Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Время фастфуда

96% американских школьников считают Рональда Макдональда самым узнаваемым персонажем. Единственный вымышленный персонаж, рейтинг которого оказался с более высокой степенью признания — Санта-Клаус. И, что бы ни говорили противники фастфуда по всему миру, фастфуд торжественно шагает по континентам и культурам, опережая другие сегменты предоставления услуг общественного питания. Рынок фастфуда традиционно считается одним из самых быстроразвивающихся сегментов в пищевой индустрии.

Flickr /  J. Neal Goggins CC BY-ND 2.0

Подумаем о фастфуде как о бизнесе

Многие начинающие рестораторы и инвесторы хотят войти в этот сегмент бизнеса, но, при этом, не всегда хорошо ориентируются в принципах организации предприятия питания и маленьких точек продаж, работающих в сегменте быстрого питания. Чаще всего многие видят лишь вершину айсберга. Окошко Макдоналдса. И не всегда знают, что за этим стоят грандиозные производственные,  закупочные, логистические и складские процедуры. А мероприятия, стандартизирующие приготовление, отпуск и все сервисные стандарты, фактически формируют успешность этого бизнеса.

Попробуем объяснить как это работает. Как разделить понятия маркетинга, формирования продукта  и работу по реализации готовой продукции. И какую модель или устойчивую форму можно применить для своего частного случая. Конечно, сразу необходимо вникнуть в суть этого бизнеса и разобраться в его особенностях и константах.

Прежде всего успех в индустрии быстрого питания требует мастерства в определении параметров работы всей системы. И, чаще всего, речь не идёт только об изысканности блюд и напитков. Более того, когда начинающий ресторатор начинает увлекаться только привлекательностью меню, он, скорее всего, не создаст уникальную бизнес систему. Клиенты фастфуда ищут: скорость, удобство и предсказуемость, а не незабываемый кулинарный опыт, который они получили во время посещения ресторана быстрого питания. Предприниматели, работающие в сегменте быстрого питания, которые понимают это, достаточно быстро могут освоить все необходимые элементы бизнеса и получить прибыльную модель.

Необычайный рост индустрии быстрого питания был обусловлен фундаментальными изменениями в американском обществе. С учетом инфляции почасовая заработная плата среднего рабочего в США достигла своего пика в 1973 г., а затем неуклонно снижалась в течение следующих двадцати пяти лет.  В 1975 г. около 1/3 американских матерей, которые имели маленьких детей, перестали быть домохозяйками и работали наравне с мужчинами, вне дома. Сегодня уже почти 2/3 таких матерей работают.

Как отмечали ведущие социологи США того времени, с вступлением многих женщин в производственные отношения в качестве наёмной рабочей силы, начался значительный спрос на все виды услуг, которые традиционно выполняют домохозяйки: приготовление пищи, уборка и уход за детьми. И этим был обусловлен рост предложения таких услуг!

Ещё поколение назад, 75% расходов на приобретение продуктов питания в Соединенных Штатах приходилось на товары для домашнего приготовления еды. Сегодня, около 50% расходов на еду приходится на оплату счетов в ресторанах. В основном это рестораны быстрого питания.

Бизнес не заставил себя долго ждать. Так, если в 1968 г. ресторанов Макдональдс в США насчитывалось около одной тысячи, то сегодня у сети около 30 000 ресторанов по всему миру. А динамика роста оценивается открытием почти 2 000 новых ресторанов каждый год. По оценкам специалистов, один из восьми рабочих в Соединенных Штатах, в какой-то момент, в своей трудовой карьере был задействован на работе в Макдоналдс. Компания ежегодно привлекает на работу около 1 000 000 человек, больше чем любая другая американская государственная или частная организация. Макдональдс является крупнейшим покупателем говядины, свинины и картофеля — и вторым по величине покупателем курицы в США. Корпорация является крупнейшим владельцем торговой недвижимости в мире. Макдональдс тратит больше денег на рекламу и маркетинг, чем любая другая компания. Это один из крупнейших дистрибьюторов игрушек в стране. 

Централизованные закупки, бизнес решения по стандартизации продукции дали корпорации беспрецедентную степень власти над системой продовольственного снабжения страны.

Кроме того, огромный успех индустрии быстрого питания призвал другие отрасли принять аналогичные бизнес методы.

Основой мышления современной индустрии быстрого питания стала операционная система современной розничной экономики, которая, отчасти, уничтожает малый бизнес, а также значительно сдерживает распространение идентичных ресторанов по всей стране, как равноценных конкурентов.

Таким образом, когда милые и окрыленные идеей начинающие рестораторы приходят к менеджерам HORECA с просьбой помочь им открыть ресторан, аналогичный Макдоналдс, в стенах их небольшого спортивного клуба, турецкой бани или автомобильной мастерской, то это конечно всегда вызывает добрую улыбку. Сделать аналогичный продукт, скорее всего, не удастся по описанным выше причинам. Но, вместе с тем, найти свою разумную и прогнозируемую модель вхождения в бизнес и выстроить операционную модель его управления конечно возможно.

Итак, всё начинается с идеи оптимального места нахождения предприятия быстрого питания

И это, пожалуй, один из главных параметров, на котором строится система. Прежде всего, необходимо понять, где эта услуга в принципе востребована? Размещение ресторанов фастфуд и точек, работающих по системе «еда с собой», чаще всего приходится на районы с низким уровнем доходов и вблизи школ, в странах с давней историей развития таких услуг. В России, конечно, такое разделение пока не просматривается. Но, понимая, что в лифтах наших домов мы встречаем шелуху от семечек гораздо чаще, чем раковины от устриц «Рокфеллер», а школьников и студентов пока не гонят массово на уборку хлопка, можно предположить, что предложение услуги быстрого питания уместно, практически по всей стране, за исключением мест, где люди не живут вообще. То есть, услуга достаточно универсальная и адаптируется практически к любому месту где есть устойчивый поток потенциальных клиентов.

Но!

Фастфуд — это, прежде всего, идея об удобстве потребителя.

Поэтому этот поток нужно правильно оценить и выявить точечные места, чтобы быть успешным. Оптимальной точкой расположения для предоставления услуг должна быть площадка или зона в составе здания, расположенная в зоне с высоким трафиком. Но даже малейшее препятствие на пути к заветному окошку или торговому киоску, может повлечь снижение количества потенциальных клиентов. Благодаря расположению торговых точек в торговых центрах и на оживленных торговых тропах, компании быстрого питания получают клиентов прежде всего за счёт импульсных покупок! Работает не целевое, а спонтанное посещение. То есть главная задача при поиске оптимальной точки реализации услуг заключается в том, чтоб в вашу вывеску или витрину фактически врезался потенциальный клиент. Пусть до столкновения с вашим киоском он даже не имел намерений что-то купить и поесть.  А когда он встретил по пути достойное предложение, которое побудило его принять решение о покупке, то это как раз то, что необходимо для увеличения покупок методом спонтанного принятия решения. И на этом правиле, во многом, и базируется предложение быстрого питания.

Скорость очень важна в системе координат предоставления услуг. Фастфуд, оправдывающий свое название, получает больше клиентов, чем фастфуд, который, на самом деле, делает это медленно. Многие люди готовы принять наше предложение купить услугу быстрого питания по дороге на работу или в другое место назначения.  Организация производственных процессов и сервисных приёмов должна разрабатываться, фактически, с секундомером в руках. Это очень важный фактор, по которому клиенты судят о качестве услуги быстрого питания.

Вместе с этим важна и доставка еды на дом. Причина, по которой становится популярным сервис выдачи еды для автомобилистов, через окна, состоит в том, что люди даже не хотят тратить  время на выход из их личного автомобиля. Или, чем быстрее ресторан может доставить заказанную еду, тем счастливее окажется клиент. Настройка эффективной кухни и сосредоточение внимания на тех рецептурах, которые можно приготовить быстро — это как раз те два параметра, которые определили успешность Макдональдс. Понятно, что бизнес фастфуд — это отрасль с очень высокой конкуренцией. Поэтому, если кто-то делает это лучше и быстрее нас, то наши шансы на успех сильно снижаются. 

Брендинг — это очень важное мероприятие для формирования услуги фастфуд.

Все ведущие сети фастфуд являются примерами чрезвычайно успешного брендинга! Их знаки, логотипы и лозунги узнаваемы по всему миру. Любители фастфуда воспринимают эти элементы брендинга, как предсказуемость. И они точно знают, что они собираются получить в итоге, прежде чем они пройдут в двери заведения. Предлагая клиентам последовательную и качественную услугу,  необходимо оформить её в обёртку легко узнаваемого ими, и простого брендинга, который отразит суть наших услуг. Так как бизнес должен убеждать клиентов в неизменности и стабильности, прежде всего. И, конечно, нужно позиционировать себя как доступную услугу. Поэтому, если в идеях фирменного стиля появляются элементы, которые делают восприятие услуги как более дорогой или искажают суть услуги – это принесёт сложности в общении с потребителем и потенциальным покупателем. Простые лозунги, которые откладываются в голове и  повторяются до бесконечности, гарантируют, что когда клиенты видят вход в ресторан быстрого питания, они уже готовы к покупке, потому что бренд уже внутри сознания. Бренд соответствует их представлениям о быстром, качественном  и доступном питании.

Далее — выстраивание эффективной системы

Рестораны быстрого питания работают на низкой норме прибыли и делают свои деньги, продавая большое количество блюд и напитков большому количеству покупателей. В этой коммерческой реальности эффективно функционировать – очень важно.

Это прежде всего означает, что бизнес должен свести к минимуму все издержки и потери. Свести к минимуму пищевые отходы в процессе производства блюд, выстроить эффективную систему использования персонала ресторана. И даже сформулировать сервисную услугу так, чтоб каждая покупка блюд оптимизировала стоимость издержек на расходные материалы. Каждый рубль, который излишне тратится на операции предоставления услуги, является рублем, который вычитается из прибыли, в конечном итоге. То есть каждая лишняя салфетка, неэффективно используемая тарелочка или дорого закупаемый одноразовый стаканчик формируют дополнительные расходы, делая услугу менее прибыльной. Из-за высокой текучести кадров в отрасли подготовка схемы обучения и введения в должность  для новых сотрудников на рабочем месте должны быть стандартизированы. А методы набора и подготовки персонала должны быть  быстрыми и эффективными.

Конечно важен менеджмент. Например, в середине 90-х годов XX века в Москве, менеджеры, прошедшие школу Макдоналдс, были желанным персоналом во всех 5-звёздочных гостиницах. Прежде всего потому, что научить навыкам сервисного обслуживания и этике предоставления услуг даже в сегменте услуг питания «пять звёзд» — не сложно. А вот заложенные программами подготовки менеджмента сетевых компаний быстрого питания навыки операционного управления бизнесом и понимание технологий и правил эффективного ведения бизнеса — поистине бесценные качества.

В поисках уникальной идеи

Антураж предоставления услуг быстрого питания может быть очень разный. Это и отдельно стоящее здание, и киоск, и остров в торговом центре, и другие формы предоставления услуг.

Основными рычагами создания продукта для реализации являются:
•    Выбор продукта или полуфабриката
•    Выбор методологии тепловой обработки или механической нарезки (в случае с холодной едой)
•    Выбор оптимальной величины порции
•    Выбор оптимальных характеристик хранения (в случае прохладительных напитков и мороженного, например).
•    Выбор упаковки и тары для реализации

По данным исследований «БиБиСи», каждый шестой молодой человек, ест фастфуд дважды в день! Конечно, говоря о таком влиянии продукции быстрого питания на умы и сердца молодёжи, невозможно сидеть сложа руки, в развитии существующих и формировании всё новых и новых услуг и быстрого питания. Нужно искать уникальные идеи и решения, которые усиливают восприятие услуги.   

При этом нужно сказать, что мировой рынок быстрого питания особенно не изобилует яркими идеями и новыми композиционными решениями.

В основном лишь четыре национальные традиции дают основополагающие идеи для быстрого питания. А в нашей стране к этому прибавляется ещё традиция «советского» быстрого питания.

Итого получается пять достаточно прогнозируемых для бизнеса концепций:

Итальянская кухня — с её пиццей и пастой — это, пожалуй, самый простой и понятный способ мировоззрения на быстрое питание в Европе. Причём паста, чаще всего, поднимается из быстрого питания в рестораны на ступеньку выше. Оставляя вакантное место азиатской лапше вок.

Азиатская кухня — пожалуй, самая многочисленная и обширная, исходя из огромного числа её последователей, как в Индии, так и в Китае, но очень не прогнозируемая с точки зрения построения бизнеса, при вырывании этих идей из географических и ментальных особенностей стран, где её любят и почитают. При этом важно понимать, конечно, что если европеец, так или иначе, всегда найдёт что скушать, при нахождении в странах Азии. То азиаты, находясь в Европе, чаще всего, испытывают реальную тревогу за своё питание. Мало того, что они практически не воспринимают ничего европейского, так ещё и всячески осуждают рестораны, находящиеся в других частях света, которые пытаются готовить китайскую кухню, например. У самих китайцев и у людей из Европы, которые провели там длительное время, есть чёткое понимание того, что те же китайцы никогда не накормят в Китае плохой, просроченной или не свежей едой. Вопреки нашим представлениям. Поэтому китайские кулинары не признают заграничную китайскую кухню и даже внутри своей страны очень настороженно относятся к кулинарным течениям других провинций. Поэтому для работы с азиатской кухне нужно чувствовать её кожей.

Мексиканская кухня — очень популярная модель быстрого питания в Западном полушарии, и не имеющая практически никакого влияния в Восточном полушарии. Так как она обосабливается сама узостью сельскохозяйственных культур, произрастающих и культивирующихся в испаноговорящих странах Нового Света, а также искромётной остротой соусов, оправданных в условиях изнуряющей жары, как антисептик, но, обычно, это скептически воспринимается в странах с менее жарким климатом. Особенно, когда речь идёт о семейном питании, где родители не всегда готовы давать своим детям пищу, состоящую из очень острых компонентов.

Американская кухня — во многом присвоившая и развившая до совершенства эксплуатацию булочки с котлетой и сосиску с хлебом, а также сформировавшая целую культуру употребления кусочков из куриного мяса — пожалуй формирует самые устойчивые модели быстрого питания по всему миру.

Советская традиция быстрого питания — прежде всего, как и вся культура советского общепита, строилась на тончайшем понимании покупательной способности советских граждан, и на величайшем умении работать в условиях тотального дефицита и ограниченного выбора ингредиентов. При этом, нужно понимать, что любая уличная еда, была достаточно доступной и качественной. Не смотря на все шутки про пирожки с котятами, морально-нравственные устои мастеров кулинаров и жесткий народный и государственный контроль, просто не позволяли делать перекус для трудящихся невкусным или унизительно дорогим. Поэтому, мы до сих пор помним вкусы детства, где пирожок стоил 5 копеек (в 8 раз дешевле, чем пачка сигарет, кстати), а стакан лимонада в уличном автомате стоил 3 копейки (что в более чем 10 раз было дешевле бутылки пива). Конечно, исходя из себестоимости и регулирования цен, готовились только те блюда, которые можно было приготовить из имеющегося сырья и имеющихся на тот период технологий приготовления. Но спустя многие годы, такие всем близкие и понятные блюда как чебурек, беляш, пончик или ватрушка до сих пор формируют ассортимент быстрого питания и лоточной торговли в местах массового скопления граждан, и являются хитами продаж в закусочных и столовых, особенно ориентированных на ценовую категорию ниже среднего уровня. И относиться пренебрежительно к этому наследию нельзя. Это символы советской эпохи, которые в полном объёме перешли в культуру новой России и заняли своё законное место. И это тоже очень надежная модель бизнеса. Иметь свой ассортимент фирменных пирожков считается сегодня хорошим тоном и в студенческой столовой, и в ресторане лучшей гостиницы, и в кафе у дороги.  А если взять кейс супермаркета для гурманов, то качественная выпечка для потребления дома является предметом гордости самых ярких и продвинутых в плане собственной продукции сетей.  

И, в некоторых адаптациях, к этому можно добавить, модели питания Ближнего и Среднего Востока, которые воплотились на постсоветском пространстве в виде шаурмы.

По сути дела, это всё, чем может похвастаться более или менее развитый фастфуд. Все идеологии, генерируемые новые направления быстрого питания, чаще всего, так и остаются в мультипликационных сериалах, вместе с Губкой Бобом и Сквидвардом.

В условиях России есть свои особенности конечно. Страна воспринимает, как правило, с любовью всё самое новое. Но, вместе с этим, отталкивает и забывает навсегда всё, что кажется российскому гурману мало похожим на селёдку с картошкой и чай с блином, в долгосрочной перспективе. Россияне в этом плане, безусловно, традиционалисты. И, поэтому, любое увлечение бизнесмена остросюжетными формами быстрого питания может привести его концепцию к запланировано отрицательным экономическим результатам, из-за падения спроса.

Понимая это, для потенциального владельца ресторана, предоставляющего услуги  быстрого питания, скорее всего, правильно смотреть в сторону американских и итальянских форм предоставления услуг. Они наиболее понятны как по технологическим решениям, так и исходя из маркетинговых обобщений. И при этом не забывать про традиции советского общепита. Он всегда становится актуальным в кризисные времена и в периоды падения спроса.

При этом, усилия малого и среднего бизнеса просто несопоставимы с тем влиянием, которое оказывают крупные транснациональные корпорации, на тренды быстрого питания. И, сформировав даже самую уникальную концепцию, продвинуть её будет чрезвычайно тяжело. Так как работать на её популяризацию придётся годами! Вам. И за Ваш счёт.

Можно принять за идею организации небольшого предприятия общественного питания небольшие «сладкие парочки», которые при помощи понятных технологий приготовления и вдумчивой проектной работе, можно использовать для достижения лучшего результата, чем изобретая что-то неординарное и уникальное. Простые и устойчивые решения — больше могут сказать о себе, чем мы о них:

Пицца — Пиво
Бургер — Кола
Чай — Блин
Кофе — Выпечка
Хлеб —  Сыр с ветчиной
Булка — Сосиска
Свежий сок — Фруктовый салат
Пончик — Сахарная пудра… И так далее.

При этом мы готовы говорить сегодня и о том, что простые решения на отечественном рынке стали активно использовать в «театральном» виде. Когда еда становится вторичной, а ритуалы, связанные с её потреблением — основой привлечения клиентов. Надо понимать вещи правильно. Всё это делается не от хорошей жизни! И особенно много этим злоупотребляют начинающие рестораторы, которые идеализируют и преувеличивают запрос аудитории, и недооценивают свои технологические возможности. И из-за этого очень много разговоров ведётся про чёрные булки для гамбургера, замену куриного мяса на мраморную говядину, а сахара в пирожных на топинамбур. И, конечно, не нужно думать об апгрейде карты напитков путём замены «плебейского» сорта пива с понятной себестоимостью и качеством, на сказочный по вкусовым  характеристикам авторский эль. Это не всегда то, про что нужно думать.

При «театральном» подходе к бизнесу, можно спрогнозировать, что изысканность форм поможет автору концепции на Патриарших прудах с едой  без глютена попасть на страницы журнала «The Village». А предприниматель, имеющий бойкие точки на вещевых рынках, с чётким содержанием, которые делают при помощи простого оборудования чебуреки или пончики во фритюре — в журнал VIP клиентов по депозиту в Ситибанке.

Поэтому для фастфуда важна технологическая цепочка. Что, из чего, и как мы готовим. И для кого, прежде всего. Понимание этих связей чрезвычайно важно для индустрии быстрого питания. И, в конечном итоге, от понимания этих последовательностей и закономерностей зависит устойчивость всей концепции.

Теперь об идее производства. Здесь, конечно, нужно сразу ответить для себя на три главных вопроса:

1.    Что собираемся готовить и продавать (продукт)?
2.    Где мы хотим это готовить и продавать (недвижимость)?
3.    Как выстроить оптимальную систему организации эффективного многоступенчатого, как правило, производства, для формирования эффективной модели предоставления услуг?

«Что является нашим продуктом»?

Он, прежде всего, должен быть востребован, иметь технологическое обоснование цены, и быть лёгким в приготовлении. Все самые понятные хиты быстрого питания, в общем, хорошо понятны. Сосиска + хлеб, булка + котлета, пицца, мелкие кусочки в панировке, которые быстро готовятся во фритюре. В холодных блюдах — это вариации на тему, что-то с хлебом. Где хлебом может быть и хлеб для сэндвичей, и круасан, и лаваш, и лепешка, и блин.

 

Далее, идёт параметр места, где мы планируем это продавать. И здесь, всегда, мы ограничиваемся недвижимостью и её реалиями. И идём от простых решений к более сложным. Понятно, что на площади в 3 кв.м. ничего более сложного, чем продавать уже готовую сосиску в тесте или шаурму нам не удастся. И, чем больше мы имеем площадей, тем большее количество блюд мы имеем в нашем ассортименте. Конечно, мы отталкиваемся при этом и от различных методов тепловой обработки. Каждый метод позволяет наилучшим образом решить систему обработки полуфабриката. Для одного полуфабриката — достаточно пара или подогрева, для другого — нужна печь для пиццы или фритюрница, для третьего — гриль. Но это на точке реализации. А ещё, нужно подумать, откуда эти полуфабрикаты мы возьмём. Способа на самом деле только два:

1.    Иметь собственный цех или кулинарное производство полного цикла для приготовления полуфабрикатов.
2.    Или иметь покупную продукцию нужного нам качества от стороннего поставщика.

При этом возникает вопрос хранения и логистики, которые тоже нужно решить.

В частности для этого нужно выстроить ось, где нужное нам сырьё, нужными методологиями обработки превращается в нужный продукт, с нужной себестоимостью. Что, в конечном итоге, позволит создать нужную потребителю цену на нашу продукцию.

Каждый из нас представляет во сколько нам обходится средняя покупка в ресторанах быстрого питания. Но для того чтобы добиться этой цены и не утонуть в стоимости издержек, нужно очень серьёзно потрудиться. Таким образом чтобы создать привлекательный продукт с контролируемой себестоимостью наши усилия переходят в плоскость таких дисциплин, как математика, физика и химия.
 

Идея анализа

Что решают в настройке бизнес системы

Математический

Формируют табличный расчёт себестоимости каждого блюда, стоимости издержек на персонал для оказания услуг на 1 продажу, стоимость издержек расходных материалов на 1 продажу, стоимость 1 кв.м. используемой недвижимости в процессе предоставления услуг и её эффективное использование, для увеличения количества посадочных мест и повышения оборачиваемости одного посадочного места, и т.п.

Физический

Формируют понимание издержек при процессах дефростации и тепловой обработки сырья, а также выявляют наиболее эффективные технологии, позволяющие получать больший выход готовой продукции в граммах, из учетных  единиц сырья. А в процессах доставки, например, определяют необходимые инструменты, позволяющие избежать теплопотерь и выявить оптимальные свойства материалов, которые позволяют улучшить потребительские качества продукции в процессе её транспортировки.

Химический

Позволяет оценить риски и организовать надежную систему безопасности меню. Это оценивается особенностями поведения ингредиентов, готовых блюд и полуфабрикатов на участках производства: хранение, переработка, процессы механической и тепловой обработки. Немаловажным фактором является и оценка изменения химических свойств в разных партиях товаров. Для стандартизации важна не только органолептическая оценка, но и контроль факторов окружающей среды и производственных технологий, чтобы они не влияли на равные качества любого количества продукции одного наименования, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и одинаковой таре.

Для формирования грамотного и эффективного производства, в системе предоставления услуг фастфуд необходимо удержать общую картину прозрачности процессов для предпринимателя. Большинство экспертов по организации производственных процессов в индустрии быстрого и доступного питания начинают деятельность по внедрению бережливого производства. Этот процесс начинается с того, что наблюдают за деятельностью работников. И  пытаются понять, насколько эта деятельность эффективна.

Эти знания и опыт служат источником контроля издержек и формирования новых товаров и услуг в своем бизнесе. Ведущие компании на рынке формируют обновления и улучшения в ассортиментной матрице. Так, например, любые акции, нововведения, маркетинговые предложения, чаще всего, носят не спонтанный характер, а обусловлены пониманием сильных и слабых сторон своего производства. И итогами продаж за период. И если мы способны производить сладких пирожков, гораздо больше, чем фактическое потребление — мы всячески продвигаем ценности этих пирожков в глазах потребителя. И наоборот. Если мы видим, что спрос на какие-то наши напитки в ассортименте, превышают наши возможности, то мы или делаем дополнительные инвестиции в возможность увеличения производства этих напитков, или включаем их в состав комбинированных предложений, или раздел, который позволяет равномерно продавать их с другими наименованиями. Создавая систему равновесия. И предоставляя себе передышку до момента инвестиций в усиление производственных участков.

 

Иногда, ряд наименований и вовсе выводят из ассортимента. Но это относится, чаще всего, к компаниям, которые страдают от изменения цен поставщиков, по причине сравнительно небольших закупок. Они не могут диктовать поставщику нужную цену, по которой хотят и могут приобретать товары и ингредиенты. И, если договориться не удаётся, а закупаемый товар сильно подорожал, то лучше от него отказаться совсем.

Идея разделения производства и точки реализации на два отдельных бизнес процесса — это норма работы всех сетевых компаний. И главный принцип оптимизации. Особенно это важно для оптимизации арендных площадей. Это делают для того, чтобы загрузить производство и не брать излишние (дорогие) площади в местах массового потока клиентов. Чаще всего эти площади на центральных улицах и в посещаемых торговых центрах и административных зданиях — наиболее дорогостоящие по ставкам аренды. И именно они являются точками реализации. Тогда разделяют процесс производства и реализации. Готовят на относительно дешевых производственных площадях, а реализуют продукцию — на более дорогих, где делать полный цикл производства просто дорого и не продуктивно.

А что делать «малышу», у которого нет возможности создания централизованного производства и нет достаточного объёма реализации на небольшой точке продажи?

Здесь существуют три решения:

1.    Поиск стратегического поставщика, производящего полуфабрикат высокой степени готовности, по понятной себестоимости и с понятным качеством.
2.    Фокусирование на моно-продукте и борьба с избыточным ассортиментом, который генерирует убытки и усложняет технологии производства.
3.    Использование многофункционального технологического оборудования, которое может давать очень хороший результат по продуктивности, на ограниченных производственных площадях.

Как мы видим, за окошком в ресторане фастфуд, из которого тянется рука, протягивающая пакет с нагетсами, нам видна лишь самая вершина айсберга, которая доступна пользователю. Но профессионал должен понимать, что за этой лёгкостью стоит!

Идея продаж — это конечная точка системы. Продажи блюд быстрого питания на точках реализации — это всегда соревнование с конкурентами на тему удобства и презентации товаров и услуг.  Удобство является главным принципом для продаж на точках реализации для сетей быстрого питания.
Для оценки эффективного пространства реализации, нужно чётко отделить клиентские торговые зоны и производственные зоны. Что видят сотрудники, готовящие еду и напитки, и что, в конечном счете, видят клиенты при заказе и потреблении еды и напитков. В западном менеджменте, их называют: клиентские и производственные зоны.

Клиентские торговые зоны: это, прежде всего, «улыбка бесплатно» и оптимизация системы предоставления услуг. Гигиена, чистота, скорость, выверенная система расчета и скорость прохождения линии или кассовых модулей клиентами. Никогда не задумывались, почему в хороших ресторанах фастфуд не существует проблем скорости расчета и сдачи с любой купюры? Потому что блок денежного расчета — больше всего влияет на скорость предоставления услуги. И если в супермаркете у дома, с немытыми полами, кассир  каждый раз кричит коллеге, чтобы она помогла разменять купюру, в ресторане быстрого питания с хорошим управлением — это исключено. В аптеку за углом за разменом никто не бежит. Это очень важный пункт скорости предоставления услуги.  Более того. Даже после расчета и рассадки в зале, всё устроено так, чтобы клиент провел в зале времени не более, чем запланировано бизнес планом.  Эта самая рассадка при предоставлении услуг питания в сегменте быстрого питания — не тождественна тёплому мягкому местечку, которое обычно, выбирает кот в доме, чтоб уйти в царство морфея, на несколько часов. Иногда, жесткая лавка, высокое барное кресло, пластиковый стул или кактус — полезнее для обеспечения расчетного времени использования одного посадочного места, чем мягкий диван или авторская подушка. Так как задача ресторана быстрого питания — получить максимальное количество посетителей в день, которое садится на одно и то же посадочное место. Оборачиваемость — ключевой фактор предоставления услуги в планировании бизнеса. Иначе, если клиенты сидят долго, и при этом не делают дополнительные заказы, нам придется или увеличивать зал, и соответственно арендные платежи, или теряем возможность предоставить услугу всем желающим.

Производственные зоны: Это продуманная система реализации готовых блюд. Это последовательность и выверенная модель доведения компонентов до готового набора (блюда и заказа). Делается это таким образом, что при укусе бургера сок не течет на рубашку, при отламывании хот дога из него не брызгает горчица на платье, а картошка не мажет маслом руки. Кетчупа кладется ровно столько, чтоб он не оказался на столе, стаканчик даётся ровно такой, чтобы напиток не лился на пол и на стол и не обжигал руки. И так во всём. Это конвейер. Продуманный, тщательно спроектированный и эффективный конвейер. Достигается этот процесс выверенными технологиями приготовления. С чёткими рецептурами, с контролем времени приготовления, норм вложений и параметров отпуска блюд. И, конечно, это технологическое проектирование. Расстановка оборудования и буквально филигранная работа по достижению эргономики рабочего места каждого сотрудника, задействованного в процессе приготовления и формирования заказов. Так как от того, насколько слаженно работает каждый узел в системе – зависит её успешность в целом. Гриль ускоряет процесс приготовления, фритюрница выдаёт лучшие характеристики, позволяя готовить наибольшее количество возможных однотипных блюд в короткий промежуток времени. Аппараты для приготовления холодных и горячих напитков работают в автоматическом режиме и полностью исключают человеческий фактор. Что, в конечном итоге, даёт возможность посетителю из раза в раз получать одинаковое блюдо за одни и те же деньги. И это, становится очень важной ценностью для потребителя. Так технология определяет успех продаж.


     
Рыночная среда. Российский фастфуд динамично развивается.  За год в стране открылось более 400 новых заведений быстрого питания. А лидерами по экспансии в 2016 году в ресторанном бизнесе в целом стали KFC, Burger King и McDonald’s. А это, прежде всего, говорит о том, что новые импульсы в развитии невозможны без покупателей услуг быстрого питания. Они есть. И они достаточно лояльны к этому бизнесу.

Почему быстрое питание базируется всегда на росте его популярности? Многое объясняется именно особенностями организации продаж еды быстрого питания. Сети быстрого питания продают своим клиентам  удобство и вкус. Другая половина успеха основывается на маркетинговых стратегиях, которые активно развивают сети быстрого питания.  И не только сети.

Например, даже продажа у станции метро ягод, банками или стаканами в жаркий летний день — это тоже, своего рода фастфуд. Любой проходящий мимо, всегда обращает внимание на продажи ягод. Это, прежде всего, объясняется правильным выбором предложения. Срабатывает простой эффект «быть с нужным предложением в нужном месте». Правда у московских властей свой взгляд на маркетинговые стратегии и низовые инициативы. Минюст готовит поправки в Кодекс об административных правонарушениях, и попытка продать цветы или яблоки у метро будет грозить бабушкам штрафом до 50 000 рублей.

Существует, конечно, методология для усиления восприятия собственно еды и напитков.

Что это? Сети быстрого питания отлично понимают, что заработок на вкусе их блюд — это их преимущество. Например, гамбургеры, картофель фри и другие блюда, которые активно используются в индустрии быстрого питания — готовится в масле или в жире. Это делает их пищу, естественно, вкуснее и более привлекательной.

Научный подход. Вы когда-либо задавались вопросом, почему компании, предлагающие  услугу фастфуд, активно развиваются по всему миру? Ответ на этот вопрос очень простой. Это происходит потому, что они используют передовые  маркетинговые стратегии. Заметность  и глобальное признание являются фундаментальными характеристиками сетей быстрого питания. И, конечно, ежедневная работа с деталями, из которых и соткана индустрия быстрого питания.

Борьба за умы. Некоторые считают, что жиры вредны для фигуры и здоровья. Это полуправда. Медики рекомендуют уменьшать потребление животных жиров, а растительные —пожалуйста, никаких проблем, только без перебора по калориям. Вообще, совсем без жиров невозможен правильный обмен веществ. Еще, довольно часто, можно слышать рекомендацию — пить больше воды. Якобы это помогает очистить организм. На самом деле научных подтверждений этому нет. Более того, недавнее исследование о пользе большого количества воды, завершилось ясным выводом — пить надо ровно столько, сколько требует организм. Никаких выгод от обильного питья организм не получает. Разве что можно несколько погасить аппетит во время курса похудения. Дробное питание — по пять или шесть раз в день часто рекомендуют как эталон здорового питания. В активной фазе похудения это действительно может сработать, и гастроэнтерологи не зря советуют питаться именно так своим пациентам. Но обычным людям, как выяснили не так давно ученые, для здоровья полезнее все-таки питаться пореже.

Но, несмотря на разногласия биологов и диетологов, в их вечном споре  о вреде и пользе тех или иных продуктов и моделей питания, надо быть уверенным в одном! Если, кто-то пытается говорить о вреде быстрого питания, то компании, имеющие бизнес в сегменте быстрого питания, не пожалеют никаких ресурсов, чтобы немедленно изменить образ в социальных сетях.

Красавицы со стройными фигурами и мужчины с накаченными бицепсами немедленно предстанут в товарном соседстве с блюдами быстрого питания. Сегодня в эпоху сетей быстрого питания, крупные сети общественного питания зарабатывают миллиарды долларов в год. А на самых успешных рынках, сети быстрого питания и очень серьёзно оберегают достигнутые ими позиции. Так, например, каждый американец съедает в среднем три гамбургера и четыре порции картофеля  фри в неделю.  Эта близость к фастфуду и рост числа последователей характерны и для остального мира.

Для начинающих, и среднего бизнеса HORECA это очень важно! Выбирая одно из направлений быстрого питания, вы практически не инвестируете в имидж и узнаваемость вашего продукта! Так как «старший брат», в лице крупнейших сетевых компаний, вкладывает миллионы долларов в формирование устойчивого образа связи современного прогрессивного человека и быстрого питания.

Поэтому для вхождения в индустрию быстрого питания предпринимателю не нужно работать над глобальными вопросами стратегии. Достаточно лишь сконцентрироваться на тактических задачах. Как это работает?

Тактические идеи

Согласно статье, опубликованной в журнале «New York Times», чуть ли не три ресторана в один день открываются по всему миру именно в сегменте быстрого питания. Основная цель этих открытий — насытить рынок. В теории, любой человек, должен иметь предложение быстрого питания на расстоянии не далее чем 4 минут ходьбы, от места его работы, учебы или проживания. Исходя из этого тезиса развивают своё влияние  многие сети ресторанов быстрого питания.  Любой участник рынка должен быть в состоянии идти в ногу с конкурентами. Не отставать. Поэтому, когда в районе открывается ресторан якорного (самого узнаваемого бренда), его конкурент старается открыть что-то своё рядом.
У любого нового проекта в сегменте быстрого питания перед глазами, обычно, существуют два способа научиться, как достигать успеха на примере других:

•    На примере успешных игроков. Но тут важно не попасть под влияние лжеучителей.
•    На примере не очень успешных игроков. Здесь важно просто учиться на чужих ошибках.

Консультанты «НовоСухаревки», обычно учитывают оба фактора, для создания объективного взгляда.

Конечно, кроме предложения потребления продукции внутри ресторана, многие игроки, задействованные в сегменте быстрого питания,  четко понимают и разрабатывают свои процессы доставки еды. И здесь, есть свои теоретические законы, которые базируются на результатах маркетинговых исследований.

Любой доставленный кусочек пиццы, хот-дог, пирог, салат, бургер и напиток, если по времени, доставка заняла дольше, чем 15 минут,  оставит клиента недовольным, независимо от качества еды!  Так как ключевое слово в индустрии быстрого питания — это «fast» (быстро). Если это не происходит быстро, услуга теряет всяческий смысл.

Доступ — это всегда потребление. Это главная идея продвижения.

Некоторые идеологи моделей быстрого питания пошли дальше. И утверждают, что, говоря о вреде фастфуда, мы не можем отбросить главный фактор его пользы: польза от фастфуда и доставки блюд заключается в том, что они позволяют нам добиться большего в наши дни! Освободить себя и своих домочадцев от ежедневного труда по приготовлению еды. И сэкономить время на рутинных процессах нарезания картошки, мяса или помидоров. Мы вполне можем отдать высвободившиеся часы отдыху, играм и занятиям с детьми, сможем уделить больше внимания своему отдыху.  И в таком формате оценки потребление продукции ресторанов быстрого питания, в конечном итоге, дает нам больше благ, и прибавляет нам больше пользы для здоровья, чем бесконечная работа в домашнем приготовлении у плиты и нахождение в состоянии стресса.

Россия очень часто перенимает западные тренды в борьбе с быстрым питанием. Но, к сожалению, не всегда вникает в суть, и редко предлагает эффективную альтернативу. Например, одна из моделей «русского ответа» на тлетворное влияние Запада — сеть «Русское Бистро», с её пирожками, с треском провалилась в Москве ещё в середине 90-х годов прошлого века.

Секретные материалы. Рестораны быстрого питания, несмотря на кажущуюся простоту форм и ингредиентов, уделяют огромное внимание формированию хитов продаж. Достаточно сказать, что секрет кляра, который формирует панировку куриных кусочков KFC, знают лишь несколько человек в управлении крупной транснациональной компании. Так как именно эта технология является секретом и конкурентным преимуществом данной сети.

Хит продаж должен иметь доступность по цене, должен иметь характеристики съедобного и привлекательного блюда, и должен формировать устойчивый спрос и продажи!

Это нужно всегда повторять как мантру и держать в уме при попытках создания даже авторского фастфда. В работе главной идеей должна быть логическая цепочка, которая обуславливает коммерческую состоятельность проекта: что готовим – как готовим – и, для кого готовим. От этого понимания зависит состоятельность любой идеи быстрого питания.

     

Не важно, что стало вашей идеей. Моно-продукт или комплексное решение. Бургер или пицца, вафли или блины, каштаны или пирожки. Важно, что вы должны знать лучше всех, как это готовить быстро и эффективно, и как зарабатывать на этом деньги. Важно понимать, что вы делаете это качественно, учитываете все тонкости технологических и сервисных процессов, эффективно используете имеющиеся у себя площади. И, конечно, находите нужную целевую аудиторию, которая с уверенностью и радостью заказывает и потребляет ваши блюда и напитки. Независимо от того, хочет ли инвестор открывать свой ресторан быстрого питания, или покупать франшизу, чтобы облегчить себе процесс вхождения в бизнес и поиск хитов продаж, менеджеры компании «НовоСухаревка», при составлении плана реализации проекта, рекомендуют подумать о всех тонкостях, прежде чем фактически начать свой бизнес.

Как рождается хит?

Идея формирования успешного бизнеса в быстром питании включает предпринимателя в своеобразное соревнование. Где за него всегда выступают его мысли, идеи, сторонники и партнеры, объединенные одной идеей. А против него – растущие цены на сырьё от поставщиков, растущие цены на аренду коммерческой недвижимости, и, конечно, возрастающая конкуренция, идущая на фоне возрастающих требований потребителей.

Перед тем как идеологи Макдональдс изобрели свою производственную систему быстрого питания, многие рестораны умели готовить пищу достаточно быстро. Прежде всего, скоростное приготовление, достигалось за счёт уверенной работы поваров, которые имея достаточно простое и не сложное в приготовлении меню, в ограниченном ассортименте, делали это блестяще!  

Но система,  предложенная основоположниками фастфуд, тем не менее, была совершенно иной. Вместо того чтобы использовать опытного повара и за счёт этого готовить пищу быстро, они пошли принципиально другим путём! Суть их ноу-хау заключалась в том, что они пришли к идее использования  неквалифицированных работников, каждый из которых, мог бы успешно сделать один маленький, конкретный шаг в процессе подготовки готового блюда потребителю.

Эта идея  сделала революцию в планировании кухни ресторана. Вместо того, чтобы иметь много различного оборудования и локальных участков для приготовления широкого спектра блюд, их система начала внедрять узкую специализацию. Они ушли от принципа многофункциональности, и сосредоточили своё внимание на локальных технологиях, которые делают оптимальным, каждый конкретный участок. И каждый элемент технологического оборудования, имел чёткое предназначение:

•    Очень большой гриль, который позволяет одному человеку приготовить много гамбургеров одновременно. Одинаковых гамбургеров. Но быстро, и одновременно много.
•    Соусной пункт, где сотрудники добавляют ингредиенты и приправы к каждому гамбургеру. Формируют из разных (тоже однотипных) компонентов и приправ. Быстро и по единому стандарту.
•    Фритюрный аппарат, где один человек может делать огромное количество картофеля фри.
•    Аппарат для содовых (газированных напитков).
•    Аппарат для приготовления  молочных коктейлей.
•    Аппараты для приготовления и хранения десертов и горячих напитков.
•    Стол выдачи заказов и расчётов, где клиенты заказывают еду и получают свои заказы.
•    Систему информирования клиентов, через имеющиеся образы готовой продукции с ценой. Информационные табло.


 

И, конечно, в основу решений были заложены принципы, что готовая еда имеет три уровня компоновки в готовом виде: в индивидуальной упаковке всегда, на подносе для потребления внутри зала, в специальных лотках, пакетах и в сумке — для выноса и потребления за стенами заведения.

На разработку серьёзных проектов у идеологов самых успешных концепций уходит много времени. Так как основа идеи — это всегда быстрота и удобство для потребителя. Иначе, концепция перестаёт работать. Проектная работа и помощь компании «НовоСухаревка» — это то, на что вы можете рассчитывать, при разработке своего нового замысла в сегменте быстрого питания. Работу любого ресторана на современном рынке можно разделить на 2 периода:

1.    Выживание — это период, во время которого ресторан не приносит прибыли, находится в состоянии, когда доходы от работы только покрывают стартовые инвестиции.
2.    Процветание — период, когда первый уровень преодолен, работа ресторана становится прибыльной.

В своей работе мы всегда ориентированы на достижение нашими клиентами второго этапа! Обращайтесь, поможем!

С уважением,
«НовоСухаревка»

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение