенных соусов из экзотических фруктов, специй и овощей Латинской Америки со сложными церемониями приготовления мелкокусковых блюд из рыбы, мяса и морепродуктов, как это принято в азиатской традиции. Конечно в сопровождении очень креативных форм посуды и утонченных предметов сервировки, которые композиционно позволяют делать из направления кухни Nikkei маленькие произведения кулинарного искусства. А профессиональные путешественники и исследователи кулинарных новинок разных континентов утверждают, что недалёк тот час, когда это направление придёт в ваш город. И 2017 год называется годом начала победоносного шествия этого направления.

6.    «Дегустационная тирания».

Когда шеф-повар имеет авторитет и его рестораны оценены «звёздами мишлена», то он может позволить себе не делать меню со свободным выбором блюд вообще, а создавать специальные дегустационные наборы, так называемые set menu, которые сами по себе являются искушением для самого искушенного посетителя. Это предложение надо принимать, как выставку художника или камерный концерт больших виртуозов для избранных. Всё на своих местах и всё объединено авторским взглядом. От методологий тепловой обработки до композиции, последовательности подачи, сочетаемости блюд и напитков. Принимать всё так, как рекомендует маэстро. Это не только кулинарный снобизм, но и современное понимание менеджмента в ресторанном бизнесе. Так как лаконичное меню это прежде всего оптимизация закупочной политики и фокусирование на хитах продаж. А минимизация закупок и ассортимента позволяет иметь контролируемую реализацию и уменьшение потерь денежных средств.

7.    И последним модным трендом в 2017 году специалисты называют технологию «Гастрофармакологии».

Здесь не стоит пугаться! Речь не идёт о совмещении еды и лекарственных средств. Как раз наоборот. Ведущие шеф-повара начали активно изучать особенности физиологии человека, анатомии, обменных процессов, психики и психологии. И в своём кулинарном творчестве активно ищут своё направление, которое ориентирует энтузиастов здорового образа жизни смотреть на еду, как на лучшее лекарство от всех болезней. Эти ведущие шеф-повара предлагают свои знания в медицинской области, активно внедряя их в меню.  Как правило, такое питание создаётся для людей, имеющих серьёзные диетические  ограничения. Кстати, в ушедшем 2016 году была целая волна разоблачений трендов в диетологии, которые были фальсифицированы полвека назад в угоду сахарного лобби. Были реабилитированы осужденные ранее животные жиры и яйца, как источники избыточного холестерина. А также в прошедшем году были поставлены под сомнение, например, полезные свойства овощных и фруктовых диет. Поэтому, современный шеф — это гораздо шире, чем умение готовить. Это владение передовыми знаниями в медицине и диетологии, и уравновешенное отношение ко всем группам продуктов, в рационе современного человека, которые приняты в питании. А выбор продуктов питания для каждого клиента — задача, во многом индивидуальная.

С экспертными мнениями и мировыми трендами 2017 года всё стало более или менее понятно. И это, нам подсказывает, какие качественные характеристики как в управлении, так и в ресторанном творчестве скоро перекочуют с Запада на Восток.

Теперь, попробуем разобраться с особенностями российского рынка услуг общественного питания.

Какие выводы сделаны и что прогнозируют в развитии рынка HORECA в наступившем 2017 году?

Главное — любая работа, связанная с объективной оценкой рынка услуг общественного питания Российской Федерации, является очень сложной задачей. Или даже невозможной. И дело здесь вот в чём. Многочисленные отчеты и выводы даже очень авторитетных и уважаемых маркетинговых и аналитических институтов основываются на неполной или искаженной информации.

Немного об управлении качеством информации. Судите сами.

Если вы прочтете громкий заголовок о «падении оборота» торговли и общественного питания, то, приложив небольшие усилия, сразу поймёте, что цифра муссируется одна и та же, а источники новостей ссылаются, как правило, по кругу друг на друга. При этом теряя первоисточник. Примеров — множество. Возьмите любую новость-страшилку о катастрофе на рынке услуг общественного питания, и вы обнаружите, что десяток информационных ресурсов перепечатывает одну и ту же новость, немного под своим углом зрения и под своим заголовком. Но это не так страшно. Страшно другое — когда аналитики начинают делать на основании этих показателей свои выводы и прогнозы.

Существуют и ответственные исследователи и новостные источники. Например, ТАСС, РИА Новости, РБК. И, как правило, при ответственном размещении информации о ситуации на рынке услуг общественного питания, они ссылаются на первоисточник. Чаще всего при формировании цифровых показателей по обороту и другим показателям источником данных указывается Росстат. Но здесь важно понимать, как Росстат эту цифру получает.

ЕМИСС — это единая межведомственная информационно-статистическая система. Система содержит официальную статистическую информацию, формируемую субъектами официального статистического учета в рамках Федерального плана статистических работ. ЕМИСС создана и введена в эксплуатацию в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 26 мая 2010г. № 367. Как это работает? Существует Федеральное государственное унитарное предприятие Главный межрегиональный центр обработки и распространения статистической информации Федеральной службы государственной статистики (ГМЦ Росстата). ГМЦ Росстата является единственной организацией в РФ, специализирующейся на обработке статистической информации для Федеральной службы государственной статистики. Основная задача ГМЦ Росстата — сбор, обработка статистических данных и предоставление сводных данных органам государственной власти.

Методические пояснения Федеральной службы государственной статистики:
Оборот общественного питания представляет собой выручку от реализации собственной кулинарной продукции и покупных товаров, проданных населению для потребления главным образом на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения. Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), так и с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) формируется по данным сплошного статистического наблюдения за крупными и средними организациями, которое проводится с месячной периодичностью, а также ежеквартальных выборочных обследований малых предприятий, вещевых, смешанных и продовольственных рынков. Индекс физического объема оборота розничной торговли (оборот общественного питания) — относительный показатель, характеризующий изменение оборота розничной торговли в сравниваемых периодах в сопоставимых ценах.

К этому, пожалуй, стоит добавить любопытный тезис, который был опубликован в мае 2016 г. в Forbes.  В интервью для Forbes в пресс-службе одного из крупнейших банков РФ говорили, что банк не наблюдал падения оборота в ресторанах и местах общепита по картам. А сравнение статистики за четыре месяца 2016 г. и за аналогичный период 2015 г. показал, что общий оборот подобных операций вырос в среднем в полтора раза. Вместе с тем наблюдалось небольшое падение среднего размера одной операции. Это немного успокаивает алармистов.

Важно сказать ещё и о таком показателе, как «опережающие индикаторы по видам экономической деятельности». Так вот, в бюллетене Департамента исследований и прогнозирования ЦБ, №8 за июль 2016 г., в главе 2.2. «О чем говорят опережающие индикаторы по России?», говорится, что: ожидания вероятного начала восстановления экономики во втором полугодии были подкреплены опубликованными данными Росстата за июнь. Это было обусловлено позитивной статистикой из обрабатывающего сектора, а также июльскими PMI-индексами в сфере услуг. Индекс в секторе услуг традиционно является опережающим макроэкономическим показателем. Рост сферы услуг объясняется тем, что сфера общественного питания в первую очередь начинает адаптироваться под снижение экономики, и потребители стали возвращаться в рестораны и кафе, которые предлагают бюджетные варианты меню.

Сфера услуг наиболее живо реагирует на ситуацию в экономике и может быстро подстраиваться под изменение потребительских предпочтений. А, например, в промышленности этот цикл более длинный и он может занимать до года. Сфера услуг, в том числе и услуг общественного питания, служит лишь индикатором изменения настроений в экономике. Ежеквартальное обследование деловой активности в сфере услуг 2016 г. и прогнозы на I квартал 2017 г. пока говорят о небольшой стабилизации. А индекс потребительской уверенности IV квартала 2016 г. сравним по показателям с IV кварталом 2009 г. и намного лучше, чем I квартал 2015 г. Поэтому, когда некоторые источники информации и эксперты начинают строить сценарии апокалипсиса и распространять панические настроения, то к этому лучше подходить настороженно. Для разных сегментов ресторанного бизнеса применимы абсолютно разные подходы и абсолютно разные решения. Поэтому, когда начинают тиражировать мнение, что рынок провалился на «Х» процентов, то нужно понимать, что на фоне падения одних, был рост в других сегментах. А в целом по рынку статистика зафиксировала усредненный показатель, который могли неверно трактовать. Оценки должны быть более индивидуальными и сдержанными, более профессиональными.

Теперь поговорим о формировании общественного мнения.

И о качестве тезисов в этом общественном мнении. Хуже всего дело обстоит с профильными изданиями, которые постоянно пишут о ресторанном бизнесе, его тенденциях и трендах, создавая номинации и градации.  Проблема этих профильных изданий заключается в том, что в подавляющем большинстве они говорят о гламурной и эстетической составляющей ресторанного бизнеса. И высказывают собственное субъективное мнение, формируя его только на основании информации, полученной из собственного круга общения. А круг этот, к сожалению, может быть очень узким.

В результате как действующий ресторатор, так и любой инвестор, который наметил новый проект в ресторанном бизнесе сталкиваются с проблемами при в поиске полной и достоверной информации.

Не сложно предположить, что многие выводы ориентируются лишь на понимании небольшой части субъектов ресторанного рынка Москвы и Санкт-Петербурга. Базируются выводы на тех фактах и мнениях тех людей, которые, собственно, предоставляют актуальные данные по своей работе. И мнение формируется только со слов тех людей, с которыми у журналистов профильных изданий налажены устойчивые деловые и коммуникационные связи. То есть самые разговорчивые из рестораторов делятся своими финансовыми показателями и бизнес-прогнозами. А ведь в Москве, на минуточку, уже под 11 тысяч действующих предприятий общественного питания. Поэтому, зачастую, когда читаешь опусы о ресторанной жизни, подготовленные профильными изданиями, особенно претендующими на звание «модные», то создаётся впечатление, что они пишут о другой стране.

Подливают масло в огонь ещё и справочные сервисы, например 2ГИС, которые выводят информационные данные о предприятиях общепита в городах миллионниках. То пугают количеством закрытий, то каким-то не всегда понятным средним чеком, являющимся «средней температурой по палате». Иногда, даже не утруждая читателя детализациями, пояснениями и сегментациями тех типов предприятий общественного питания, которые пытаются обобщать.

Официальные лица города Москвы, начиная с 2013 г., говорят о том, что, лидируя по количеству предприятий питания, Москва уступает по уровню обеспеченности многим российским городам. При этом доля ресторанов, кафе, баров среди предприятий питания в Москве самая высокая.  А вот доля демократичных столовых и закусочных — самая низкая среди рассматриваемых городов.

Поэтому, любой громкий вывод, как о структурных изменениях рынка, так и о его количественных и долевых показателях — очень относителен. А правильно оценить методику любого исследования — ещё сложнее.

Например, по оценкам того же Департамента торговли и услуг Москвы (Алексея Немерюка), количество ресторанов открытой сети в Москве не сократилось. Их осталось порядка 7,5 тысяч, как и было на прежнем уровне. Но действительно нет какого-то роста по количеству заведений, несмотря на то, что в городе  введено рекордное количество торговых площадей за последний год. В том же Санкт-Петербурге, например, и обеспеченность количеством посадочных мест на тысячу жителей гораздо выше, и динамика развития уже в 2016 г. резко изменилась. В Санкт-Петербурге эта цифра колеблется в пределах ~ от 300 посадочных мест в Центральном районе, до ~70 — в спальных районах. А в Москве, средняя цифра количества посадочных мест на одну тысячу жителей составляет ~45. В Санкт-Петербурге за 12 месяцев стало на 270 ресторанов и заведений общепита больше, а ушло с рынка — 126. Это лучший показатель, начиная с 2013 г. Так как в предыдущем 2015 г. с рынка ушли более 450 заведений общественного питания.

И что ещё очень важно? Что 130 заведений общественного питания было открыто за 2016 г. новичками в Питере. Это примерно 3 ресторана в неделю.
 
Эту тенденцию подтверждает и московский глава департамента торговли и услуг. Многие владельцы ресторанов меняют свои профили и уходят в другой  сегмент. А ротация — это, по большому счёту, вполне нормальная рыночная ситуация. По состоянию на конец года уровень пустующих помещений на рынке стрит-ритейла Москвы составляет около 10%. Больше всего просел рынок спальных районов Москвы. Примерно 15–20% по ставкам аренды. А в целом, по итогам программы «Моя улица» в Москве, по состоянию на конец 2016 г., 40% уличной торговли занимает общепит! И этим всё сказано. А если вспомнить с каким повышением сдавались помещения на торгах, особенно маленькие площади под общепит, вблизи метро в 2016 году, то становится очевидным, что желающих войти в ресторанный бизнес и развивать проекты в нем не стало меньше. А это, прежде всего, говорит о том, что и желающие получить услугу питания — ещё не перевелись.

Проблема ухода с рынка ряда игроков — это проблема комплексная. И, по всей видимости, она не всегда лежит в плоскости только падения уровня доходов населения и экономических проблем. Во многом проблема формируется ещё на старте нового бизнеса. Новички или не могут создать достойный продукт в общественном питании, и, соответственно, получить своего покупателя (посетителя). Или неправильно считают свою экономику на этапе бизнес планирования. И тогда, войдя в помещение с высокой арендной ставкой, они не рассчитывают свои силы, неправильно прогнозируют доходные статьи и практически обречены на закрытие сразу.

Четыре главные ошибки для ресторанного бизнеса в 2014 и 2015 гг.:

•    Несовпадение между возможностями платежеспособной аудитории и предложением ресторатора. Нарушилось равновесие. Проектировались рестораны и формулировались идеи, за которые потенциальные клиенты не захотели платить.
•    Бизнесменами не были оценены финансовые риски, связанные с несоответствием арендных нагрузок и фондов оплаты труда, с планируемыми доходами от вида деятельности. Нарушилось равновесие.
•    Сильная зависимость ряда концепций и проектов от санкционных продуктов. А также драконовские меры, которые принимались на уровне запретов и регулирований, которые поставили ряд бизнесменов на грань разорения.
•    И, наконец, в стране появились новые идеологи, желающие инвестировать в общественное питание, но не имеющие не только позитивного опыта и широких знаний в ресторанном бизнесе, но и в целом, плохо понимающие суть бизнеса.

Этими ошибками был обусловлен уход с рынка многих игроков, которые предоставляли услуги питания по своим принципам и канонам. С разной степенью успешности. Но бизнес-системы этих проектов абсолютно не были готовы к стрессовым ситуациям на рынке товаров и услуг, которые произошли в момент глобального изменения курса рубля и продовольственного эмбарго, а также падения спроса, вызванного ухудшением материального положения многих пользователей услуг общественного питания.

Ряд экспертов определили 2016 год как год небольшой стабилизации ситуации. А вот 2017 год называют с уверенностью переломным годом. Почему?

Наметился новый стратегический ньюсмейкер — Денис Мантуров, руководитель Минпромторга РФ. Осенью 2016 года он опубликовал важную инициативу, которая станет фактором, который может серьёзно повлиять на качественное изменение условий игры в 2017 году.

В чём суть?

Ведомство Дениса Мантурова провело анализ состояния отрасли общественного питания в России и пришло к выводу, что препятствие для ее развития находится в области регуляторной политики, а не экономики. Сфера питания в общественных местах в России недостаточно развита. Сегодня Минпромторг, совместно с заинтересованными отраслевыми ассоциациями, разрабатывает стратегию развития отрасли общественного питания.
По итогам опроса предпринимателей были определены ключевые проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания. Среди которых выделены:

1.    Устаревшие обязательные требования: санитарно-эпидемиологические и гигиенические (СанПиНы), требования к строительству, размещению и обустройству предприятий (СНиПы), требования к пожарной безопасности, защите прав потребителей и обороту алкогольной продукции.
2.    Большое количество проверок предприятий и штрафов по их итогам — следствие опять же излишне детализированных требований.
3.    По предварительным итогам опроса 75% предприятий платили штрафы, а 78% предприятий имели затраты, связанные с устранением нарушений. 76% предпринимателей говорят о том, что в их деятельности имели место неформальные платежи.
4.    Огромная проблема — дефицит площадей. Необходимы изменения в закон о торговле, касающиеся нестационарной и мобильной торговли. Нестационарные павильоны, шатры и иные конструкции — это хорошее решение в целях наращивания площадей для кафе и ресторанов, которое принято во всем мире.

В настоящее время изменения в закон находятся в процессе подготовки для внесения в Государственную думу. Мантуров рассчитывает, что они будут внесены на рассмотрение в первом полугодии 2017 года.

В стратегии развития отрасли общественного питания будет уделено особое внимание реализации алкогольной продукции, в том числе ее лицензированию. Большое количество ограничений в этой части необходимо привести к разумному минимуму. Кроме того, очень важно, что законопроектом предлагается выделить мобильные объекты: автомагазины, автокафе и иные передвижные торговые объекты в отдельную категорию. Поскольку сейчас работа этих объектов в законе внятно не отрегулирована, на местах их в лучшем случае приравняли к киоскам и павильонам.

Статистика — это всегда любопытный факт. Но важно уметь выводить из сухих фактов и цифр правильные теории, догадки и прогнозы. Исходя из стратегической линии Минпромторга, и наметившихся параметров стабилизации рынка общественного питания в 2016 году, мы можем говорить о том, что 2017 год — может стать реально годом качественного перелома в системе ценностей всего бизнеса.

Получив такую информацию, аналитик может смоделировать ход последующих событий или предположить, в каком направлении будут развиваться тренды. И по итогам запуска новых предприятий питания в 2016 году, а также говоря о современных тенденциях и намечающихся преобразованиях, можно спрогнозировать, что по ряду косвенных признаков качественные изменения на рынке HORECA могут быть в следующих направлениях:

•    Смена неуспешных арендаторов собственными структурами арендодателей, которые решили самостоятельно управлять своими активами и заниматься развитием операционного бизнеса на собственных площадях.
•    Не рынок просит новых идей и концепций, а желание инвесторов работать в привлекательном ресторанном бизнесе будет генерировать новые проекты. Что усилит конкуренцию.
•    Новые инфраструктурные проекты будут формировать точки притяжения и увеличат насыщение услугами питания слаборазвитые регионы или новые сложившиеся территории комплексного развития и застройки.
•    Наверняка произойдёт замедление роста неустойчивых концепций и идей, которые были запущены на гребне волны импортозамещения и духоподъемных патриотических настроений.
•    Сохранится тренд на освоение новых форм предоставления услуг на маленьких площадях, что связано с возможными послаблениями требований СанПиН, в том числе и в нестационарных объектах торговли.
•    Существует возможность появления новых целевых программ по субсидированию и особым условиям кредитования семейного и малого бизнеса.

В целом это должно привести к усилению уже наметившихся в 2016 году тенденций и появлению новых форм концептуальных решений, которые облегчат жизнь, как действующим игрокам рынка, так и немного упростят старт потенциальным новичкам.

Конечно, важно  говорить и о региональном развитии. Здесь нужно принять за основу тот факт, что вектор развития региональных проектов — понятие, скорее, слишком общее. Российский региональный рынок услуг питания очень разный. Специалисты компании «НовоСухаревка» отмечают, исходя из своей практики комплексного оснащения предприятий общественного питания и торговли, что региональные проекты и подход к их реализации, должны иметь ярко выраженный индивидуальный характер. Многие столичные новинки не работают в регионах. И наоборот, идеи, удачно работающие и оправдывающие себя в регионах, могут быть абсолютно непригодными для развития в Москве и Санкт-Петербурге. И это нормально.

Лишь небольшое количество ресторанных концепций по своей экономике и идеологии, как правило, применимы в разных ситуациях и на разных региональных рынках.

Ниже мы представили некоторые примеры таких устойчивых и универсальных концепций, которые имеют перспективы развития в 2017 г.

Пока не умирают бургерные.

В столичных регионах их всегда сравнивают с транснациональными корпорациями, которые являются именем нарицательным. «Макдачные». Всегда удачные. И первые на рынке. Вечные.    

Но в стране много регионов, где этих самых вечных «Макдачных» никогда не было, и крупные федеральные игроки и транснациональные компании туда просто не собираются идти. И, конечно, это поле для развития доморощенных компаний, которые принимают за основу бизнеса моно-продукт — бургер. В 2016 году, кстати, ушел из жизни изобретатель одной из самых популярных вариаций этого самого бургера. Но мода на бургерные только продолжает нарастать.

Шведских столов в России уже больше чем шведов в Швеции.

Но гостиничный сектор стоит на пороге подготовки к крупным спортивным форумам 2017 и 2018 годов. Многие по русской традиции в последний момент вспомнят, что у них в гостинице есть служба питания, которую нужно усилить или модернизировать.

Самостоятельная, но стихийная политика реноваций в гостиничном секторе — это, как правило, попытка улучшения качества сервиса и технологий приготовления в период завтрака. Ряд гостиниц всё ещё ломают голову, как улучшить качество своего продукта в утренние часы, сделав входящий в стоимость завтрак обоснованным по цене.

Тут два важных фактора и оба качественные.  Первый — это контроль потребления и себестоимости в системах предоставления услуг по системе самообслуживания (шведские столы и буфеты). А второй — красивая система реализации, которая позволяет  уравновесить спрос! И способы приготовления омлетов и яичниц в зале — отличная идея. Современные системы индукционных плит позволяют локально это делать на высоком уровне. Идея работает отлично во всём мире.

Столовые фри-фло и линии раздачи — это основа реализации услуг в системе самообслуживания при доступных формах питания.

Недостаток этих самых столовых и демократичных точек предоставления услуг питания чувствуется. А с учетом  физиологических особенностей человека и его необходимостью иметь трёхразовое питание ежедневно, столовые обречены на развитие и рост. Например, в Москве.

Вместе с тем, усилия курортных рестораторов РФ до момента открытия Турции и Египта имеют неплохие шансы на дальнейшее развитие в сегменте столовых. Освоение пространств, у бизнесменов, понимающих доходные и расходные статьи их бизнеса, фокусируются на главных элементах, так или иначе влияющих на бизнес. А это, прежде всего, равновесие между спросом и необходимым предложением, которое удовлетворит этот спрос. Поэтому, направление столовых — имеет отличный потенциал и в курортных регионах. Тем более, что был отмечен повышенный интерес туристов к пребыванию в этих регионах, за последние пару лет.

Создание хороших, качественных, эффективных столовых — очень жизнеспособная идея. Она применима во многих случаях. Везде от производственного предприятия до учебного заведения, от вокзала и аэропорта до стадиона и бизнес центра — хорошая столовая — это единственно возможная форма цивилизованного предоставления услуг, ориентированных на большую проходимость посетителей.

Везде, где есть поток потенциальных клиентов свыше 300 человек, это экономически обоснованная бизнес-модель, и единственно возможная форма бесконфликтного предоставления услуг  общественного питания. Столовая, а особенно качественная столовая, может стать  определяющим трендом в развитии ресторанного рынка в 2017 году.    
 
Недаром сама большая конкуренция среди операторов питания, как правило, складывается именно в этом сегменте бизнеса HoReCa.

В конце года «Рамблер новости» провел опрос о частоте посещений россиянами предприятий общественного питания.
Как оказалось, 50% респондентов ходят в кафе и рестораны только по самым важным поводам. 22% делают это раз в несколько месяцев, 15% — примерно 1−2 раза в месяц, 8% — раз в неделю.
И лишь 5% опрошенных россиян почти каждый день питаются в ресторанах и кафе. Так вот услуга столовой — это как раз та услуга, которой люди пользуются каждый день.

Пекарни и кондитерские.

Увеличение числа и возвращение ряда знаковых иностранных шеф-поваров в Россию — это очень хороший знак. Это всегда новые идеи и взгляды, и практически всегда экономически состоятельные проекты. Так как эти люди транслируют во внешний мир не мечтания и домыслы, а работающие, и проверенные временем западные концепции. Ещё 10 лет назад мало кто себе представлял, что цивилизованные формы хлебопечения могут формировать вокруг себя целые направления бизнеса. Но сегодня каждый пятый стартап на рынке так или иначе крутится вокруг этой бизнес-идеи. Многие принимают хлебопечение и в забавных этнических формах, а многие в традиционных европейских. Каждому народу есть, что рассказать миру о своей особенной культуре работы с тестом. Наверняка останется что рассказать и в 2017 году.

Фермерские лавки безусловно докатятся до каждого отдаленного городка страны или до каждого спального района — в перспективе.

Причем их беспроигрышность очевидна при любом раскладе на рынке. Их с лёгкостью можно наполнять маринованными груздями или трюфелями, корюшкой или сардинами, оливками или сибирскими орехами, пармезаном или сырами, произведенными вставшими на ноги русскими сыроварами.

«Тактильная европеизация» — это термин, который компания «НовоСухаревка» готова предложить своим клиентам в 2017 году.

Во многом, это наше ноу-хау. Один из главных трендов, который стал нарастать именно в уходящем 2016 году и наверняка начнёт диктовать всё новые правила и модные новинки в году 2017! Секрет прост! Можно вложить миллионы в интерьер, а можно  вложить несколько десятков тысяч в вещи, имеющие непосредственное соприкосновение с клиентом на столе. И получить результат в разы более аргументированный, с точки зрения удовлетворенности посетителей.

Во многом эта эстетика подсмотрена рестораторами (особенно северо-западного региона), у своих соседей. Нордическая кухня и философия предоставления услуг на принципах этого направления стали уже не энтузиазмом единиц, а общей теорией авторских ресторанов, кафе и баров. И, по всей видимости, в 2017 году, эта тенденция будет только усиливаться, а количество ресторанов, эксплуатирующих эту идею, нарастать. Особенно хорошо это укладывается в культурную среду больших городов. Минимализм в интерьере. Минимизация общих затрат. И при этом образцовый порядок и полное изящество на столе. Рациональный скандинавский стиль — это то, что очень хорошо накладывается на русский менталитет.

Да. Есть ещё одна вещь, про которую пока мало кто говорит вслух, но которая становится всё более очевидной, если обладать статистикой по открытым за период ресторанам в конкретном регионе. В прошлом 2016 году из столичного региона тихо, не прощаясь, ушел тренд на открытие пивных ресторанов и баров. Поклонников пенного напитка конечно не стало меньше. Для многих вид отдыха с кружкой пива под незатейливую закуску стал само собой разумеющимся и безальтернативным. Но вот то, что крупные игроки и ведущие ресторанные сети страны практически не представили ни одного проекта, где становым хребтом стало пиво, говорит о многом! Да и малые предприниматели, если они не связаны, конечно, с пивным бизнесом по другим направлениям (производство или продажа), практически перестали воспринимать этот вид деятельности, как перспективный стартап. А ведь сила развития пивных проектов была таким мощным трендом, который дал толчок в развитии многих концепций, минимум на 10 лет. Но, видимо, этот тренд исчерпан. Как ранее ушел в тень ещё один модный тренд суши баров. Наелись. Так иногда бывает.

Унылые и длинные зимы — это самое депрессивное время года в наших широтах. И поэтому когда наступает весна, люди, любящие отдохнуть в ресторанах, кафе и барах, однозначно отдают своё предпочтение тем местам, где есть посадочные места на улице. Просто возникает естественная потребность проводить как можно больше времени на свежем воздухе.  Ведь кроме простого утоления чувства голода посетитель ищет эмоциональную составляющую от посещения ресторанов. И, безусловно, правильное понимание предпочтений клиентов и ориентирование торгового предложения на потенциальных клиентов в комфортной среде короткого лета очень важны при формировании концепции.

Яркая, красивая и функциональная летняя веранда скорее всего может стать важным элементом бизнеса и актуальным предложением к сезону 2017 года. Тем более, что о перспективах увеличения торговых площадей за счёт шатровых конструкций стал говорить Минпромторг. А уникальная технология приготовления блюд на ней — сделают концепцию хитом и лидером в любом месте, особенно на берегах водоёмов. Панорамные виды и пейзажи того места, где будет размещена веранда — самый эффективный способ продвижения ресторана. Ведь создание ярких информационных поводов — это главная задача ресторанного бизнеса, в работе с клиентами.

В конечном итоге, говоря о новинках товаров и услуг на рынке HORECA 2017 года, мы можем быть уверены в том, что талантливые, самостоятельные предприниматели, которые отлично понимают, что их бизнес — это, прежде всего, удовлетворенность их клиентов — не оставят без внимания нарастающую тенденцию управления качеством. И представят требовательной аудитории свои знаковые новые качественные проекты ресторанов, кафе и баров.

Чего и Вам желаем.

Команда консалтинга «НовоСухаревка».
 

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение